Amb una mica de sal gruixuda s'aconsegueix un plat que agrada molt

En aquests temps de descrèdit religiós, parlar de pecats gastronòmics és sinònim de fer-ho de golafreria, que ho és, i segons l'església, capital. Però malgrat aquest gran trencament de les normes alimentàries, el menjar ha estat ple de pecats, i un, que no era precisament venial, consistia a menjar pop. De fet l'església, la d'occident i la d'orient, ha viscut dins del parany que l'Octupus vulgaris era un animal fabulosament lasciu, fins a l'extrem que no acabava de créixer, i fins i tot moria abans d'hora perquè fornicava d'una manera desesperada, i això és lasciu sota l'aigua i a la llum de la lluna.

No és d'estranyar que el pop tingués aquesta mala premsa, si recordem totes les llegendes que ha generat. D'acord que no és un angelet dels mars, però (tot per culpa de Plini) s'han dit coses tan fabuloses com ara que sortia de l'aigua les nits fosques per menjar fruites, però no en gran quantitat sinó únicament les més delicioses. Cireres, figues, ra"im de moscatell i préssecs de vinya eren part dels deus aperitius, triats sempre entre els més madurs, tal com fan els nens. De tota manera, si volem pescar un pop sense mullar-nos, hem de plantar branques d'olivera als sorrals, perquè les olives els deixen fora de si, probablement perquè l'oliva té una forma que no cal definir quan s'és tan lasciu. Es parla d'un pop (ho fan, entre d'altres, Eliano, i també Plini) que sortia del mar i entrava dins d'un magatzem de la ciutat de Dicaerquia, on s'alimentava de tonyina, de la qual triava la que estava conservada en oli, però tampoc desaprofitava el bonítol en salmorra. Aquest pop, lladre nocturn, pesava set-centes lliures.

Dimensió casolana
El pop que podem menjar, al marge dels seus afectes afrodisíacs, és el roquer, un animal que em desperta simpatia per la manera de protegir-se dels pescadors: s'oculta en un forat que tapa amb pedres i restes dels crancs amb que s'alimenta. Aquí espera amb paciència l'arribada d'una presa o d'un parany que el farà sortir de l'aigua i arribar a la cassola.

Els pops de casa nostra són d'una dimensió casolana, i no tenen el prestigi gastronòmic dels popets i calamarcets, que, fets amb una gota d'oli fins que s'agafen a la paella i queden socarrats i amb una punta d'all i julivert, són una delícia... Menjar-ne deu ser pecat, perquè són caríssims i treure'ls de l'aigua té un punt d'infanticidi. Quan són una mica més grans, formen part dels suculents ranxos dels pescadors, que els preparen amb patates i una punta d'allioli negat. Recordo ranxos fets al Peixerot de Vilanova només amb aquests ingredients, acompanyats de vi negre de l'any a temperatura de pou, realment importants.
El pop atlàntic -que no és el pop blanc, que té una sola fila de ventoses, ni el seu parent, l'Edone moschata o pop pudent- té el físic prou consistent per resistir les onades del Cantàbric.

Cada any vaig a veure els meus amics d'Oles, que pesquen els pops als penya-segats que tanquen la platja de Rodiles, entre Villaviciosa i Tazones. Quan els han capturat segueixen, sense saber-ho, el consell de Diocles, que assegura que per apaivagar el desig que genera el pop (i de passada per fer-lo més tendre) s'ha d'atonyinar un múltiple de dotze vegades perquè es torni tendre i es pugui menjar amb patates picants per la presència del pebre negre. Encara més saborosa és la manera de preparar-lo dels gallecs, que el deixen assecar, fins el dia que la pulpeira va a la feira, per preparar-lo a la manera tradicional, bullint-lo amb llorer dins del caldeiro i tallant-lo sobre el plat de fusta amb habilitat de prestidigitador, en companyia de patates, àlies cachelos, un bon raig d'oli d'oliva i pebre vermell abundant.

Resulta que aquest pop, que abans era econòmic i ara té preu de marisc, es conserva perfectament congelat, cas estrany dins del món del marisc, fruit segur d'un pacte diabòlic. Amb una mica de sal gruixuda o, per què no?, de sal Maldon, que és una modernitat no tan salada, s'aconsegueix un plat que agrada especialment.

A Barcelona el bullen amb coneixement de causa a Rías de Galicia, Botafumeiro, Solera Gallega, Mesón Morriña i Cañota, establiments d'un galleguisme estricte.