¿Es usted un enamorado de la cocina leve, de producto, entusiasta de lo nipón, amante de la frugalidad y la delicadeza, de la elegancia sutil? Entonces es usted un comensal perfecto para sentarse en esta mesa que hoy disfruto junto a otras 7 personas más, un chef diestro y una brillante plancha de cromo vanadio.

Imposible no dejarse maravillar, no sentirse afortunado en este rincón de intimidad parapetado por gruesos cortinajes de terciopelo, aislado del ruido del Eixample, bajo esta luz cálida, cómodamente instalado en un elegante sillón que me da entrada en primera fila a este espectáculo culinario del que disfruto hoy con los cinco sentidos. Un desfile de productos de primera calidad  que son los protagonistas absolutos de este teppanyakki que Iki Barcelona nos propone hoy. Un nuevo Room Chef cuyo menú, Tierras de Mar,  nos explica,  como sólo lo saben hacer los cocineros vascos,  su creador y ejecutor, el chef Javier Ahedo. Este joven  navarro hace gala de sencillez en el trato y de maestría en el manejo de una técnica tan sencilla como compleja, una especie de quintaesencia culinaria que deja al descubierto cualquier error, pero que eleva a la enésima potencia el sabor y la calidad de la materia prima cuando se domina el fuego y sus entrañas.

Es necesario ser preciso con el teppanyaky. Es un salto sin red. No bastan el mejor toro ( parte de la ventresca de atún cercana  a la cabeza),  los mejores espárragos de Tudela, la mejor gamba roja de Palamós, el calamar de anzuelo, el atún rojo de las almadrabas gaditanas que tanto adoran los japoneses, el exquisito solomillo de pato, es necesaria una especie de liturgia interna que abarque a los comensales para que aquello que vemos humeante ante nuestros ojos llegue al plato expresando arte. Y el chef es su oficiante…
Javier Ahedo cuenta sus experiencias en Mugaritz y en Tokio. A pesar de la distancia, se evidencia, observando los platos de este menú tan personal, un camino bastante más corto de lo que parece entre estas dos maneras igualmente ancestrales de concebir la cocina. Pureza, esencia, olores penetrantes de las cosas sencillas, falta de ornamento, terruño. Y, sin embargo, sabor, plato pletórico de sabor. No es la suma de muchos ingredientes lo que sorprende siempre al paladar, tal y como me explicó en una ocasión Yukihiko Shidara-Tan, el chef del desparecido Icho, un lugar que ha dejado un listón muy alto en la restauración barcelonesa de corte asiático. La saturación no es siempre aconsejable. Tres es un número casi perfecto para conseguir un impacto en boca suficiente: una gota de aceite de oliva,  una verdura o pescado impecable y, tal vez, unas huevas, un té que salpicó la sal gorda, un rastro de cítricos….Este es un menú con pocos coristas y muchos intérpretes principales que vale la pena observar en silencio, saboreando los vinos, dejando que cada cosa sea  lo que es, que cada  quien y cada cual ocupe su lugar en esta mesa redonda, metáfora de comuniones que quisiéramos más frecuentes.
Dejamos, pues, al fondo del pasillo, un restaurante que inició su andadura en el 2011 en una antigua vaquería del Eixample  con la finalidad de ofrecer una  cocina cuya inspiración es más que evidente, pero cuyos resultados finales, son,  inevitablemente, fruto de la comunión-mestizaje-fusión (a elegir el término que le parezca más connotador) de la cultura gastronómica del lugar en el que está anclado con la personalidad de la cocina japonesa. Un riesgo, si se tiene en cuenta que es una de las gastronomías más  admiradas en esta ciudad que cuenta con alguno de los mejores restaurantes nipones de la Península. Su  disfrute es posible en Koy Shunka, ¡cómo no!,  pero también en la estela que hace brillar la cocina de  un Dos Palillos, hijo culinario de El Bulli  y su pasión asiática. Pero dejemos esta digresión filosóficoculinaria, por ahora,  para acercarnos al menú Tierra de Mar de Iki Barcelona.
Es preciso recordar que el menú degustación consta de 8 platos  y un postre, todos preparados in situ y en directo, delante del comensal, con productos absolutamente frescos. La mesa dispone de 8 asientos, pero es posible reservar a partir de dos, incluso puede pactar un menú a medida para grupos cerrados en los que el comensal elige la combinación de productos.

En este caso  la comida se abre con dos aperitivos compuestos por una legumbre denominada edame, cocida al vapor y combinada con un majado ibérico de pimentón de la Vera. No es especialmente sabroso, pero tiene ese cariz de ligereza y frugalidad que va a ser omnipresente en todo el menú. A continuación comemos unos curiosos chips de raíz de loto con crema fría de tofu y algas algo más golosos y con más vistosidad. Más fácilmente reconocibles como aperitivo. Los primeros platos están compuestos por unos espárragos de Tudela apenas pasados por la plancha y acompañados de una espesa salsa de sésamos y sisho. Un fuerte sabor a espárrago blanco que me devolvió al auténtico gusto del espárrago natural antes de que las conservas de hoy en día lo transmutaran todo. Los calamares que le siguieron me dejaron un tanto indiferente, a pesar de ser plato fino, estéticamente brillante. Supongo que porque la textura del calamar muy poco hecho no es mi favorita, me cuesta masticar y digerir un producto tan  traicionero con las cocciones cortas o  intermedias. Las gambas, en cambio, rojas, sabrosísimas, en una cama de sal gruesa y té verde quedaron impecables. Cabeza jugosa, carne prieta y delicada.
A continuación llegó el paquete sorpresa, que no es otra cosa que un papillote que el propio comensal pone sobre la plancha y decide cuándo se retira. Cuando se abre el interior se pueden degustar una  dorada en pedacitos acompañada de verduras, sake y limón que huele y sabe a mar y tierra de una manera impresionante. El toro, en cambio, se coció un minuto más de lo debido, tal vez por efecto de la campana de cobre que le dio el gusto ahumado, pero que añadió una cocción extra y una pérdida de parte de ese color rojizo intenso que tiene el buen toro.  Con todo, un muy buen producto y un resultado  jugoso. El pato llegó para romper la baraja de los pescados y los mariscos. Sin más, ni un ápice de grasa, con regusto a cítrico casi imperceptible, para seguir en la línea de la sutileza. A degustar como una de las mejores partes del pato sin menospreciar magrets y foies, of course! El postre es de una ligereza inusual en los postres a los que estamos acostumbrados, apenas unos frutos rojos bañados en jugo de jengibre y un té verde helado, siguiendo las pautas de la frugalidad y el juego de los sabores puros.

El menú Tierras de Mar tiene un precio de 55 euros y cuenta además con tres vinos: dos blanco, del Penedés y de Perellada, y un Montsant que se aprecia sobre todo con el atún y el pato. Una apuesta de Iki  Barcelona para amantes de ese acto cultural y social que es la cocina, de  la mesa como espacio comunicativo por excelencia.

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

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08036 Barcelona
Telf: 93 676 34 07
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Domingo cerrado
Menú de mediodía entre semana: 15 euros
Menú Tierras de Mar en Room chef ( teppanyaki): 55 euros.