Bloody del chef con cortezas de bacalao y ostras

A estas alturas, quién no ha oído hablar de Bocagrande y su coctelería Bocachica? Probablemente nadie. Si vive en Barcelona ya habrá recalado por allí alguna vez  y, si no, le llevarán en cuanto aterrice. Realmente impresiona tamaña profusión decorativa. Si usted es de los que prefieren los  minimalistas y luminosos espacios, este no es su sitio, si le divierte, en cambio, ver tendencias en interiorismo, distraer la vista por entre miles de objetos curiosos llegados de medio mundo, disfrutar de la elegancia ecléctica y extravagante de este lugar, entonces no olvidará la experiencia.
Este fabuloso espacio, un edificio de dos  plantas  y terraza en pleno Eixample barcelonés, fue concebido para acoger a viajeros, pasantes y barceloneses a los que les gustara la buena cocina y la coctelería más vanguardista en un ambiente de club social exclusivo, que no excluyente. Su creador no es otro que el archiconocido Lázaro Rosa Violán, por lo que me ahorro comentarios y dejo la valoración estética a los que escriban de ello. Al margen del impactante local, toca -pues es mi tarea- valorar lo que allí se cuece.
Los pescados y los arroces presiden la carta del Bocagrande, están expuestos en su barra para atraer sobre ellos la mirada. Las inmensas escórporas, las doradas brillantes están ahí como para darle la bienvenida. Después, el Chef David Sierra y los 25 miembros de su personal se encargarán de sacarle el partido y dar servicio a esos 300 comensales que llegan a abarrotar el comedor en una sola noche. Arriba, en cambio, están, o estaban, los amantes de la coctelería, del after work, o de la copa nocturna, tras la cena. Pero eso era hasta hace muy poco. A partir de ahora, uno puede comer y tomar un cóctel pensado para este maridaje tan sutil en una de las mesas del Bocachica, de modo que la cocina del Chef Sierra y la creatividad  del equipo del bartender Sergio Padilla estén unidas en un solo espacio.
La idea es novedosa en Barcelona  y partió de unos de los siete miembros del equipo de Sergio Padilla, supongo que  tras comprobar que a nadie le conviene beber con el estómago vació. Se pusieron manos a la obra, pues, para idear cócteles y platos que casaran-maridaran a la perfección.  Y no es sencillo, pero sí un reto muy atractivo. Conseguir que los sabores se potencien y no choquen entre sí, que los tiempos de servicio de ambas cosas se compenetren, que la experiencia sea placentera, no chirriante, saturadora.
Me imagino cómo sería esa labor de pruebas, errores y correcciones cuando me enseñan las bandejas de esa mise en place diaria,  tan laboriosa y tan rica como la de cualquier cocina que usted pueda imaginar: frutas cortadas al milímetro, todas las hierbas frescas conocidas,  especias de todos los mundos, siropes creados ex profeso, licores únicos… La única condición era conseguir una bebida que armonizara, potenciara el plato y viceversa, pero con una graduación menor a los 6º por razones obvias. Tras una serie de intentos, la carta actual de compone de cuatro entrantes más sus respectivos cócteles, cuatro principales y tres postres. Casi todos ellos son platos fríos, para compartir siguiendo  la tendencia actual del finger food. Nosotros pudimos probar en primicia algunos de ellos.
En primer lugar se nos sirvió un Bloody del Chef. Obviamente con vodka, tomate, curry rojo, salsa Perrins, sal de apio y pimienta blanca acompañado de unas cortezas de bacalao artesanales al estilo David Serra y una ostra francesa nº3. Un entrante ligero, divertido, a partir de una piel de bacalao de las que últimamente  se descubren sus potencialidades  separadas de la carne (recuerdo la versión de Víctor Quintilla con toques de brandada). Deshidratadas y fritas son como la quintaesencia de ese bacalao frito que todos recordamos. La ostra, en cambio,  no es un top gastronómico a mi modo de ver que tenga que aparecer en todas las cartas actuales como señuelo, sobre todo cuando son esas ostras bretonas tan enormes y poco finas. Con todo, un buen comienzo, aunque recomiendo que se haga saber hasta qué punto les gusta el picante.
Seguimos con el que cosechó más aplausos entre el respetable, creo: cóctel Amar por amar, con  Amaretto, nuez moscada, frambuesa, lima, naranja.  Me encantó beber un cóctel tan afrutado, sin temor a la especia, combinado con una delicia de plato, el brazo de gitano de mousse de foie con láminas de mango caramelizado.

La tercera opción no la acabé de catar: demasiado alcohol para mi gusto, potente, seco. Friendly 75: Champagne Louis Rodeder, vodka infusionado en estragón, manzana y lima. El Plato elegido me pareció correcto. Con algunas huevas se hubiera conseguido un plus de sofisticación y sabor en este Tartar de salmón bastante suavizado: salmón a la soja y sésamo, puré de manzana, agua de pepino y aire de apio.

El segundo tartar  fue todo un acierto: Tartar de atún Blue Fin, huevas de trucha, soja, AOVE y una base de aguacate. El atún era de muy buena calidad, muy sabroso, casi pidiendo a gritos un cóctel que introdujera los elementos que le acompañan en un tataki.  Cóctel: Brainstoming: Sake, albahaca, manzana, lima y jengibre.  Un poco de aceite  de sésamo tampoco le hubiera ido mal… Lo malo de este juego es que todos, al final, creemos tener en mente el ingrediente más mágico, la fórmula  más infalible. He aquí los peligros de la democratización de la creatividad.

Para finalizar se nos sirvió un Strudel muy delicado de sabor y muy crujiente  (manzana, canela, pasas hidratadas al ron y crema de vainilla)  con un cóctel que  potenciaba el aroma y el sabor de  la canela y la vainilla de este famoso pastel: Tokyo: Vodka infusionado en cardamomo, zumo de yuzu y sirope de jengibre.  Un logro redondo, mezcla de clasicismo y exotismo.  Y es que, quizás, precisamente, se trataba de esto. La coctelería nos enseña, a veces con más audacia que la cocina,  más sujeta a disciplinas,  a mezclar lo viejo con lo nuevo, lo lejano con lo local,  a unir, casar, dar una vuelta de tuerca, explorar, disfrutar, recordar, saborear matices.

Precio aprox. cóctel más plato: 30 euros

Boca Chica
 PASSATGE DE LA CONCEPCIÓ, 12
 08003 BARCELONA
http://www.bocagrande.cat/boca-chica
(93) 467 51 49 @BocaGrandeBC

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"