Canvi d’hàbits Les noves tendències gastronòmiques, que porten a una recuperació del receptari senzill, del producte ecològic i de proximitat responen a més d’un criteri. Estic d’acord que la crisi econòmica imposa noves pautes de consum, però també és cert que, davant del fenomen culinari en suposada recessió, descobrim una multitud d’aficionats a la gastronomia, resultat de 10 anys d’informació culinària exhaustiva als mitjans audiovisuals i als congressos, disposats a exercir el poder en un nou univers gastronòmic.

Aquells que han entrat en el món de la cultura culinària estan generant tendències que a vegades ens costa d’entendre als especialistes en el tema. La realitat del canvi, implacable, s’ha deixat notar al Saló de l’Agricultura de París. Una gran ciutat, una gran capital de l’art i la moda acull, en el Saló d’Agricultura de la Porta de Versailles, tot tipus de productes elaborats al camp, com si fossin els últims dissenys de prêt à porter. A diferència del nostre país, i gràcies als mitjans de comunicació, els pagesos francesos tenen cara, no són ombres desconegudes que intueixen els urbanites els caps de setmana. Les seves decisions tenen pes, fins al punt de canviar les races de boví per races gairebé oblidades, que no necessiten pinsos sintètics, s’alimenten de farratge natural i són capaces de sobreviure a l’aire lliure a ple hivern, igual que les vaques abans de ser només entrecots. Un dels pagesos que té cara, Michel Besnard, és l’inventor d’un distribuïdor de llet fresca. S’introdueix una moneda a la màquina, amb 1€ n’hi ha prou i tens un litre de llet no tractada, munyida del mateix dia, que no ha passat per cap mà pecadora. És la idea del distribuïdor automàtic de caramels traslladat a la porta de l’oficina o del col·legi per oferir un gust més pur, que és una novetat pel consumidor. Tot i que de moment no hi ha gaires màquines, no és un problema per Besnard, perquè actualment la gent fa cua per aconseguir un producte de primera. Un invent que té la virtut d’esquivar els intermediaris.

Dins d’aquesta revolució en què, finalment, els agricultors i els petits productors tenen la veu cantant triomfen, davant les grans companyies, les cerveses regionals, elaborades per petites indústries que tenen cura des del cereal fins al llúpol, passant pels llevats propis. La guanyadora, entre altres, és La Brasserie d’Annoeullin, elaboradora de la cervesa Angelus, una rossa d’alta fermentació, sense filtrar, que està essent objecte de culte.

Si canvien els hàbits al camp, a les grans ciutats s’imposen els scuppie, una paraula suma de socially conscious (socialment conscients). Són una nova i poderosa tribu urbana formada per aquells coneixedors de les males arts de Monsanto, la gran manipuladora genètica, la distribuïdora de llavors transgèniques rere la qual s’amaga l’imparable increment d’al·lèrgies a la població. Els scuppie, davant una fruita transportada amb avió des de l’altre extrem del món, són capaços d’intuir els litres de combustible i la destrucció d’ozó que ha costat el capritx. Tot canvia, fins i tot les fórmules diàries d’alimentació. Si s’imposen les tabernes antigues i neomodernes que tenen en els seus menús platillos a diferents preus, és per una raó econòmica evident i pel nou costum de menjar fora de les hores establertes, resultat de les llargues sessions de treball. El gust s’imposa a l’horari i el sentit comú als impulsos de consum costi el que costi. Els plats de cullera ja no són una moda conservadora.

Miguel Sen