ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
NOTICIAS
CRÓNICAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Lugar del mes

RESTAURANTE YUE LAI

Ronda Sant Pere , 45 · Barcelona

MENUTS SELECTES PEPI LECCIÓN DE CASQUERÍA [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


Los martes  y los viernes son los mejores días para ir al mercado, aunque en Catalunya  el dicho rece “dissabte mercat” y sea ese semifestivo la jornada tradicional para el abastecimiento.  Los grandes mercados medievales como el de Vic vivían su momento de esplendor en sábado, cuando las gentes de otros pueblos y aldeas se acercaban en busca de provisiones, se gastaban los cuartos en las tascas y se participaba de la vida en comunidad  sin pasar por la parroquia.

Vaya por delante que quien escribe es una defensora acérrima de los mercados, su particular microcosmos, su huella indeleble en mi autodidactismo gastronómico.  En Barcelona, sin embargo,  los mercados  han pasado en las últimas décadas por horas tristísimas, de abandono total y absoluto. Por suerte, el boom del ocio gastronómico los ha colocado otra vez en el centro de los intereses  de muchos ciudadanos que buscan el tête à tête  de los comerciantes y su público, amén de la vida cultural y gastronómica que generan a su alrededor. La mayoría de mercados, pues, viven hoy días de renovación, algunos en direcciones un tanto opuestas y suertes diversas.  Los más céntricos y populares  están  siendo reconvertidos en atracciones turísticas o en inmensos  platós  televisivos, con mercancía muy selecta, gourmet y, por tanto, elitista.  Los de barrio sobreviven gracias a las familias fieles que se abastecen en ellos, a veces con muchas dificultades, y algunos restauradores que encuentran en ellos proveedores de confianza para su negocio.  Como es el caso de Borja Sierra, chef de Granja Elena, quien hoy me acompaña en mi visita a una de las paradas de menuts (casquería) más completas y pulcrísimas que conozco.


Ir al lado de Borja en este pequeño mercado de la Marina  y querer pasar desapercibido es misión imposible. Todo el mundo sabe quién es este cocinero joven,- esta es su plaza-comprometido con su artesanal cocina de producto, que se pasea con su chaquetilla blanca encargando las cosas básicas y explicándome a mí cuales son las joyas de la corona de cada parada. Todo en una especie de afable complicidad que se fragua en un pacto tácito, con  pocas palabras, con conocimientos mutuos que sólo aportan la cercanía y el contacto continuado entre cocineros- profesionales o no- y su proveedor. “Si alguna vez pido algún producto y ellos ven que ese día no está en condiciones, no me lo venden. Prefieren no  ganar que perder un cliente fiel” Me explica Borja mientras me habla de tipos de  almejas, de nuevas mandarinas, de guindillas y pimientas, de quesos ingleses y del Zélu Koloria, ese queso azul del País Vasco francés que tan buena acogida está teniendo.


 
Realmente no hay nada como  refugiarse de esta  fea y grisácea mañana de tráfico infernal  en Barcelona tras las puertas de este mercado de La Marina,  humilde, situado  casi en aquellos terrenos de nadie donde la ciudad perdía su nombre, que diría Candel, sin letreros de marqueting consistorial, pero bien surtido, apañadito, modesto, pero muy socorrido. Y sobre todo,  muy, muy limpio. Porque a las amas de casa- y yo entre ellas- no nos metes en una cochambre maloliente a comprar la comida, ni me llevo unos sesos o un higadito de cordero si no brilla la bandeja como una patena.  Por eso Borja me lleva a ver a su amiga Pepi, que tiene una casquería que es un primor.

En esta parada sólo hay cordero, por lo que hoy vamos a ver menuts o despulles no  porcinos.  Así, de un lado tenemos las partes nobles y del otro las más populacheras, las más “canallas” que dicen ahora los críticos modernos, las que rezuman tradición y hasta- ¡qué le vamos a hacer!- estigma de pobreza, las que hoy demandan, a Dios gracias, una población de origen latino que la ha mantenido en sus costumbres culinarias y es consumidora habitual aportando, incluso nuevas recetas ( nos cuenta Pepi que le han llegado a pedir un pene de toro para hacer sopa. Sin comentarios). Así , comparten aparador el compuesto de la asadura, con sus pulmones bien hermosos a la vista, el corazón y la sangre, el hígado- ya sin los temores a la encefalopatía espongiforme- las criadillas, la cabeza de cordero que pronto perderá ese ojo mortecino que tanto la afea y esas mollejitas de cordero, pequeñitos bocados tiernísimos que aún recuerdo de mi viaje a Plasencia, las carrilleras, de cordero y ternera que Borja dice que se las quitan de las manos, la lengua de vaca, con o sin piel, para hacer un mil hojas de factura propia con foie y ensalada de rúcula y pera ( tal vez me dejo algo, pero salivaba oyéndole), riñones, amén de callos que merecen capítulo aparte.

Lo primero que me dicen ambos- Borja y Pepi- es que la casquería tiene un injustificado sambenito: el de las largas cocciones, las  recetas pesadas, calóricas, ergo, suculentas. Esto último es cierto, pero todo lo demás depende de la parte que escojamos. Por descontado unas carrilleras son de siéntate y deja hacer, porque son largas horas de cocción a fuego lento, pero no así unas mollejas salteadas, un  hígado encebollado o rebozados con huevo y pan rallado, unos sesos del mismo modo, unas criadillas cortadas en lonchas finas y hechas a la plancha, unas coronas de cordero- intestino fino- que simplemente requieren plancha y, agárrense fuerte, ¡una ubre de vaca! cortada fina y a la plancha. Digno de ver, impresionante la densidad cárnica de ese enorme pecho vacuno. ¡Las féminas, siempre alimentando al orbe, hasta el final de sus días!  Cuenta Paqui que su clientela la demanda para añadir a las sopas de caldo, cortada en trocitos. ¿Y por qué no? Salir de la monotonía del pollo-gallina-cerdo-hueso de jamón y verduras. El próximo día añado al puchero una gelatinosa pata de ternera y un trocito de ubre.

Los callos- mundo aparte- ¿morenos o blancos? ¿Con colmena, toalla, librillo y un poco de cap- i pota? Al gusto, pero los morenos son más naturales, no han sido  blanqueados y, por tanto, son más sabrosos. Añadir el librillo- una de las cuatro partes del estómago de las vacas le da también otro sabor y textura añadido por si no fuera poco en esta lujuriosa mezcla  de gelatinas y gustos untuosos.  En cualquier caso, esta es la estrella de la casquería, el plato con el que sueña la población destetada de la cocina de la abuela-madre, el que brilla con luz propia en los recetarios de media España,  el que construyen y deconstruyen los cocineros de la nueva hornada con la inútil pretensión de superar el ingenio de un plato entroncado en la miseria.


Probablemente me dejo cosas-  Ah!, esas  patitas de cordero navarras con salsa de pimiento choricero, ese morro blanquísimo -, pero se habló tanto y tan deprisa-con entusiasmo- de lo que allí se exponía que es imposible resumirlo todo.  En cualquier caso, me llevo un buen recuerdo y una mañana bien aprovechada. Esto sólo me pasa en los mercados……

 

MENUTS SELECTES PEPI : puesto 45
Mercado de La Marina
Barcelona

 

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"