ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
NOTICIAS
CRÓNICAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

RECORDS CULINARIS DE NOVA ORLEANS Publicat a l'AVUI [ Ir a ARTÍCULOS EN CATALÁN ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


Des dels anys previs a l'olimpíada, fins ara, l'objectiu dels malats de disseny de casa nostre, és Nova York. Els restaurants que es fan aquí han d'assemblar-se als de la Gran Illa. Si beure molt és políticament incorrecte, recordar copes de champagne i plats suposadament memorables, menjats al Soho, és una gran virtut. Com que aquest cronista ha anat sempre, suposo que per la meva constitució mental, navegant contra corrent, la meva memòria del gust està ancorada en d'altres ciutats americanes, com San Francisco o la inundada Nova Orleans.

Sobre la cuina d'aquesta ciutat s'ha escrit molt, i no gaire afinat. Es diu que els plats guisats a la manera del bressol del jazz, són picants. La resposta és que no existeix una cuina de Nova Orleans, sinó dues, la "creole" i la " cajún". Els cajún eren emigrats del sud de França, que es van instal·lar a Nova Escòcia al voltant del segle XVII. Van muntar una colònia de nom suggerent, Arcàdia, fins que els anglesos van decidir que gran part del Canadà era seu. Emigrats a Louissiana, una pàtria plena de francesos, és a dir, gent amb el mateix llenguatge, espanyols, esclaus negres, indis Choctaw i viatgers de les mes llunyanes procedències, els cajún van dissenyar unes menges senzilles, properes als estofats que havies deixat a la metròpoli. Ràpidament s'adaptaren al cranc i a l'arròs, fen del "gumbo" un plat propi, per més que fos d'origen de l'Africà Occidental. Es una cuina picant, però no gaire, sempre amb dependència de les mans de la cuinera, que poden aproximar, segons els seu color, els sabors a França o a Àfrica. També han estat dones les que van impulsar plats amb nom propi, perquè asseguren que quan, el 1899, el chef de Antoine's, el restaurant de Sant Louis Street, va canviar els caragols per ostres, creant les ostres Rockefeller, va seguir els consells d'una cuinera mestissa, que tanmateix li va regalar la recepta un Mardi Gras, nom propi d'un Carnaval que era impressionant
.
Paral·lelament a aquesta forma d'entendre el menjar, es desenvolupà la cuina "creole", molt més influenciada per les espècies i els productes africans. Mentre els senyorets blancs que van crear Philadelphia i Nova York, eren incapaços de recuperar la cuina europea, fins a l'extrem de que es van autodestruir, fent-se esclaus de la conserva, el plàstic i la llauna, els negres, esclaus o no, van barrejar el porc amb carabassó fregit i bitxos, als crancs amb pebrotets petits i grocs, amb capacitat de destruir un home blanc si no te una cervesa molt a prop. Sobre la cuina negre, i la de Louissiana, les novel·les policíaques de Chester Himes en donen referències interessants. L'autor és negre, els seus dos detectius també i la seva voluntat de ser-ho és digna de reverència. Com deia Spinoza " perseverar en el esser és una forma de perfecció".

Fotos Bernadette Itey