Se lleva la especialización, también en la restauración. Ahora ya no sólo se puede  escoger un restaurante  de entre las categorías clásicas- comida tradicional, de autor, asiática, tapas de gastrobar, italocatalán-, sino que uno puede decir qué producto quiere comer y seguro que hay algún nuevo local que responda a su capricho gastronómico. Y ya no hablo de los incombustibles sushis, la pasta o los ejemplos de  fast food,  yanky u oriental, sino de pepitos elegantes, hamburguesas maridadas con gin-tónics, tortillas de mil colores, filetes prorusos, patatas a lo pobre o a lo rico, huevos de los que mandan, jamón-jamón, albóndigas de mamá o del chef, el Nou pa amb tomàquet, etc, etc. En definitiva, lo que prima es el “hecho diferencial”.
Y qué hay más diferenciador y más genuino de entre todos los manjares catalanes, además del pà amb tomàquet? Pues una buena butifarra, con o sin mongetes. Esta salchicha embutida en tripa de cerdo, ancha, condimentada con sal y pimienta principalmente, aunque admite tantas variantes como casas hay en Catalunya, había caído en  una rutina y mediocridad culinaria que nada tiene que ver con la propia idiosincrasia del producto. Pero he aquí que los tiempos cambian, por eso no es la primera vez que en esta revista se dedica un espacio a las nuevas butifarras con los nombres de maestros charcuteros más dedicados y expertos en el tema. En este caso vistamos un ejemplo más de esta nueva tendencia, un caso en el que los productores, que saben de las necesidades gourmets de su clientela, se encuentran con restauradores que pueden poner a la venta un producto “engalanado para la ocasión”, según palabras de los propietarios de Butikfarra con quien charlamos durante la comida.

Digamos -nos siguen contando a lo largo de esta butifarrada sin barbacoa- que el razonamiento era tan simple como este: de la misma manera que la hamburguesa está viviendo momentos de gloria a partir de la elección de buenos ingredientes que la diferencian de la basura en cadena de esta misma receta de carne picada, por qué no darle una oportunidad a una salchicha tan nuestra, que todo el mundo conoce y que da tanto juego en cocina. Por otra parte, embutir carne no significa tener que limitarse a la carne de cerdo picada ( Duroc de Can Raliu de l’Empordà en este caso. Magro más una porción de tocino para conseguir melosidad), sino que se puede dar rienda suelta a la creatividad. En la carta de Butikfarra las hay de cordero ( existe una larga tradición con embutidos de este animal, dentro y fuera de Catalunya),  de ternera,  pato o de lo que se tercie, incluso veganas. Con unas combinaciones bien ingeniosas, en plato o en bocadillos, se pueden conseguir  resultados como el que explicamos a continuación: 

La primera elección fue una butifarra disfrazada, propia del Carnaval, cocida en vino, en pan del Forn Balmes, con caçolts y romesco, cien por cien sabrosa. Le siguió la de cerdo con higos secos al Pedro Ximénez, queso de cabra y espinacas salteadas. Buena combinación, buena carne, un punto dulzona, para chuparse los dedos. Porque, de hecho, eso es lo que pasa cuándo  uno come en este local de ambiente barcelonés hasta la médula, en la derecha del Eixample, of course, pero de maneras informales.  Imposible no mancharse ni la cara ni las manos comiéndose estas delicatessens porcinas. Para la gente fina está la opción del plato, pero creo que lo suyo es comerse esto sin complejos, en plan finger food o, lo que es lo mismo, pringándose los dedos, como si fuera un perrito caliente made in Catalonia, pero de calidad, con halo gourmet. Resumido en un twit: butifarra con traje de gala o  el nuevo must gastro.

 
Más ejemplos a resaltar en esta comida cien por cien carnívora: butifarra de pato, con peras y rúcula. Nada seca, a pesar de tener el pato en sus adentros. La de cordero, salsa tártara y espárragos trigueros, rebozada con una mezcla de panko y especies me pareció espléndida, y no es que las otras no lo fueran, es que todo lo que se reboza y se condimenta alcanza una dimensión mayor. Es quizás la más rupturista con la tradición, pero a mí me encantó la chispa de esta butifarra.
Hay que recordar aquí que, como  en todos los bares que se precien, tienen entrantes y, cómo no, croquetas! De calamarcitos en su tinta. Y hasta  un steak tartare que habían pasado un poco por la plancha, un pelín marcado. Pero yo me quedo con las butifarras, y hasta dejo el postre, que es otro cheescake con su mermelada, y me pido otra  butifarra, una de esas que son de ternera y llevan cebolla caramelizada, un lánguido pimiento verde frito a todo lo largo del pan,  y con mucho, mucho  cheedar. Todo sea por la patria.

Precio aprox: una butifarra más una cerveza: unos 13 euros.
Horario: de lunes a sábado, de 13’30 a 16 h y de 20’30 a 24 h.
Dirección: París 209
08008 Barcelona
Teléfono y correo: 936 76 36 98
info@butikfarra.com

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"