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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Avinova la mejor selección en aves y caza

Mercado de La Boqueria Passadis 1 paradas 703 - 707 · Barcelona · Telf. 93 301 30 71

Salvador Capdevila ha conseguido ofrecernos el mejor surtido de aves que se puede encontrar en la ciudad.

Cometa Pla: una constelación muy healthy food [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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En la calle Cometa, estrechita y más bien sombría, como todas las del Gòtic, se abre un pequeño y colorista vergel de “comida sana”. Siento tener que usar este término, porque, para mí, la comida o es sana  o no es comida, pero es la traducción de este anglicismo –healthy food-  que todo lo invade ocupando el lugar de “nuestras lenguas” que tanto nos ha costado mantener.
Elucubraciones de filóloga a parte, esta tendencia a una alimentación cada vez más consciente ( ¿temerosa? Recomiendo leer con calma “Comer sin miedo” de J.M. Mulet), esta necesidad de la gente de ciudad  de acercarse al rescoldo de una comida orgánica, virgen de pesticidas, es cada vez más acuciante. Se diría que hay una falta de “cariño alimenticio”  en el fondo de muchos de los que crecieron con fast foods en cada esquina, una búsqueda inconsciente de algo que se parezca a aquella cazuela humeante que nunca mentía porque era lo que decía ser. Si, además, nos paramos a observar el empuje imparable del  vegetarianismo y el veganismo comprenderemos por qué a cada paso hay un nuevo healthy food, alguien que reclama la paternidad de lo que come, alguien que quiere un caracolillo en su lechuga,  y eso obliga a todos los restauradores a adaptar su oferta. Tendencia obliga, el cliente manda.


Para una servidora todas las tendencias que lleven al sabor por la vía de un buen producto me parecen perfectas, sea éste acelga del Vallés o percebe de A Coruña. Si, además, hay que hacer pedagogía, pues se hace. Porque, en definitiva, está en manos de los hoteleros  la conservación de la cultura gastronómica, pues, me temo que, de puertas para adentro, hay poco que rascar.  Y es que, por mucho que los Torres digan cada día eso tan televisivo de “siempre hay un buen motivo para cocinar”, yo no soy nada optimista  con el futuro de la cocina doméstica y me limito a aplaudir, si son de ley, a los restaurantes, bares, bistrots, mercados  o  comercios que luchan por una cocina de producto, auténtica, sabrosa y, obviamente, sana.
Y en esta elucubración nada baladí  estaba cuando he empezado a pensar en lo que contaría en mi crónica de Cometa Pla, el tercero de los enclaves gastronómicos de Jaume Pla,  que ya ha abierto El Restaurant Pla, El Bar Pla y, ahora, el Bar a Vins Cometa Pla. Poco trabajo para el rotulista de turno y para el cliente desmemoriado, que siempre dirá “vamos a uno de los Pla”. Este mallorquín lo tiene claro. Oferta de base ecológica, desde los vinos hasta los quesos, pasando por las carnes (pocas), mercado y estacionalidad a la vista, y un muy buen manejo de las técnicas para hacer que el producto brille, se exprese. Esto último corre a cargo del chef Giuseppe Padula y el sous chef Mauro, cuatro buenas manos para crear platos como los siguientes.
Una ensalada de hinojo. Buenísima, nada elemental e inofensiva, si es lo que alguien piensa, de los mejores platos que yo probé. El tratamiento del hinojo confitado exige largas horas y el resultado es espectacular. También, para compartir, la berenjena, el tofu ahumado y alga nori. Un tofu nunca le llegará a la altura del zapato a un buen queso para acompañar a la berenjena, pero, lo dicho, hay que hacer concesiones….


Esplendida la tatin de cebolla, espuma de burrata y botarga. Dulce, suave y cremosa, a veces, me recordaba a esas strudels que se  acompañan de nata, un poco tibias. Fantástica.  Otro plato de dificultad no aparente: el tataki de pez espada con cítricos. Sólo el chef sabe cómo consiguió la uniformidad en el corte y la justa semicocción en los cítricos. Igual ocurrió con el ceviche vegetariano, algo semejante al ceviche de verduras de Sergi de Meià, pero sin el uso de hierbas y flores. Fresco, muy fresco.
 De entre los segundos platos a escoger - faltó el toque dulce final, aún por decidir en la carta- yo me quedé con la carrilera de ternera bio y su arroz de azafrán como acompañamiento. Melosa, como era de esperar, y muy buen arroz  cremoso, al estilo de un risotto. Sé que había por ahí un pulpo plancha  con garbanzos y un tipo de “farcellet” o hatillo muy curioso ( preparado al vapor con un tipo de papel parecido al celofán escolar)  con mijo, verduras y algas, pero mi menú de ese día ya tenía el cupo de vitaminas  y minerales bien completo.
Los vinos, obviamente, pertenecen a pequeños bodegueros que logran subsistir a base de esfuerzo y el compromiso de gente como Pla, quien cuenta con Pilar Campos para que elija siguiendo su buen olfato. En general, se puede decir que el equipo Pla consiguió convencer a la mesa de que el “healthy food” nos depara aún muchas y sabrosas sorpresas.


COMETA PLA
 Carrer del Cometa, 5
08002 Barcelona
Telf T +34 646 197 845
Horario de 19 a 23 h de Martes a Domingo
Precio aprox. 30 euros.

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"