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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Manuel Louzada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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MS:  ¿Como un enólogo joven  ha podido acumular tantas experiencias como para ser en la actualidad Estate Director de la mítica Bodega Numanthia?


ML:   Durante mi carrera he hecho muchos cambios... Lo divertido es la oportunidad de poder elaborar vinos diferentes. Empecé con un posgrado en enología, y después viajé a Portugal para trabajar en la empresa familiar, aportando los conocimientos que habia adquirido en la facultad, en Madrid.  Sobre la Universidad... yo creo que justo al entrar tienes que empezar a aprovechar al máximo el tiempo para después ponerse directamente con las manos en la masa, a fin de sacar el máximo provecho a la experiencia que has obtenido. Durante 3 años fui profesor de enología , fui degustador, pasé a trabajar en un laboratorio como investigador en técnicas de elaboración. La primera cosecha que elaboré en la empresa familiar fue en el 96, una bodega de una región de Oporto, hasta que en el año 99, un audaz me preguntó si quería ir a Argentina a hacer espumante. Les dije: “¿Estáis seguros?” Y me contestaron que sí. Fui a Argentina, sin fecha límite, porque no puedes dominar las fluctuaciones ni las características del vino, por lo que no puedes marcarte una fecha final.


MS:  ¿En qué empresas has trabajado?


ML:   Con Chandon en Argentina, después mi  carrera evolucionó y trabajé con Terrazas de los Andes y Cheval des Andes. Para hacer espumanti utilizábamos  dos variedades - chardonnay y pinot noir. Como Mendoza és una zona semidesértica y el pinot noir  necesita mucha humedad, decidimos utilizar  sauvignon y semillón. Fue muy interesante.


MS: Ya se que Chandon nunca habla de número de botellas, pero si me podrás explicar que significa Chandon

ML:  Chandon Argentina fue la primera filial de Moët fuera de Francia, fundada en el año1959. En la década de los 80, llegó el boom de los espumantes en Argentina, después de la guerra de las Malvinas, dónde hubo un rechazo a los productos ingleses, razón por la cual el espumante adquirió dimensión en detrimento del whisky, ya que los argentinos lo beben antes, durante y después de la comida.  Es una barbaridad.

MS: Cuéntame de los vinos de Chile...


ML:  Los vinos de Chile tuvieron muchas fluctuaciones. De los vinos que producía Chile había una pequña parte de consumo local, como más elitista. Sin embargo, llegó el momento en que el país hizo un plan a 20 años para desarrollar la indústria y optaron por la estrategia de ofrecer un precio más bajo pero con una relación calidad precio increíble. Fue entonces cuando Chile adquirió el conocimiento y la dimensión que tenía. Por volumen más del 80 por ciento del vino de Chile se vende fuera del país, con un precio de 8-10 dólares aproximadamente, porque el mercado principal estaba en Estados Unidos. Fue más tarde que llegó a Europa.

MS.  ¿coincidistes con la implantación de Bodegas Torres en Curicó? 

ML:  Cuando yo llegué a Argentina. Torres ya estaba en Chile, un pais   increíble. Hay 3 bodegas en Chile que controlan alrededor del 80 por ciento de la producción. Hay una sola empresa de Chile que tiene 9.600 hectáreas de viñas  todo el sector está muy concentrado.

MS:  ¿Y no has tenido la tentación de irte a Francia?


ML: Tuve un par de ofertas en el 2002, cuando estaba en Argentina después de la crisisi de diciembre del 2001 y el corralito, Chandon invitó a dos personas de Argentina a qué fuéramos a Francia a trabajar, una de ellas era yo. Sin embargo, la otra persona se fue a Moët y yo ocupé su lugar en Argentina.

MS:  Cómo fue el paso de Argentina a España, a Toro, una tierra próxima a tu portugal natal?


ML:  Yo estaba en Argentina como director de enología, y empezamos la negociación para la adquisición de la bodega Numanthia, allá por el 2007. Me involucré en la adquisición y en el seguimiento de los vinos desde el principio. Llegó el día en que me invitaron a visitar la bodega, y ya sabes que esto es siempre una tentación. Me involucraron en la elaboración de todo el del 2006, el primero en el que participé, y me hicieron una trampa, porque me explicaron la historia de Numanthia... me hicieron probar el Termanthia 2006 y dije: “Dónde hay que firmar?”, porque es de esos grandes vinos, que te seduce desde la nariz y te da placer en la boca.

MS:  ¿Cómo pueden mantenerse vivos los vinos de zonas tan cálidas?


ML: En el caso de Toro hay dos factores que se complementan. Uno es que está en una zona muy calurosa, en verano llegamos a 42 grados, pero sabemos que la zona es así y conocemos las características de la tierra, arenosa. El otro es la poda. Es muy importante la poda en vaso para mantener la acidez. Tenemos cepas de entre 30 y 40 cm de altura y con la poda damos el equilibro en la viña, que tiene que ser muy cuidada. La parte de arriba de la cepa tiene como una corona, y no permitimos que los racimos queden en medio sino que crezcan protegidos.


MS:  ¿Cuántos brotes dejáis?


ML:  Depende, pero algunos llegan hasta 10. Si embargo muchos se quedan con sólo 2 o 3 porque con los años van perdiendo vitalidad.

MS: ¿Y cuánto producís por hectárea?


ML:  Para Termanthia entre 1,2 y 1,4 kg por cepa . Por hectárea hay unos 1.100 pies de viña. Esto nos da una producción de aproximadamente unos 1.800 kg por hectárea. Al hacer la poda como una corona, los brotes crecen hacia fuera y la uva está siempre protegida de la exposición solar, en la sombra, una cuestión muy importante para mantener la acidez y preservar la fruta fresca. Por ejemplo, en el 2011 no ha hecho tanto calor y hemos conseguido de 1,6 a 2,5 gramos de ácido málico.

MS:  ¿Es dificil elaborar vinos en Toro?

ML:  Si intentas vendimiar la cosecha más temprano para mantener la acidez, te quedarás con los labios pegados a los dientes debido a las grandes cuantidades de tanino. Nosotros no  hacemos una extracción muy fuerte. Cuando dejas macerar mucho tiempo, interactuas mucho con la piel, el potasio y las sales del ácido pasan al medio y la acidez baja durante la elaboración. Nosotros casi no tocamos la piel para evitar una extracción exesiva. Es como empezar a trabajar con alguien con mucho carácter, tienes que andar con tacto.  La primera regla básica en el mundo del vino que debe saber desde que comienzas, es que el vino está para gozarlo, para compartir. No tiene porque ser exesivamente complicado, ni hay que esperar toda una vida para beberlo.  Si además lo acompañas de buena comida y compañía, mucho mejor.

MS: ¿Haces de cada parcela un vino?


ML:  Sólo con Termanthia. Viene de un viñedo que se llama “Teso de los Carriles” que tiene casi 140 años de edad,  es prefiloxérico, sin injertar, porque se ha conservado en suelo arenoso. La filoxera es un insecto que se mueve muy poco en la arena, muerde la raíz por la primavera y tiene muchos virus en la boca, que con la herida entran muy facilmente en la cepa. Se forman unas pequeñas pelotitas que tienen la forma del famoso rosario. Cuando la viña está plantada  en suelo arenoso la mobilidad del insecto es mucho menor, por lo que no consigue progresar, mientras que en suelos más consistentes se mueve mucho más rápido y ataca las raíces.

MS: Un viñedo tan antiguo como “Teso de los Carriles” debe ser de una gran delicadeza física...


ML:  Es algo sorprendente. En nuestras fincas de Toro hay viñedos en muy buen estado porque su antiguo propietario los cuidó mucho. En la primera época de formación de la cepa, entre 7 y 8 años en el caso de las viñas no injertadas y unos 30 en las injertadas, en Toro, se forma el tronco, la cepa. En este momento hay que ser muy generoso con los nutrientes para que se forme al máximo la parte de la cepa, porque después son éstos los troncos que persisten. Hay algunos que son viñedos que por la incorporación de la maquinaria en la viña o por la razón que sea,  la cepa se muere. El trabajo más importante con las viñas viejas es el de retirar la madera muerta, donde se concentran todos los virus que la acabarán atacando. Hay que hacer el trabajo de un escultor para eliminar la parte mala.

MS: ¿Y la parte vegetativa sigue viviendo?


ML: Sigue desarrollándose tranquilamente. En algunos casos  producirà un racimo, dos, normalmente no muchos. Piensa que con el Termanthia hacemos un despalillado manual y una selección rigurosa grano a grano. Luego hace una maceración prefermentativa en frío durante cinco días y seguidamente se inicia la vinificación  en sentido extricto.

MS: Así se explica su cotización. He mirado un poco los precios... Un Termanthia del 2003 a 120 euros, uno del 2004 a 595. ¿Hay tanta diferencia entre añadas para que se puedan valorar de formas tan diferentes?


ML: En cuanto a la producción de Termanthia hacemos de 4.000 a 6.000 botellas al año, es una producción muy limitada. Respecto al precio, te digo que hoy estoy buscando botellas de Termanthia antiguas para mi colección personal... la del 2002 es una añada fabulosa, y pasó desapercibida. Hoy en día está increíble para beber. Pero saber cuántas botellas tengo en la bodega? Cinco!. Yo las miro con cariño... pero casi ni las toco!

MS:  Comparamos tus vinos con los grandes vinos franceses...o quizás no te gusta demasiado este juego?


ML:  El mundo del vino es un mundo de diversidad. A mi me gustan mucho algunos vinos franceses por un carácter particular y me gusta un Termanthia por un a suma de carácteres concretos cada uno por una característica diferente. Yo creo que las comparaciones son una cosa que hay que evitar, porque llevan al hecho de encasillarnos. A mi me agrada ir degustando, no tengo ningún inconveniente en probar ciertos vinos.


MS:  ¿ Y como es el Numanthia Termes? No lo conocía..

.
ML: Tu ya conoces la historia de Numanthia, una sociedad que nació allá por el año 98, dentro de la cual había por supuesto la família Eguren, Enrique Bustos, un distribuidor de Asturias, y un señor llamado Jorge Ordóñez, que es el importador de vinos españoles más reconocido en los Estados Unidos. Numanthia nace en el 98 y en el 99 Jorge Ordóñez quiso un vino exclusivamente para el mercado norteamericano, con un precio entre los 28 y 30 dólares. Así nació Termes y ya ha tenido un reconocimiento importante. En el año 2002 fue número 3 del mercado americano, el 2005 fue segundo…
La añada del Termes del 2009 es joven.  Aunque Termes  nació para Estados Unidos, hace un par de años decidimos traerlo a España. Creo que el 2009 es una añada que va a pegar fuerte. En el caso del Termes lo elaboramos con parte de nuestra viña mas joven. En muestras fincas, los viñedos mas jóvenes son como nosotros (50 años más o menos). El viñedo de esta edad tiene mucha más energía y puedes interactuar mucho más. Para mí las tres cosas que hicieron la diferencia de Numanthia con los vinos de Toro es el equilibrio de la viña por una parte, y por otra la fecha de cosecha, súper importante. Durante la época de cosecha me paso unas diez horas en los viñedos degustando la uva. Tienes que alcanzar la madurez con la acidez y frescura.

MS: Y cuando está a tu gusto, todo el mundo a vendimiar…


ML:  Exacto. Vendimiamos en cajas de 18-20 quilos.

MS: ¿Nocturna, diurna?


ML:  Intentamos empezar lo más temprano posible y si hace falta refrescamos un poco la uva. En la elaboración, muy precisa y selectiva, no queremos, como se hacía antes,  sacar todo de la uva. Si quieres concentración e intensidad tienes que hacer una selección muy selectiva y luego la maceración en frío que es fundamental, porque es cuando se extraen las antocianinas, responsables del color, y los taninos de más tamaño que dan carnosidad.

MS: ¿Qué grado te da?


ML: Entre 14 y medio y 15 es lo normal. Hay unos más cálidos con los que podemos llegar a 15,5 grados.

MS: Las doctrinas de los grandes “gurus” del vino, nos gusten o no, se deben aceptar porque son un buen sistema de publicidad… Pero... ¿hay algo más?


ML:  Yo creo que las doctrinas, en un mercado como el de los Estados Unidos,  hay que entenderlas, más que nada, como una ayuda para tener acceso a vinos de alta calidad a un consumidor que así  aprende sobre vino de una forma fácil . Después, el no confundir su rol y estar convencido, es básico. Ayudar al consumidor a desarrollarse es muy importante: eso ayuda en Estado Unidos y en España también. De alguna forma es bueno para que sirva de guía a este consumidor, a seguir aprendiendo. Pero, por ejemplo, desafortunadamente, en Marzo estuve en una degustación en que sólo en vinos el precio era de 6.000 euros, y muy poca gente tiene el dinero para hacer una cata así. Esto me ha abierto los ojos a decir, qué me gustaría tener y probar.. de todo.


MS: Qué dicen en Toro de vosotros? Os han aceptado bien?


ML: Creo que somos muy buenos embajadores, damos a conocer las virtudes de la zona de Toro. Es cierto que había un gran reconocimiento por Numantha, pero ha repercutido muy positivamente sobre todo el conjunto de Toro. Desde la humildad que uno tiene y desde la posibilidad de trabajar, puedes  escuchar y ver, acercarte a la gente, compartir tus sueños…


MS:  vamos a soñar, primero catamos Termes, luego Numanthia y por ultimo Termanthia, lo que es una cata extraordinaria.

ML: Miquel, la  repetiremos el año que viene en la bodega.


MS: Vendré volando, Don Manoel

Miquel Sen