ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
REST. BIO/ORGANIC
COMER BIEN DE MENÚ
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA






EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Notícies de les sardines [ Ir a ARTÍCULOS EN CATALÁN ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


La catàstrofe del Prestige ha perjudicat el plàncton, aliment d'algunes espècies

Un amic meu, patró de pesca a Luarca, em diu que té males notícies sobre les sardines. No en coneix la causa exacta, però creu que la catàstrofe del Prestige ha espantat aquests trossos de plata que es mengen a tota la costa. Diu que les petites gotes de petroli han afectat el plàncton, l'aliment que necessiten aquests peixos per adquirir la corpulència necessària per fer-ne, d'una dotzena, un àpat. La cosa és greu, perquè les notícies de les sardines havien sigut sempre molt positives
.
Diuen els gallecs, que d'aquesta pesca en saben molt, que durant el regnat d'Alfons X, és a dir al segle XIII, ja s'havia escrit un primer diari de les virtuts d'aquest peix de plata. No he llegit el text, que és de Frei Paio Abelaria, un estudiós que coneixia l'àrab i que va donar fe de les virtuts de la carn de mar, traduint directament de l'àrab, perquè els àrabs eren els gran coneixedors de com es movien les sardines per la Mediterrània. Al Cantàbric tot passa d'una manera més bèstia, fins i tot els naufragis. Deien els àrabs, i recollia el gallec, que la sardina té tanta substància que fins i tot és afrodisíaca, contradient aquells que asseguren que són els escamarlans els posse"idors d'aquestes virtuts.

Els que prenen percebes, àlies peus de cabra, i clo"isses, segur que tenen un altre concepte de l'erotisme, molt més lligat a la sensualitat més fàcil i al diner. Perquè la sardina, la sardinada, té i tindrà un toc popular per més que el preu augmenti a mesura que els detritus del Prestige acabin donant a cada vint centímetres de peix un valor semblant al caviar.
La sardina fa olor, i, si ens la mengem amb els dits, tal com passa en els merenderos, que miren al Cantàbric, els deixa amb un toc d'oli, que no sé si deu ser afrodisíac, però sí que continuarà marcant la nostra fidelitat a una tradició que obliga a veure sidra, perquè el punt àcid d'aquesta beguda que s'ha d'escanciar (abocar), és a dir, trencant-lo contra el vidre del got des d'una bona alçada, és idònia per alliberar tota la cavitat bucal de la sardinada, fent de cada mos una nova delícia.
D'acord que molta gent se les menja acompanyades de vins blancs, ja siguin els més afilats del Penedès, o el Albariños que ara estan de festa, però la beguda que més s'adapta al paisatge verd i blau que té la sardina quan cau sobre la brasa, és la sidra asturiana. Sobre aquesta beguda queda sempre la precisió que si no s'aboca no es trenca, que és el que propicia el carbònic característic.
Com a darrera afirmació patriòtica asturiana, aportaré el fet que beure ampolles d'aquest origen sempre té un toc de ruleta russa, donada la gran quantitat de sidra que es fa en petites premses familiars. Algunes són divines, i la resta, normals.
Sobre la quantitat de sardines que pot menjar una persona, també hi ha documentació. Diuen que el rei Sanç IV, en una visita a Santiago de Compostel·la convidat per l'arquebisbe, va arribar a les vuitanta i, per més que el representant de l'església li digués que la sardinada trencaria tots els esquemes morals, fent-los caure sobre el llit en companyia de les dues noies que les preparaven, la força de la sardina va ser superior al credo, i es va produir aquesta circumstància que tenia, com a única disculpa, que el peix era de Muros, i que els dos prínceps no havien menjat la quantitat suficient de pebrots del Padrón fregits per equilibrar la vitalitat marítima.


Una recepta definitiva
Una fórmula que no comporta tant de risc és cuinar-les en escabetx. A Catalunya es fan escabetxos suaus, deliciosos, propiciats pel vinagre de cava, que permeten a molts restauradors agosarats introduir aquest peix que té la mateixa mala premsa que el porc, a les cartes dels grans restaurants.
Val la pena menjar-les de qualsevol manera, i fins i tot recollir una recepta que em va donar en Cinto, un pescador del Serrallo, que deia que la millor manera d'acompanyar una sardina a la brasa era: força sal, un trosset de pa tendra i dos grans de ra"im; el primer negre, el segon de moscatell. Sense saber-ho -o
potser sí que ho sabia-, aquest mestre romescaira va descobrir el contrast dolç-salat i les dues textures, tova i menys tova, del peix i del pa. I a Galícia he sentit que la millor manera d'arribar sencer a la tomba de l'apòstol és anar menjant sardines acompanyades de ra"im negre de Ribeiro.

En qualsevol circumstància, a la carmanyola és millor portar-la en escabetx, sense el cap, que pot fer que perdem el nostre, i en escabetx blanc, és a dir, de vinagre de cava.
Això ho diu el llibre de Frei Paio Abelaira, possiblement per culpa dels tractadistes àrabs, que van néixer deu segles abans que a Sant Sadurní descobrissin els misteris de la doble fermentació, i de la bóta del racó plena d'un cava que és molt més que un vinagre suau.