Muchas de las sagas de películas americanas  suelen empezar por el final. Sólo cuando se obtiene el éxito, se inicia un recorrido por la historia de los personajes y sus hazañas y, sólo cuando ya la acogida por parte del público supera las expectativas, se filman “Los orígenes. Capítulo cero”.

Con este pensamiento como en la Taverna que lleva el nombre de la escuela que mamé. Nada me sorprende, ni siquiera el hecho de no encontrar “errores”. Después de 10 años, puedo distinguir el sello de su disciplina en todos los platos que me sirve: los cortes perfectos, las cocciones adecuadas, la calidad de los productos, las técnicas precisas…. Es realmente agradable, a la vez que admirable, que pase el tiempo y que se mantenga ese nivel de exigencia que invade todo lo que toca, desde los platos del restaurante gastronómico, las elaboraciones de la pastelería y, ahora, esta taberna que no es más que  la muestra del ABC culinario de todo el que se inicia en este mundo según May.
Estas, y no otras, son las recetas con las que los novatos nos sumergimos, con mucho sudor y lágrimas, en la cocina de la escuela. Estas, y no otras, son las recetas que, para superar el espinoso camino de la cocina,  deben dominar  “los aspirantes”, por usar un término que todo el mundo asocia ya al Vía Crucis de los iniciados. Sólo cuando has demostrado que te sabes la cartilla, puedes dar rienda suelta a tus ínfulas creativas y de autor. Hasta entonces, a confitar bacalao, a tornear alcachofas y a hacer pasta choux hasta que te salgan callos.
He aquí, pues, porqué  no tuve la sensación, al entrar en la Taverna de Hofmann, de estar en un local  de  los de nuevo cuño que, con algo de diseño y otro poco de márqueting,   aprovechan el tirón de la vuelta al pasado gastronómico para ofrecer una carta de precios más ajustados y elaboraciones más humildes ( eso dicen).  Aquí no hay nada recuperado, o reciclado, no hay arqueología gastronómica, porque nunca desaparecieron de su acervo culinario. Estaban, eso sí,  aletargados, esperando su momento. Eclipsados por la necesidad de centrase en otros estilos que triunfaron  aupados por una corriente cultural de búsqueda de nuevos  caminos “artísticos”, de la bonanza económica y del apoyo incondicional de los medios. Sabemos de las consecuencias de todo ello: mejora del nivel gastronómico general de un país confundido, rigor y perfección como normas, pero también encumbramiento excesivo de la figura del cocinero quien, luciendo  nueva aureola de autor,  se permitió innumerables tropelías que atentaban  contra la ética y el gusto.
Siendo la historia cultural un vaivén pendular, el cambio de tercio ha apagado las estelas fugaces de más de un disparate gastronómico y ha dejado las cosas un poco más en su sitio. La ola de nuevas tabernas, fondas, casa de comidas y otros apelativos  semejantes es abrumadora. De hecho, ha barrido de la faz de la tierra a los gastrobares,  nombre cursi donde los haya, para decir al comensal que el señuelo es, esta vez, la tradición puesta al día. La esperanza de que, como en los monasterios medievales, la cocina profesional  se encargará de conservar un patrimonio cultural que la práctica doméstica y tradición oral desdeñan.
Así, esta taberna  de nombre alemán no hace sino poner  en su oferta toda esa ingente cocina que está llamada a desaparecer de los fogones caseros y que retoman, limpia de errores, para gozo de aquellos que empezaban a echarla de menos.
El local es confortable, tiene aire rústico, pero se le ve el plumero. Nada de taburetes de madera reciclada y suelo de cemento: calidad de materiales, elegancia, iluminación bien pensada, vitrinas clásicas para almacenaje de copas. La mesa para varios comensales está reservada y también algunas más. Veo que ya tiene algunos clientes fieles que se sientan preguntando cosas familiares al camarero, que  se deciden al momento  por el bacalao, las alcachofas  y el pulpo porque ya han probado otras opciones. Buen comienzo.

A mí me resulta, sin embargo, difícil decidirme, porque esta cocina tan golosa es mi perdición, así que me dejo aconsejar. Al principio llega el pan, oliendo a romero, sabiendo a aceite de idem, caliente, monumental. La bodega está bien surtida y se pueden pedir  copas, por lo que yo pedí un vino blanco, fresco y afrutado, para no romper el tópico de las féminas y sus vinos. El jefe de sala me ofreció un  Gregall D ‘Espiells del 2012 que yo disfruté.

Puestos  ya a tomar nota sólo le indique que yo de primero necesito una ensalada.  ¿Tomate, cebolla y ventresca? Me parece perfecto. Sólo un apunte: me gustaría comerla en plato plano, igual que las alcachofas con jamón, porque cortar con cuchillo en pequeñas cazuelas es difícil y, además, no es vistoso (¿dónde quedaron las enseñanzas de un emplatado correcto? Conseguir volumen es necesario para que el comensal empiece a observar  y a salivar desde  la lejanía,  no es necesario ocultar nada). Las golosinas  fritas están perfectas, tanto los buñuelos, como las croquetas no se dejan criticar. Los cromesquis de pies de cerdo  no me sorprendieron tanto como yo esperaba, quizás porque recuerdo con más intensidad gustativa los pies que mi madre rebozaba y freía haciendo saltar improperios y aceite por toda la cocina. Lo que sí me hizo sollozar fueron los huevos de periquita con patatas y sobrasada. ¿Qué cosa tan simple y tan perfecta! No busque exceso de grasa, sólo la de la sobrasada le teñirá el plato. ¡Las patatas están tan calientes, tan doradas y tiernas, el huevo tan jugoso! El tartare llevaba también una de esas patatas pont neuf que los Hofmann bordan. El jefe de sala  me explica lo del corte a cuchillo, pero yo lo deduzco, porque no se nota el destrozo indiscriminado de fibras cárnicas, ni tampoco el exceso de pimienta, o  de cebolleta y encurtidos, que es norma en casi todos lo tartares de por ahí. Tras el steak me pedí un cochinillo, que era plato del día y tengo pocas ocasiones de comerlo. Dejé el arroz para otro día porque  ya sé  de su nivel en casas como la de  Xesco Bueno, en Castellbisbal ( Ca l’Esteve),  o la cap-i- pota , que ya  hago a veces en casa para la familia. Los bacalaos no son mi pescado favorito, aunque yo sé que los bordan cuando los confitan. Tampoco me decanté por la coca de sardinas, un clásico, ya degustado otras veces. Me quedé con las ganas de uno de esos canelones made in Hofmann que dicen llevan esas bechameles trufadas y abundante parmesano. Las galtas seguro que eran impresionantes, o, incluso los macarrones, ¿y por qué, no? Otra vez será, seguro.

En el apartado dulce me ofrecieron una caja, como en las fruterías, llena de vasitos con tentaciones de yogurt, crocante de galletas y toffee, delicias de mango, chocolate- ¡qué graciosa la hamburguesa de chocolates!-, crema catalana. Un final muy en la línea de lo comido y lo bebido: clásico con clase.

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

TAVERNA HOFMANN

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