Restaurante Le Taillevent.

Jean François Ferrier

Romain Fornell en su primera etapa en Caelis

Romain Fornell en el restaurante Languedoc Roussillon

bar de la brasserie AE

La Brasserie del Hotel Palace

Sala del restaurante Caelis

Nacido en Toulouse en 1976, Romain Fornell ha realizado una carrera fulgurante que le llevó ha ser el chef con estrella Michelin más joven del mundo. Desde hace unos años ha fijado su trayectoria profesional en Barcelona, dentro del Restaurante Caelis situado en el lujoso y evocador Hotel Palace. En pleno éxito se produjo un alto en su labor, coincidiendo con una remodelación total del restaurante  y del hotel que lo alberga. En los primeros días de junio Romain Fornell ha vuelto a la alta cocina en el novísimo Caelis, sin olvidar su restaurante bristrot, el Languedoc Roussillon.

MS: Dinos las claves de tu éxito. ¿Es un pacto con los druidas galos?

RF: Nada de eso. Trabajo y disciplina. Primero en la escuela de Toulouse. Luego empecé a trabajar en el restaurante de  Le Jardín de l’ Opéra de mi ciudad,  con un dos estrellas, Dominique Toulousy   Seguidamente fui a trabajar en Barcelona con Jean François Ferrier, que acabó siendo mi suegro

MS: Entonces, son compatibles el amor y la cocina

RF: Si, en el caso de los flechazos. Además estaba Barcelona por medio, una ciudad viva, potente. Residí dos años y de allí marché a Paris, para trabajar con Ducasse en el Taillevent. Posteriormente pasé a Lozère para abrir un restaurante al lado de Laguiole y dos años después conseguí la estrella Michelin.

MS: ¿Cuántos años tenias?

RF: 22 años

MS: ¿Se ha superado el record?

RF: Ríe Romain Fornell .  No lo se, ni quiero saberlo. Lo mismo me entero que si.

MS: Con la estrella te trasladaste al Caelis de Barcelona.

RF: Fue por intervención del director del Hotel, Llorens Rubio, amigo de los propietarios del establecimiento, la familia Gaspar. Primero comenzamos con el restaurante Diana y luego con el Caelis.

MS: ¿Con que objetivo?

RF: En Barcelona no existía, o se había perdido, el gran restaurante de hotel. El proyecto consistía en ocupar este segmento. Como fuimos los primeros, en dos años afianzamos el proyecto.

MS: Pero cuando la cosa marchaba, iniciasteis una reforma que lo dejó todo durante tres años convertido  en un esqueleto.

RF: Se trataba y creo que lo hemos conseguido, de una puesta al día total, conservando todos los elementos que le había y le dan carácter. No hemos perdido ni un solo detalle característico del siglo XIX. El restaurante que acabamos de abrir es maravilloso, como el hotel. Lo es en todo sus detalles, desde los desayunos en los que se cuidan todo los aspectos culinarios que puedas pensar. Mantenemos Caelis, el restaurante de lujo y al mismo tiempo ofrecemos una brasserie.

MS: ¿Cómo debe ser una brasserie de hotel?

RF: Es el resumen de todo lo que he aprendido viajando. Tendrás desde una sopa tailandesa a una hamburguesa.

MS: Eso es cocina internacional

RF: Si, pero bien hecha y lo que es importantísimo, buscando los ingredientes de proximidad para darles el toque del país de origen. Si cocinamos unas pastas han de ser tal como se sirven en Italia. Además en este local buscamos otro signo distintivo, otra necesidad barcelonesa que, de hecho, es una idea muy parisina, la brasserie abierta a un amplio público, muchas horas al día.

MS: Esto se llama simetría, porque tú tienes un bar de tapas en Paris

RF: Exacto, es una traslación de ideas, porque tenemos un bar restaurante de tapas en Saint Germain, un barrio muy dinámico, con tradición de movida. Ha tenido un éxito importante, porque en Paris gusta la idea de las tapas, que une una forma de comer y pasárselo bien.

MS: Volvamos a Barcelona. ¿Cómo ves desde aquí la gastronomía francesa?

RF: La cocina francesa esta evolucionando, dejando atrás ideas que parecían fijas, inamovibles. En muchos países hay gente que cocina muy bien, que esta empujando hacia nuevas ideas muy bien pensadas. Se acabaron las locuras que se hacían hasta hace poco. Ahora manda el equilibrio, la sencillez, el producto. Se vuelve a la pureza del producto, a su transformación buscando la forma más elegante.

MS: ¿Y que es la elegancia?

RF: No hacer con los ingredientes en la cocina un triple salto mortal porque si. Eso se acabó. Ahora toca buscar el terruño, el producto de verdad. Hay que conocer el agricultor, la barca pequeña, el pescador. Allí esta la cocina actual.

MS: Es un discurso próximo a la búsqueda del producto  KM 0

RF: En algún sentido, si

MS: Pero la sopa tailandesa….

RF: Si, se escapa, pero permite explicar otra cosa, otra cocina. Además también en esta cocina internacional introduzco mucho producto de proximidad, de nuestro paisaje más cercano. Es lo que te comentaba anteriormente: cocina elegante y con base en el producto como repuesta a tiempos de crisis, como solución a muchos de aquellos platos que tantas veces se sirvieron, pero que nunca debieron servirse. Ha existido poco sentido crítico y mucho esnobismo. Los nuevos ricos no siempre saben comer.

MS: ¿Se impone la receta económica?

RF: Hay que buscar el mejor precio llegando a acuerdos con los productores, buscando soluciones en la continuidad de su trabajo y en la compra diaria. Solo así se puede llegar a que un menú de la brasserie cueste sobre los 35 euros.

MS: ¿Y el vino?

RF: Es importantísimo. En Caelis he incorporado un somelier francés,  con 15 años de experiencia en New York

MS: ¿Por qué un somelier de New York?

RF: Forma parte de la respuesta a la crisis. Los restaurantes como Caelis tienen cada vez más una clientela económicamente poderosa proveniente de Estados Unidos. Un somelier con experiencia en este país puede adecuar perfectamente nuestra oferta a su manera de entender el vino. Evidentemente, también  mantendremos un amplio listado de vinos de aquí.

MS: Más o menos es el equivalente a tu compra en la cocina

RF: Tengo claro que estoy comprando un 95% de productos de aquí. El resto, como las ostras, es de mi país.

MS: Pura lógica.