La cocina andaluza tiene un nuevo rincón en Barcelona, justo delante del nuevo Mercat de San Antoni que muchos ansiamos ver en marcha. El Señorito nació, sin embargo,  de la mano de un paraguayo y una rusa que se enamoraron del sur después de haber pisado las cocinas de El Chef del Mar, El Faro de Cádiz, El Basque Culinary Center, la barcelonesa escuela Hofmann y el restaurante Espai Kru en la Ciudad Condal. Ambos, chef ejecutivo y cocinera, han intentado recrear un lugar para  los que añoramos la cocina sureña y para aquellos que se adentran en ella por primera vez.

Este Señorito andaluz tiene varios espacios diferenciados: la entrada o patio de picoteo, el comedor o patio de botas y la coctelería a la que han llamado Sobre Tablas. Por ahí empezamos nuestro recorrido en un mediodía un tanto desapacible y gris, pero  que fue animándose a medida que los vinos de Jerez fueron entrando en comunión con otros caldos y licores en una coctelería con mucho carácter, como corresponde a los vinos esta tierra. Un Pedro Ximénez y un  Palo Cortado dieron el pistoletazo de salida a esta comida.

El patio está pensado para pasar y picotear algo: una pequeña fritura, un mollete, unas chacinas, unas cañaíllas, unas papas aliñás, ortiguillas con mahonesa de plácton,  etc. El comedor, al modo de una sacristía jerezana, recoleta y oscura,  para menús más largos y comidas más pausadas. Allí es donde se puede degustar la retinta, el lenguado de estero, el atún en diferentes texturas  o los ostiones en piriñaca, más algún guiso de  cordero de corte andalusí. Precisamente, mi menú tenía alguno de estos detalles.

Para empezar el chef me trajo a la barra de la coctelería una hilera de atún, del más crudo al más curado, del más rabiosamente actual servido en un simulacro de hueso, sin rastro de cocción alguna, a la mojama con almendras, un tesoro de la conservación gastronómica desde el levante al Sur peninsular. Ya en mesa,  se me sirvió una ostra en piriñaca, un plato inicialmente popular y humilde, pues la piriñaca ( picadillo de hortalizas aliñadas con vinagre de Jerez) solía acompañar una caballa hecha a la parrilla. En este caso, la caballa me llegó en espeto, cosa que llamó mi atención, pues el espeto va asociado a la sardina, la playa y el aire libre. Al pescado del verano, fresco y  ensartado  ( espetado),  no le ha de rozar más que el calor de una llama/candela de leña  improvisada en la arena. De ahí su finura y su punto perfecto de cocción que hace que, en pleno verano, la grasa de una buena sardina empape el trozo de pan en el que se sirve y la carne del pescado se abra en láminas apenas castigadas por el fuego. Una deliciosa forma de comer pescado azul que, sin embargo, se reproduce aquí con la brasa de un josper- si mal no recuerdo- con bastante acierto.

Tras ello llegó una ensaladilla “mu señorita, flamenca y “encopetá”. Bastante rica, para que nos entendamos todos, porque, es obvio que a todo lo que se le añade centollo se le eleva a otra dimensión. No me lo pareció tanto el salmonete. Con el pescao frito se pueden hacer pocas cosas más que freírlo bien. Para mi gusto, nunca hay que quitar cabezas y espinas a una fritura porque parte del sabor se perderá en ellas. Tampoco me es imprescindible que dejen la carne limpia de espinas y se busquen efectos estéticos. La gracia del pescado frito está en comerlo casi ardiendo, con las manos  y soplando el interior,  que aún está humeante de la freidora. Una mini croqueta – nunca faltan en ninguna parte- de choco cerró el capítulo frituras.

El plato fuerte fue un cordero con berenjena con acusado sabor a comino y ras-el-hanout que me pareció muy bueno, habida cuenta de mi amor por todo lo que bala, las especias y las berenjenas como una de las hortalizas que más alegrías proporciona al cocinero que las sepa tratar. Para acabar,  ya sólo me quedaron unas fresas al Pedro Ximénez y un helado de nata. Simple, refrescante y gustoso.

En general,  El Señorito puede llegar a ser un buen rincón para paladear la cocina andaluza que sigue estando atrincherada en el área metropolitana sin interés alguno por cambiar un ápice su esencia, pero siempre insisto en que la gastronomía andaluza es mucho más que una fritura y una chacina, un langostino y un rabo de toro. Hay mucho por investigar, hay mucha huerta por recorrer entre sus mejores páginas,  y mucho guiso de pescado por recuperar. El problema radica en saltar prejuicios y mostrar una cocina popular que no siempre es del agrado del joven comensal o del turista previamente adocenado por caricaturas infectas. Animamos desde aquí a este Señorito a que nos lleve por los increíbles caminos de una gastronomía de raíz andalusí,  llena de matices y aromas olvidados y nos la ponga al alcance  en esta ciudad que presume de su cosmopolitismo, pero se olvida siempre de lo más próximo.

Inés Butrón  

El Señorito, patio de picoteo
935327119
C/Manso 54,

Precio medio picoteo sin vino: 25 euros
Precio medio Patio de Botas: 50 euros