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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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12 GRAUS: NO TE LA DAN CON QUESO [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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Hace unas semanas tuve el placer de visitar la nueva quesería barcelonesa 12 Graus. De la charla que mantuve con Pere Pujol y Marcos Martínez,  socios en esta nueva aventura empresarial, surge esta crónica que no es más que un apunte breve de lo mucho que me hubiera gustado oír de boca de ambos, dos enamorados de un oficio antiquísimo que resurge con grandes dosis de innovación después de años de estancamiento.
Pere Pujol vive en la Cerdanya, a 150 metros de las orillas del río Segre. Desde pequeño amó, cuidó y mamó, como sus propias vacas, la leche cruda sin pasteurizar. Pero vio como se despoblaban las comarcas de montaña, olvidadas por las administraciones y desgastadas por el enorme esfuerzo que conlleva criar ganado y vender su leche a precios irrisorios. Decidió, entonces, preparase, formarse y lanzar a un mercado incipiente unos quesos  de leche cruda   (esto es, según Pere, innegociable!) de vacas frisonas con algún cruce de azul belga.  Mis  productos- insiste- son totalmente artesanales, no contienen ningún tipo de aditivo, ni conservante,  ni colorante. De nuevo, sólo leche de vaca cruda, sal cuajo y fermentos lácteos.
Pere Tiene las cosas claras. Los quesos han de tener personalidad porque son el reflejo de un territorio, su quintaesencia. Cuando buscan un nuevo queso para añadir a la pequeña, pero bien surtida tienda, lo comprueban todo in situ: características y estado del ganado, la forma de elaboración, la historia del producto y de la persona que está detrás de todo ello, el respeto por el medio en el que se elabora el queso, etc, etc. Me pone un ejemplo clarísimo de esta simbiosis alimento/paisaje: el queso Saint Nectaire. Este queso francés nace en una zona volcánica. La zona primaria donde nace determina el  gusto casi asalvajado- me dice- de este queso, pero también su maduración sobre paja y corteza de árbol. Cuando te lo comes, puedes apreciar ese olor, ese sabor a heno. Es, por tanto, un queso único, complejo, inimitable, con gran personalidad.


Le pregunto, cómo no, por el porvenir: el futuro de los quesos artesanos de este país y de las zonas en las que produce - me cuenta- depende de esta gente joven,  creativa, atrevida, casi temeraria. Le pido una comparación injusta: quesos franceses/quesos catalanes. Es obvio, comenta, que queda mucho por aprender del país vecino, pero si el quesero es capaz de armonizar territorio y producto siendo original, honesto en su trabajo y con el consumidor, se puede llegar muy lejos. Los precios de los quesos artesanos es una cuestión peliaguda que comentamos inter nos. “Todos sabemos que es muy costoso llegar a la excelencia quesera, hay grandes inversiones detrás de una microindustria como esta que hay que amortizar. Pero la sobrevaloración no es buena porque, entonces,  el consumidor mirará hacia otro lado- hacia el lineal del supermercado-  llevándose por delante la repoblación de las zonas rurales y los sueños de estos emprendedores en un sector relativamente nuevo”. Es importante ir poco a poco.
Pere Pujol tiene ya, sin embargo, algunos grandes quesos que hemos podido ver en Alimentaria y en las ferias de Sant Ermengol, en la Seu d’Urgell ( una de las más antiguas y prestigiosas, pues data de mediados del S. XI), la Fira de San LLorenç, en Bellver de Cerdanya y la Fira de Alp. Seguro que el lector amante de estos productos reconocerá el Puigpedrós de dos meses de maduración, el Roques Blanques, de corteza natural y maduración de 3 meses, El Altejó con 6 meses de maduración y pasta cocida, el Blau Ceretà, con  3 meses de maduración,  perteneciente a la gran familia de los quesos azules, de textura seca. El intenso, aromático y, también azul, Blau del Setge, pero de textura grasienta y húmeda, y los Mdg 1060 y Mdg 1060 con carbón, similares al brie,  con  tan sólo 15 0 20 días de maduración.

 


En la cata posterior pudimos comprobar el sabor de estos últimos, más el Altejó Molí de Ger. Después recorrimos otros puntos del “planeta queso” igualmente interesantes: un Moluengo de Quesos la Rueda elaborado por José Luís Abellán  (lo dicho,  Pere recuerda a los queseros tanto como a los quesos) en Villamelea, Albacete, de, obviamente, leche cruda de cabra raza microgranadina. Es un queso tipo rulo francés, de coagulación enzimática y cubierto con algo de ceniza. Después entramos directamente en Francia a través de Le Petit Fiancé des Pyrenées. Un queso de piel lavada, elaborado con leche cruda de cabra en l’Ariège,  concretamente en Foix, Loubieres (sur de Francia). Y para finalizar, uno de los que causó más sensación por su potencia gustativa a pesar de su aspecto “inofensivo”, de torta casi sin cuajar,  rozando la textura de yogur, para comer con cuchara y no soltarla: la torta de Cañarejal, elaborado en Pollos, Valladolid, con leche cruda de oveja  y de medio año de maduración. Tampoco faltó un gran Stilton ( The King of Cheese) elaborado con leche pasteurizada de vaca a Nottingamshire. La excepción que confirmó la regla.


Como se podrán imaginar, quedaron muchos de ellos por catar y, sobre todo, por comparar y aprender en este mundo de la leche solidificada que ha sido sustento de caminantes, objeto de deseo  de sibaritas hastiados de la mediocridad industrializada y, ahora, piedra de toque en el futuro de poblaciones  que renacen gracias al esfuerzo de personas como Pere Pujol.

 
Por cierto, puede que cuando vayan a comprar a 12 Graus  pasen un poquito de frío. Abríguense mientras se deleitan, porque 12 grados  es la temperatura que necesita un queso para mantenerse perfecto durante el horario de apertura de la tienda. Naturalmente, cuando echan el cierre, los de pasta blanda se van a la cámara.


Bailen, 238
Barcelona

www.formatgeria12graus.cat/
10:30-14:30, 16:30-20:30

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"