L'anada i vinguda als fogons d'alguns aliments és cíclica: ara tornen els menuts

El menuts, com tantes coses bones que prenen forma a la cuina, passen alts i baixos. Quan el país va descobrir la democràcia, i també que el gust de la carn de veritat no té res a veure amb els bistecs primíssims, plens de tendrum, i fregits fins a l'extenuació, els menuts van rebre un cop mortal. Menjar tripes era una actitud totalment allunyada del disseny, el qual, en aquells moments, consistia a dibuixar en un plat immens petites muntanyetes de substàncies acolorides. En Xavier Domingo escriu un dels comentaris més durs sobre aquest moviment que triomfava a la França de Giscard, i que ja s'ensumava aquí, en el desaparegut Cambio 16: "La gastronomia és quelcom d'irrisori, una ficció del llenguatge i una espècie d'escurabutxaques".
Però, com que tot en aquest món respon a un moviment pendular, els plats de capipota que horroritzaven els cuiners de la modernitat estan tornant. Ho fan perquè ja existeix una generació que no té la més remota idea de quin gust té una galta de vedella. Ho he observat en el microcosmos que representa la cuina al plató de TV3. El més joves contemplen com es cuina una galta de bou amb salsa de vi negre, i no s'espanten ni en fan escarafalls. Com no ho feien els seus pares quan van detectar les dimensions d'un entrecot francès, just quan els van lliurar el passaport a la comissaria.

Tripes a la catalana
Dins d'aquest moviment reivindicatiu hi treballen diferents cuiners. Un d'ells, en Magí Huguet, diu públicament que té clients que li telefonen per veure si ha preparar una cassola de tripes a la catalana. Al restaurant Boviscum, un dels macros de Mercabarna, és a dir, un mirador excepcional sobre el gran mercat de Barcelona, els menuts són plats obligats, perquè el públic ha descobert que el seu sabor és variadíssim. No és el mateix un ronyó que un tall de llengua o un peu de porc. Cada peça té una textura i un sabor que, a un tastador provinent de Mart, li farien creure que són animals diferents. Per contra, un entrecot de vedella i un filet, tots dos fets a la graella, són semblants, si no fem gaire atenció a la textura o si no l'embolcallem amb salses diverses.
També és evident que els menuts han agafat protagonisme al mercat gràcies a la població que ha arribat de les terres més llunyanes. Són els mateixos que han fet habitual que els nostres joves mengin falafels, arepas o pa de pita, com si fos el més tradicional de casa nostra. Amb aquesta actitud de descobridors de móns i gustos estranys, han començat per les galtes perquè tenen un sabor fàcil de reconèixer i una textura sucosa, quan s'han cuinat amb moltes hores de foc. Els no tant joves redescobrim el capipota com una de les receptes més sucoses i intel·ligents que han preparat els milers de cuiners que es necessiten per fer, d'una horrorosa pota de vedella, una delícia. Queda l'impacte estètic de veure com es manipulen aquestes peces. D'aquí ve que aconselli que no es miri com es pela una llengua, o que el carnisser la tingui pelada. Em sembla que encara no estem preparats per menjar cors farcits, o estómacs de xai embotits d'avena, que els escocesos han convertit en el seu plat nacional. Però sí que crec que ha arribat el moment de tallar finament una llengua de vedella que ja està bullida i que únicament requereix un amaniment ric amb mostassa i tàperes, o uns peus de porc, també preparats pel cansalader, que amb un toc de forn i un allioli matisat per l'escalfor són molt gustosos. És una forma de descobrir nous gustos i de respectar al màxim una economia que no sempre va bé. Si volem demostrar la nostra capacitat financera, preparem uns peus de porc amb tòfones, segons la recepta de Careme. Serien un peus de porc a la francesa?