Barcelona té una antiga tradició de grans restaurants de cuina francesa, iniciada, al 1861, per monsieur Justin, a la Plaça Reial, on va inaugurar menjador amb pati interior, il·luminat per claraboia, un espai al que s'obrien les sales privades, ricament decorades, plenes de vaixella de Limoges i sòlida coberteria de plata. A Justin va seguir El Suizo, Chez Martine, la Maison Doiree i el Cafè Continental, el restaurant que va decorar el pintor Junyent, i que, segons antigues cròniques, va ser el millor de Catalunya, la Universitat on va aprendre a menjar la burgesia catalana de la Belle Epoque .Dos segles després, Caelis torna a recuperar aquesta antiga tradició tan nostre de grans restaurants lligats a cuiners francesos. Però, com que el pas del temps és inexorable, l'espectacle visual i culinari és diferent, la carta no està ancorada en la cuina d'Escoffier, i la sala, mantenint l'estructura de 1919, s'ha enriquit amb nous elements decoratius que fan més fàcil el servei. Això sí, s'han recuperat les grans aranyes brillants, la llar de foc, les columnes i el daurat dels sostres. Es el gran ambient que van conèixer Sofia Loren, Ava Gardner, Franck Sinatra i més recentment Woody Allen i Whitney Houston, sense oblidar el llogater més tenaç del Ritz, Xavier Cugat.

La cuina d'aquest tant tradicional establiment, depèn del chef Romain Fornell, un tolosenc format sota la atenta mirada d'Alain Ducasse, el tres estrelles francès. Al seu país, en el restaurant Chaldete, va guanyar una estrella Michelin, que el va convertir en el més jove cuiner de la història premiat amb aquest guardó. Ara, ha tornat a guanyar l'estrella amb el seu Caelis barceloní, l'espai idoni per mostrar una cuina molt ben feta, llunyana de les escumes de moda, dels fums del nitrogen, del cop de sifó, però moderna, agosarada, en alguns dels seus plats. Un d'ells, unes sardines marinades, sobre una base de cus-cus i síndria, és un primer cop impactant, una nova manera d'entendre les meridionals sardines salades, amb pa i fruita, en les que la molla del pa guanya l'esponjositat del cus-cus i la fruita deixa de ser ra"im per transformar-se en un sucós tall de síndria. Aquest primer impacte queda estabilitzat, sempre si seguim el menú degustació, per un risotto, ric amb parmesà, cobert per una nevada de tòfona blanca. Es una petita meravella, un contrapunt clàssic que ens portarà cap a un turbot salvatge, o un llobarro, en el que la tòfona negre forma una base delicada. Un puré d'api, molt francès, evoca, des de la perspectiva del 2006, les grans cuines franco-catalanes ja esmentades
.
Un servei de notable perfecció, en mans de Victor Amil, i la jova sommelier Judith Cercós, ens portarà a conèixer un dels plats més saborosos de la carta, el garrí, acompanyat d'una "pastilla" de fruits secs, una guarnició inspirada en la cuina marroquina que podria generar un plat complert. Desprès arribaran les successions de dolços que aconsello culminar amb un bon Armagnac, gaudint del foc d'una llar molt 1919.

Restaurant Caelis, entrada independent de l'Hotel Ritz. Gran Via Corts Catalanes 668. Barcelona.
TEL: 93 510 12 05.
DC: dissabte migdia, diumenge i dilluns.
Menú Caelis 45 euros, tot inclòs.
Menú degustació ( 7 plats), 68 euros.