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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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Manduka, o el arroz de la barca

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· El periodista Marcelo Aparicio, nuevo colaborador de Gastronomía Alternativa, nos cuenta dónde ha comido un arroz memorable.

Por distintas vías fui escuchando ponderaciones de las propuestas que hacía el joven chef Albert Ortiz desde su cocina abierta del Manduka, situado en el corazón de Gracia, en la calle Sanjuanistas y en el mismo lugar donde sus padres nos hicieron disfrutar durante años con el Picus. Fui atraído sobre todo por las bondades que se hablaban de su menú . No sólo pude corroborarlo sino que me llevé alguna grata sorpresa. En primer lugar y en los días que vivimos, sorprende y agradece que te propongan un menú diario de calidad y buen producto. Esto muestra un interés y consideración hacia el comensal que sepa valorarlo. La carta, enriquecida y renovada ahora en ocasión de cumplir un año de vida, tiene sugerencias interesantes, pero por encima de todo brillan los arroces. Me tocó ir un jueves y había paella. No cualquiera , pues me llevó a un recuerdo imborrable de mi paladar, que con nostalgia fui buscando infructuosamente desde que aquello me sucedió en los años setenta en Ibiza. Lo haré breve. Naufragamos con un amigo y nos rescató un viejo y sabio pescador, Rompescotas, quien de madrugada, tras ayudarle a recoger las redes, preparó con el pollo que había sobrado de la noche anterior y la pesca recién recogida, uno de los arroces o el mejor arroz que comí en mi vida. No sé si atribuirle este calificativo a la experiencia que acabábamos de vivir. La cuestión que ese sabor de arroz de barca lo reencontré en Manduka, en aquella paella que figuraba ese jueves en el menú diario.
El buen hacer de Albert Ortiz, joven chef de experiencia en Singapur siguiendo la senda abierta por Santi Santamaría, lo demuestra con su oferta diaria y una carta, no extensa, pero muy interesante y con precios nada exagerados. “Apostamos por una cocina tradicional catalana con contrastes”, explica Albert. Diariamente hay alguna propuesta “de régimen” en un menú que tiene algunos platos casi fijos, pero constantes rotaciones y propuestas con suplemento.
Con motivo de su primer año de éxito, Albert renovó su carta con platos que amplían su filosofía: reinterpretar recetas tradicionales, cocina de mercado atención a los detalles y adaptación de los sabores asiáticos para dar un toque sorpendente al paladar europeo.
Existe una breve carta de tapas, distintas y originales y entrantes atractivos como una burrata de Puglia con sanfaina. En su carta, además de los arroces, son ponderables su steak tartar y siempre hay alguna propuesta “de régimen”, como el mix de verduras al vapor con salsa Romesco. El antiguo Picus fue remodelado con muy buen gusto, con predominio de madera y colores que lo hacen atractivo y que por las noches destaca por su buena iluminación. El servicio es agradable, cercano pero nada pegajoso. Es imprescindible reservar, sobre todo por las noches, cuando brilla con todo su esplendor por el colorido y la calidez de la madera.
El vino puede pedirse por copas y propone una carta de vinos equilibrada y con algunas sorpresas, como un rosado Sospechoso , de Castilla. Para el Vermutet, Albert propone un “matrimonio” de anchoas y boquerones, y las patatas Manduka con all i oli y mojo picón, entre otras tapas.
El día de mi visita llevé mi vino, pidiendo antes permiso obviamente, porque debía probar un vino de la denominación Cigalés. Un Hiriart rosado que maridó muy bien con el arroz.
Marcelo Aparicio
Manduka
C/Santjoanistes, 8
Barcelona
Teléfono  934 15 22 81