Activo, inquieto, mediático, el chef Sergi Arola tiene las ideas muy claras sobre lo que es y será la gastronomía en los años que vienen. Sus puntos de vista siempre han sido una pista para mantener vivo el interés por todo aquello que está más allá de los fogones, pero en intensa relación con ellos.

¿Cual es en la actualidad la estructura de tus negocios?

La casa madre está en Madrid, en la calle Zurbano. Barcelona Food Style, inspirado en la forma de comer que tenemos en la ciudad de Barcelona. No la hemos inventado nosotros, si no que responde a como se comía en Cal Boter, en todos estos restaurantes del barrio de Gràcia, donde pedías  un pica pica, una tabla de patés o embutidos y un plato principal. Ésta es un poco la filosofía de Arola. Y luego tenemos Be Cool, en Roses, y pronto inauguraremos Be Cool en Madrid.

En Madrid te tratan muy bien.

Siempre me han tratado bien, pero no he hecho nada para que me trataran mal.

Pero eres consciente de que hay un cierto prejuicio sobre los catalanes en Madrid que tu estás rompiendo.

No, al contrario. Yo siempre pongo un ejemplo muy gráfico: ha habido un momento en el que el mundo de la política, el consejero de cultura de la Comunidad de Madrid y la delegada del Ayuntamiento de Madrid eran dos personas catalanas, y cuando nos encontrábamos hablábamos en catalán, tanto con Alicia como con Santiago Fisas. Con esto, yo me pregunto: ¿Es planteable que en Catalunya, en Barcelona, el conseller fuera una persona, ya no digo de Madrid, sino de Badajoz? Y, por otro lado, hemos vivido unos años en que los cuatro restaurantes con cuatro estrellas de la guía Michelin que hay en Madrid tenemos en común que todos directa o indirectamente, de un modo ideológico, o empresarial, los que estamos detrás somos catalanes, y nadie nos ha estigmatizado por ello. Yo, haciendo la misma pregunta, me gustaría saber si en Barcelona podría pasar lo mismo, que los cuatro mejores restaurantes fueran de descendencia directa castellana.

En cuanto vea al alcalde se lo pregunto

Yo creo que es una cuestión que se tiene que plantear. En Madrid, una vez enterrados los mitos del “Vuelva usted  mañana” y el Madrid funcionarial y de la oligarquía y del tardofranquismo aristócrata, ha quedado una ciudad dinámica con vocación de crecer y sin parecerse a nadie, sólo a Madrid, con una oferta cultural de las más importantes del mundo. Muy centrada en hacer de sus defectos virtudes. Sabes que no tiene playa, por ejemplo. Cuando hablamos de Barcelona como destino turístico, tenemos que hablar de un cúmulo de casualidades, es una ciudad milenaria, durante un período, por casualidades y por la cantidad de gente con dinero que vino de las Américas, una serie de familias se dedicaron a competir a ver quién tenía la mejor casa. Y es por esto que cada año miles de japoneses vienen para alucinar con la Sagrada Familia o la Pedrera. En cambio Madrid partía de otro concepto, de poblacho manchego y en los últimos años se ha espabilado: tiene una red de museos maravillosa, unos transportes públicos envidiables, una manera de ser del madrileño ancha, que hace que traten a todo el mundo bien.

¿Dónde va tu oferta culinaria?

Con todo el respeto, creo que estamos en un momento de transición. Estábamos en un momento de transición cuando Ferran Adrià decidió cerrar El Bulli y acabar una etapa de su trayectoria profesional. No sé qué vendrá después de El Bulli, pero a mi lo que me interesa de un cocinero es su compromiso con el cliente que paga por ir al restaurante. Cuando de la ecuación que define tu restaurante le restas el componente cliente, que libremente elige venir a tu casa y pagar… no sé, estamos en el mundo de lo teórico. Y yo soy de los que piensa que, en si, mi profesión es maravillosa. No necesito instalarme en el stablishment científico ni intelectual. Yo formo parte del stablishment social, formo parte de un hecho social y me parece muy prepotente, un tanto presuntuoso el decir: “Yo voy a ser un referente intelectual, o científico”. Los científicos están para hacer de científicos, los intelectuales de intelectuales y los cocineros para cocinar. Estábamos y estamos, en un momento complicado donde tenemos que ver lo que ha sido esta locomotora maravillosa que hemos tenido éstos años en nuestro país como es Ferran Adrià, que ahora decide cambiar su rol y desgraciadamente, al mismo tiempo, como un broma macabra del destino, de la ecuación que podría definir el futuro de la cocina, de la gastronomía, salta el antagonista o el polemista, que era Santi Santamaría. Ahora nos vamos a quedar sin referencias, sin Ferran y sin Santi, vamos a tener que madurar toda mi generación, en un momento socioeconómico complejo, en el que la alta gastronomía tiende o podría caer en la trampa de ser estigmatizada, olvidando que detrás de la alta gastronomía están cientos de familias que se dedican a pescar, a cultivar, a elaborar las conservas, etc. Los franceses, por ejemplo este tema siempre lo han llevado muy bien…

Quizás el problema es que a muchos cocineros el producto les parece algo superfluo, porque dan un primer plano a la técnica

Yo creo que no, casi todas las personas que conozco que practican cocina de alto nivel lo cuidan,  empezando por Ferran.  De él he comido el mejor pollo con cigalas que me han cocinado en mi vida, hecho en una cazuela de hierro fundido. Es decir, a mí me parece que esta acusación no se sostiene, porque me han engañado muchas más veces loando el nombre de la cocina tradicional que en el de la alta cocina. Muchos hablan de ella, de la cocina tradicional, pero acaban haciendo un poti-poti de cocina francesa y cocina de payés. Me han engañado más veces con una tortilla de patatas que en un plato de alta cocina de autor, molecular. Pero los focos se ponen encima de lo que destaca, y toda esta cocina molecular ha tenido grandes partidarios y detractores, y al final la experiencia te acaba demostrando que el producto es básico. Yo casi siempre acabo los menús con un suflé ortodoxo, y lo que ahora nos puede parecer eso, ortodoxo, hace 60 años era un plato de vanguardia. No hay que buscar culpables, hay que huir de los estigmas, y dejar de buscar posibles culpables en esta perdida de conceptos porque, no lleva a ningún sitio. Ahora se abre un paréntesis. Queremos apostar por recuperar, no como respuesta, sino como punto de reflexión, conceptos como el que no puede ser que un restaurante gastronómico tenga por los siglos de los siglos el mismo menú, porque no quiere tocar nada, no sea cosa que le quiten una estrella o el crítico diga no se qué. Tú tienes un compromiso con el cliente que va más allá. No puede ser que nos dediquemos a tener los mismos productos todo el año porque sí, ni mantener cartas con 50 o 60 platos, porque por la propia rotación del restaurante, sabemos que la mayoría de productos no son frescos, y, o tienes una sola pieza por cada plato, o estás vendiendo pescado de hace unos días como pescado del día.

¿Entraría esta idea  en tu concepto de cocina sostenible?

Absolutamente. Mi concepto de cocina sostenible pasa por la filosofía del propio restaurante, es decir, yo parto de la base que la alta gastronomía no es cara, porque tiene unos costes generales que hace imposible venderla más barata. A mi me encantaría tener el cubierto a 20 euros en mi restaurante de Madrid, pero necesitaría detrás alguien que pagara el diferencial. Es más, los restaurantes más baratos que conozco, normalmente, son los más asequibles, porque se  amparan en la asequibilidad. Pero lo que hay detrás es mucha cara dura, mucho producto de cuarta categoría. Cuando hablamos de cocina de vanguardia hablamos de un movimiento que tiene sus primeras referencias en Ramón Cabau, Rosa Grau etc. Tomaron el testigo de la cocina francesa y ahora ya ha pasado una generación. ¿Y ahora qué? Es el momento de una reflexión en profundidad. Como todos los movimientos en la historia, la cocina también es cíclica. Siempre ha habido una serie de máximas que se han repetido antropológicamente: las clases dominantes siempre han tenido acceso a una gastronomía mejor, que al mismo tiempo retroalimentaba que una serie de condiciones socioculturales e intelectuales se potenciaran. De niño comías mejor y por lo tanto tu desarrollo intelectual era mejor que el de la gente del pueblo, que no comían igual que tú. Hay que partir de esta base. Lo que hacemos ahora es que, disponemos de un caudal de información  más amplio que nunca, y esto es bueno porque te permite saber lo que pasa y es malo, porque en cierto modo va contra la propia identidad culinaria que tienes, porque estás constantemente bombardeado: ahora los restaurantes en alza, “cools” o “trendys” son de descendencia claramente japonesa, porque se instalan una serie de mitos, en algunos casos totalmente falsos, como que es saludable o que no engorda o simplemente porque salen en las películas. Hemos sido esclavos de eso y lo que tenemos que hacer ahora es gestionar toda esta información. Cuando hablo de cocina sostenible, no es que sea un hippy que, de golpe. decido tirarme a la montaña, sino que hay ciertas actitudes que hacen de la alta gastronomía una actividad menos obscena.

Hay o ha habido una cierta obscenidad en la alta restauración, y esta situación se ha dado siempre por buena, por moralmente aceptable…

Ha habido dos aspectos importantes y yo quiero invitar a la reflexión a mis colegas y no ser un dogma. Hay una serie de cosas que son incuestionables, como que antropológicamente la alta gastronomía ha sido diferenciadora; que ha existido así desde el principio de los tiempos. El hecho de plantearnos si es moralmente aceptable o no, es porque, a diferencia de lo que ocurría antes, ahora tenemos mucha más información y acceso a ella. En España, los últimos 30 años, desde finales de los 70, con la nueva clase política de la transición, más formada y con más intereses y que estabiliza la democracia, comienzan a despertarse una serie de intereses culturales y gastronómicos que antes era minoritarios. Mi abuelo, por ejemplo, tenía mucho dinero, vivía muy bien, y era cliente de Fernand Point, le conocía, y también a Maxim’s. Pero era una excepción. A mediados de los sesenta, en Francia, la alta gastronomía era un aspecto totalmente ajeno a la sociedad. Es después que por primera vez en el mundo occidental se produce este fenómeno. Sin éste interés de la clase media por la cultura gastronómica,  ahora no me estarías entrevistando.

¿Se ha sabido transmitir esta pasión por la alta cocina a las nuevas generaciones?

No, y hemos permitido lo contrario, el reverso tenebroso. La gente no se da cuenta que detrás de Ferran Adrià hay 35 años de trabajo durísimo, aunque los últimos 5 o 10 hayan sido de ensueño. Lo que hemos transmitido es más la forma que el fondo. Pero es como en el fútbol: la gente ve a Messi y quiere ser como él, y, como dice la Biblia, son muchos los llamados pero pocos los elegidos. ¿Cuánta gente sale de la facultad de Periodismo y quiere ganar un Pulitzer? Y es lícito, pero otra cosa es cómo llegas al Pulitzer. Si haces un trabajo sabiendo que nunca conseguirás ganarlo, pero eres honesto y realizas tu trabajo con dedicación, me parece positivo. Si eres capaz de pisar la cabeza que quien sea, de mancillar, para ganar un Pulizer entonces me das pena. Hay que dormir bien…

¿Cómo se te ocurre lo de la cocina sostenible?

Ya llevamos varios años en Madrid, cuando empezamos a trabajar el concepto que no tenía sentido mantener una carta larga, porque tiras una gran cantidad de comida. Si realmente quieres jugar en primera división gastronómica, me parecía inaceptable. Por eso hay que partir de una premisa culinaria que sea “sostenible”. Yo no trabajo trufa blanca, o caviar salvaje. La trufa blanca no es moralmente aceptable, porque no se corresponde con el precio al que se paga. Y me da igual que todos los restaurantes de Madrid tengan un plato de trufa blanca en noviembre: yo no la tengo, y si entra un cliente y me la reclama le digo: “yo te pongo en contacto con una persona, la compras al precio que te la vendan y yo te la preparo. Lo único que te voy a cobrar es lo que te cobraría por un arroz, porque considero que lo contrario es una actitud moralmente inaceptable. Yo elijo, y  elijo apostar por esto, y por esta razón se me ha vetado en foros de la administración contrarios a esta actitud. Me da lo mismo, soy así. Hay gente que me la tiene jurada porque considero que algunos cocineros de la alta restauración somos prescriptores y no nos podemos beneficiar de esta realidad. Yo podría trabajar con rape de extracción absolutamente artesanal, pero si yo pongo un plato de rape y la gente quiere imitarme, habrá otra parte que saldrá perjudicada. No puedo ponerlo, porque prescribo, porque marco tendencias. Cuando viajas, conoces gente y te das cuenta de lo duro que es el trabajo de agricultor, o de la pesca, y conoces el efecto perverso que mucha gente comete sobre los precios vendiendo lo que no es. ¿Cuantas merluzas gallegas de verdad se venden, y cuantas no lo son?  Entonces me digo ¿Y por qué no trabajar con cooperativas o reforzar la trazabilidad?

¿Es muy complicado para un restaurador?

-Es más complicado que simplemente tirar por la calle de en medio. En Madrid tenemos una persona que sólo se encarga de hacer la compra, y se preocupa de comprar donde toca, en cooperativas que hemos visitado muchas veces. Es una parte apasionante de mi trabajo, y no te puedes desvincular de eso, porque te haces un flaco favor a ti mismo. Es una parte que te enriquece, te enseña y te ayuda a tirar adelante. Y no me considero un hippy de estos que come tofu, eh?

La moral no va por aquí…

-No, no. Ya que puedo elegir, elijo. Respetando al que no puede elegir, que no el que especula. Pero si tienes la posibilidad de una elección clara y especulas… no lo acepto.

¿Qué dicen tus colegas de tu postura?

-Me da lo mismo. Es que me da lo mismo desde hace 20 años. Los que me importa de verdad es estar en ello, dentro de esta postura. En esos aspectos,  con Joan Roca nos hemos ayudado mucho, por ejemplo.

Habrás vivido auténticos disparates, con cartas de agua que vienen de Japón sin tener en cuenta el coste energético del capricho

Y yo lo he hecho. Pero ahora no compramos agua embotellada, sino que nosotros mismos la destilamos. Hay que tener presente la máxima de que el que esté libre de culpa tire la primera piedra, y yo no me considero inmaculado.

O quizás es que cuando la economía va bien te relajas y tomas las actitudes típicas  del nuevo rico…

¡Es que hemos sido nuevos ricos! De aquí que diga lo importante que es una nueva reflexión.  Para mi generación, que hemos empezado a vivir esta crisis con 40 cumplidos, es un buen momento. Reafirmas tus valores, y creo que saldremos de ésta intelectual y moralmente reforzados.

¿Y qué pasa con el vino?

Hacemos lo mismo. Buscamos sobre todo vinos biodinámicos.  Es un tema que cuando lo empiezas a conocer, y a la gente que trabaja en ello, es para quererlos! Tienen una filosofía de vida muy especial, admirable en muchos casos. Al final, hay productores absolutamente comprometidos y los hay completamente devastadores. En el 95% de productos de consumo tienes las dos opciones. Muchas veces es más una cuestión de comodidad.

¿Estamos en tiempo de cambio, de búsqueda de nuevas vanguardias?

La cocina de vanguardia, que alcanzó su clímax hace 5 años, ha pasado de ser una respuesta a una nomenclatura que ha acabado convirtiéndose en su propia nomenclatura. Del mismo modo como me negué a llevar pantalones de cocinero,  trabajando con vaqueros, varias cosas que no eran bien vistas por los bienpensantes, lo que me llevó a  que me eliminasen de algún concurso de cocina por no llevar el gorro, lo que en aquél momento me parecía muy rupturista, ahora ya no lo es.  Nos hemos convertido en la propia nomenclatura del sistema. Hay que invitar a qué los jóvenes hagan esta reflexión y  siguiendo el mismo razonamiento, que hizo nuestra generación, del mismo modo, si es necesario nos entierren.

Así que tu postura se basa en evitar ser parte de una vieja guardia

No, no.  Nos hemos convertido en la vieja guardia, sólo tienes que mirar qué enseñan en una escuela de hostelería, qué enseñar en las revistas de gastronomía, algo tan banal como un Hola o Mía Cocina y mira las presentaciones. En muchos casos nos hemos convertido en los volovanes que quisimos enterrar hace 20 años. Ahora los volovanes se han convertido en esferificaciones o en helados salados. Hay que ser consciente de ello, no se puede vivir de espaldas al mundo de hoy, no es malo: es ley de vida. El cocinero busca huir de la puesta en escena tradicional de la alta cocina, del mismo modo que en su momento Michel Bras  decide dar pequeñas porciones, porque se supone que la gente va a un balneario a adelgazar y a partir de esta realidad desarrolla lo que luego será el menú largo estrecho. Ahora hay que ser lo suficientemente humilde como para mirar alrededor, con la misma curiosidad e interés con el que mirábamos a ver qué nos rompería los esquemas. Del mismo modo que teníamos aquella predisposición, tenemos que tener la misma para saber qué viene detrás de nosotros, porque sería muy triste pensar que no hay vida detrás de Ferran, de Joan Roca o Sergi Arola. Siempre cuento la misma anécdota cuando explico qué ha significado Ferran Adrià para mí: Picasso es el gran creador de tendencias del siglo XX en el mundo de la pintura. Cuando ves la evolución de su obra desde el retrato de su padre hasta sus últimas obras que hace ves diferentes escuelas, como con Ferran: desde que empezó en El Bulli hasta el cierre hay un proceso creativo que crea escuela, y la gente que nos hemos desarrollado en su entorno nos quedamos con una escuela. Si me pides que elija una obra, a mí como cubista me interesa mucho más la obra de Juan Gris que la de Picasso..

Totalmente de acuerdo.

Porque Juan Gris es un enorme pintor cubista. Pero el problema cuál es? Que mientras Gris desarrollaba el cubismo Picasso ya estaba en otra película. Mientras yo estaba con “El sabor de el Mediterráneo”, Ferran ya estaba en otra historia.

Dentro de tu generación, ¿que otros cocineros tiran por tu camino sostenible?

Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz está muy comprometido con el paisaje, yo creo que son muchos. Y los restaurantes que están por debajo de la alta cocina, en líneas generales también.

El Ministerio de Agricultura ¿no se da cuenta de que hay un cambio de mentalidad, una nueva búsqueda de un paradigma en el consumo?

Los políticos están para no enterarse de las cosas, tienen que ir siempre a remolque de y no ser vanguardia, por la propia idiosincrasia de su profesión. Me atrevería a decir que incluso está bien que sea así.

Vuelvo a la carga. La merluza gallega baja hasta unos precios increíbles: ¿qué pasa, nos estamos cargando a los pescadores y a los bancos de pesca?

La ley de la oferta y la demanda es la que es, y hay un problema importante en el ámbito de los cupos…

¿Os obligaría, a la alta cocina, a hacer algo?

Es muy complicado. Pero nosotros, por ejemplo, ya no utilizamos determinados pescados, como el rape, el mero o el atún porque nos parece que es entrar en el juego de la especulación.

¿Con qué pescados te quedas?

Rubio, caballa, sardina, que te permiten mostrar, sin esconder el producto, que tu técnica es muy superior a la de otra línea de restaurantes. En este tipo de restaurantes el valor añadido se nota.

¿Que tenemos que hacer con los pescados de granja?

-Es que hay granjas y granjas… Hay una parte que es buena, por ejemplo, la solución para el caviar es buena, y cada vez mejor; pero por el contrario, en otros casos me causa preocupación y desasosiego saber que en Rosas hay granjas de pescados carnívoros. El impacto es tremendo, no es lo mismo.

¿Te ves con ánimo de comprar pescado de granja?

-Cuando un pescado de granja tenga el nivel de calidad que exijo lo compraré.

¿Lo tendremos algún día?

Pasa lo mismo que con los congelados, yo prefiero unas gambas congeladas en alta mar, acabadas de sacar del agua, vivas, que no unas que pasan 48 horas conservadas de cualquier manera hasta llegar a los mercados. Hay que confiar en que a medida que  la producción por extracción en los océanos  sea más residual, evidentemente habrá un mercado dispuesto a comprar mejor y más caro una producción de calidad.