ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
REST. BIO/ORGANIC
COMER BIEN DE MENÚ
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA






Miquel Aldana su receta y el vino Aires de Garbet 2014 de Perelada

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Bolets de primavera [ Ir a ARTÍCULOS EN CATALÁN ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


Arriba el moment de disposar del bosc sense cues per buscar exemplars molt gustosos

Com que l'home és un animal de costums, els restauradors han decidit que la temporada dels bolets comença quan surt el primer rovelló. Arribat aquest gloriós moment, totes les cartes del país s'omplen d'aquest fruit del bosc, es declaren setmanes de la llenega i del rovelló, i es persegueixen els crítics gastronòmics intentant que mengin i escriguin sobre receptes que són, exactament, com les de l'any passat. El paroxisme arriba amb la setmana de la tòfona, puntualització de la cuina hivernal que significa l'oblit del bolet fins l'any que ve. Normalment, aquesta setmana té un punt de sinistre, per la quantitat de tòfona que es gasta sense el més mínim criteri. Això sí: en totes les cartes i en tots els e-mails es recorda que la tòfona és el diamant de la cuina, frase que, escrita per Dumas, i una sola vegada, encara té un mínim sentit.

La tòfona m'agrada. De fet, aconseguir que un ésser humà d'un metre setanta d'alçada s'agenolli per gratar la terra un bon pam a fi de treure'n una pedra negra, d'una aroma impactant, no és cap trivialitat. Tampoc ho és recordar les bondats de la tòfona de primavera, menys senyora que la hivernal, però amb un tacte cruixent i una aroma que es manté quan la tractes pràcticament sense més manipulació que la del raspall per treure-li la terra. Tallada a làmines i recobrint una amanida de patates tèbies té el seu interès.
Ja s'ha dit que la temporada del bolet no és la de primavera, perquè ara diuen que toca anar a la platja. Gràcies a aquesta pressió, és el gran moment per disposar del bosc sense cues, crits, ni cistells de boletaires de diumenge, per anar a buscar bolets que són tan gustosos con els de l'hivern, però que, per sort, no generen cap setmana gastronòmica. Si busquem pels prats, a les clarianes dels boscos o, més exactament, en el límit imperceptible que separa el prat del bosc, descobrirem el moixernó, àlies perrotxiko, anomenat també bolet de Sant Jordi perquè comença a sortir a partir del 23 d'abril, sobretot si l'hivern ha sigut cru.

Aroma de farina fresca
El descobrirem formant cercles o, més exactament, formant arcs que semblen buscar la part alta del terreny, com si es tractés de ciclistes de la propera volta a França. Si tenim una sort encomiable els trobarem a l'ombra de pedres o roques.
M'agraden aquests bolets, que no tenen germans verinosos i sí una aroma de farina fresca, molt agradable. Precisament per conservar-la, és aconsellable no rentar-los sinó netejar-los únicament amb un drap. La tècnica dels cuiners d'Euskadi, concretament la del Dos Hermanas, obliga a trencar-los amb les mans, i fregir-los amb greix de porc, a foc molt lent perquè treguin tota l'aigua. Quan estan al punt, es fa el remenat, intentant que no quedi la clara blanca, és a dir remenant prèviament els ous. Si hem cuinat el bolets en una cassola de fang, cal retirar-la del foc abans que qualli del tot, perquè l'escalfor de la cassola continuarà a la taula.
La múrgula és un gran bolet de primavera. Té una aroma important (i un preu del mateix nivell). És bolet d'alta restauració, perquè farcit, amb mousse de foie gras, i cuinat amb una mica de crema de llet, és cosa fina. La múrgula té l'únic inconvenient que no es pot menjar crua o poc cuinada, perquè guarda principis tòxics, que desapareixen amb l'escalfor. Un bon plat de múrgules rostides, ja sigui al Via Veneto, de Barcelona, o a Casa Irene, d'Arties, és una exquisidesa de primavera.

El bolet de pollancre, el pollancró, també és de primavera, per més que el seu cultiu ja sigui de tot l'any. Es troba en els pollancres caiguts, quan estan mig recoberts de terra vegetal. Amb el senyor Lapitz, a Hondarribia, vaig assistir, amb la lluna en quart minvant, al descobriment de com surten aquests bolets en les esquerdes de l'arbre. Vam tallar el tronc del bolet, que és molt dur, i els vam menjar saltats amb all i julivert.

Molta paciència
Si ja hem trobar llengües de bou, podem buscar bolets més saborosos cap el nord. Em diuen els meus amics asturians que han tingut una única setmana per trobar la segona collita de ceps. És qüestió de paciència, la mateixa que es requereix per trobar la llengua de bou, que creix en el bosc més profund i que apareix a finals d'estiu. No és gaire conegut. De jove, té un color groc rosaci fins que esdevé de color ivori. Si el trenquem ens taca els dits com si fóssim fumadors empedre"its. Es cuina seguint els consells del doctor Roberto Lotina, és a dir, amb molta paciència (i encara més pernil).
Tot aquest passeig pel boscos vestits de primavera i d'estiu ha d'acabar trobant, ja al mes d'agost, i si ha plogut un bon raig per la Mare de Déu, el bolet més bo, sense menyspreu de la tòfona: l'Amanita caesarea, l'ou de reig. Es pot menjar cru, fent del bosc el restaurant , tallant-lo a fines làmines. És extraordinari, de sabor intent i complex. Té un únic inconvenient: si el confonem amb l'Amanita muscaria, ho passarem molt malament. Potser per aquesta raó, totes les setmanes boletaires són a la tardor. I rovellonaires.