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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Sacha Hormaechea [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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MS: Resulta que cada vez que se consulta a los críticos gastronómicos sobre cuales son sus restaurantes favoritos, , aparece el nombre de Sacha. ¿Nos puedes explicar como lo has conseguido?

SH: No creo que sea favorito, pero el tiempo ayuda. Llevamos más de 40 años con el restaurante abierto, y los orígenes se notan. Carlos y Pitila fundaron esta taberna de lujo o botillería y fogón como se llama y su espíritu sigue aquí.  Yo solo he continuado esa manera de entender la mesa.

MS:  La cocina de Sacha no responde a ninguna moda. ¿Cómo has visto la evolución de la cocina española estos últimos años?

SH: Tengo la suerte de llevar ya mucho tiempo en esto. Lo cierto es que desde los comienzos de los años 70 la cocina española no ha dejado de evolucionar pero no solo la cocina, también lo ha hecho la gastronomía, gracias a esos comienzos de la mano de Irizar, Arzak, Subijana, Roteta, Arguiñano no dejó de crecer, pero si los años 70 fuero buenos, que decir de los 80 con Carles Camós, Cruañas, las Hermanas Rexach o Tomas Herranz, Angel Garcia, Pedro Larumbe, Carmen Guash ; Ramon Ramírez, Oyarbide, A Garcia.
Podíamos seguir hablando de la historia, quizás la historia de la cocina se conoce mas claramente desde los 90, y la ya leyenda de Ferran, pero todo empezó antes. Pues  así es como la veo, sin parar de crecer, somos la revolución de la cocina,  por cocinar como queremos y por  igual. No somos mejor que ninguna cocina, de Francia todavía tenemos mucho que aprender, como de Perú o Méjico. Yo prefiero mirar hacia América, pero lo cierto es que nuestra cocina es  mejor que antes, siempre y cuando no olvidemos nuestro pasado. 

MS: Sigamos con las tendencias. Ahora tocan verduras presentadas como si fueran cuadros de Rothko, pero tu siempre has dado platos de verdura sin atender al diseño. ¿Cómo entiendes el mundo de la huerta?

SH: Como la base fundamental de la cocina. Tenemos un país que es un vergel, con zonas que dan todo tipo de productos y en diferentes temporadas, del sur al norte, del este al oeste.
Desde el origen de la cocina tradicional, no entenderíamos los fogones sin verdura. Ahora, no tiene que ser un simple guarnición, tiene que ser la cocina de la verdad, en la cual un producto tiene toda la entidad. No creo que sea mejor por vestirlo con marca. Unos cardos, una borraja, unos grelos, unas alcachofas, unas cebolletas y claro está, un tomate ¿que mas necesita?, solo que los quieran y los respeten.


MS: Todos tus clientes, incluidos los críticos más exigentes, dicen que tienes la mejor materia prima ¿Cómo consigues berberechos supremos, longueirones difíciles de encontrar en Galicia, o cardos impecables?

SH: Para eso uno tiene que ser viajero y tener amigos. La materia prima es el principio de todo y representa, nuestro origen además de a nuestra gente. Así que primero tenemos que conocer el origen, la tierra , el mar,  esa geografía que nos señala como es y luego ese entorno humano que pisa sobre esa tierra. Luego la amistad te lleva al conocimiento y a respetar ese producto. Nosotros solo tenemos que ser contadores de eso, tenemos el altavoz para enseñar a los demás a respetar nuestra riqueza. Con la cocina pasa como con la lengua, cada vez usamos menos palabras para expresarnos y en el mercada, cada vez encontramos menos riqueza de productos o mejor dicho, menos variedad. ¡que triste!


MS:  ¿La materia prima rige tu carta?

SH: Mas que nada y que nadie, sin ella no seria nada.

MS: Eres un intelectual aplicado a la cocina. ¿Tus experiencias personales, catalana, vasca, gallega, castellana,  la cocina de tu madre Pitila, te han marcado tu sentido del gusto?

SH: Me han marcado el sentido del gusto y de la vida. No soy un intelectual de la cocina, soy un enamorado de ella, un Cunqueiriano, que piensa que cuanto más se sabe de algo, más se disfruta y mejor se trasmite.

MS: Viejo comensal de tu casa, se que en Sacha, además de comer muy bien, se pueden establecer tertulias imposibles en otros restaurantes. ¿ Es cierto que en una ocasión Guido Castillo, el mejor especialista en Cervantes según Borges y el Premio Nacional de Literatura Juan Carlos Onetti estuvieron dos días enteros,  hablando en tu restaurante sin levantarse prácticamente de la mesa?

SH: Cierto, todo empezó con los tres sentados en la mesa y acabo dos días después, con un cliente llamando a la policía para echar al dueño. Lo cierto es que vino y los echó ante el aplauso de los clientes. Mi casa es la única del mundo, que yo sepa, en donde los clientes llaman a la policía para que el dueño se vaya. Se fueron los dos hablando del Quijote. ¡Eso si que es cultura!

MS: Volvamos a temas comestibles: las ostras en escabeche y las fritas son inigualables, dinos tu secretos, de quien es la receta.

SH: La receta pertenece a la cocina tradicional gallega, Así en como se cocinaban para mandarlas desde Galicia a Inglaterra en el siglo XIX. La única que se conocía escrita era la del cura de Rianxo, pero era tan pantagruélica como imposible. Pitila tiró de memoria y de mano, la recuperó del olvido, sobre todo de los grandes escabeches. La frita es la inteligencia de la cocina sencilla.


MS: Me da la impresión de que nunca has pretendido tener un restaurante caro, ni cuando parecía obligado  en plena burbuja gastronómica e inmobiliaria ¿Por qué esta fidelidad a platos casi desaparecidos, como la raya a la mantequilla negra?

SH: Quizás porque es una botillería, y seguro que alguno piensa que no lo he conseguido y les parece caro. Todo depende, yo prefiero hablar de que la cocina tiene una relación precio placer, antes que precio calidad.
Uno es fiel a los platos como al cine clásico. Son un nunca falla, que de vez en cuando, te gusta volver a ver, porque no dejamos de ser una nueva tradición, en la cual elegimos lo mejor del pasado y lo que más nos gusta del presente. Hoy que tanto nos gusta definir los movimientos, seguramente la nuestra, nuestra cocina, es la nueva tradición que marque el futuro.

MS: ¿Cómo responde la clientela joven a un restaurante como el tuyo?

SH: Eso no lo puede decir yo, pero cada vez se ve gente mas joven. Aunque digan que no saben de cocina y les gustan otras cocinas, no es verdad. A cada generación le dicen lo mismo y esta sabe mas que ninguna. Esta generación ha comido mejor y más variado que cualquiera anterior. El que piense lo contrario, se equivoca.

MS: Cuando Sacha no come en Sacha ¿ que restaurantes frecuenta?

SH: No están todos los que son, ni son todos los que están, pero me gusta la cocina de mi amigo Chicote, la del maestro Abraham Garcia, la gustosidad de Suerestada, la afinación de Sergi, la diversión de Asturianos, el clasicismo de Casa Rafa, el esfuerzo de David en Diverxo, la personalidad de Juanjo en la Tasquita de Enfrente, los arroces del Sam, la imaginación de Mario Sandoval, la sensatez del Bohío. La elegancia del Atrio y uno muy importante para mi Kabuki, de Ricardo Sanz.
Siempre me encontrareis en la barra del Gambara, me emociono en el Quimet i Quimet, Arzak el grande y Elena , Andoni, Martin, Hilario, Roca, Carme Ruscadella, el Hispania, el Tira do Cordel en Finisterre, Manicha en Rotilio, Solla, Marcelo, Pepe Vieria, las empanadas de castañas de A Reixadora, con el asado del Zurita se me saltan las lagrimas, con Ángel León siento el mar, en el Ventorrillo me descubro ante su cuchara, las carnes del Capricho y las paradas en el Ermitaño……. la lista es mucho más larga, esto te pasa por preguntar, seria mas fácil decirte donde no me gusta comer.


MS: Tienes una carta de vinos llena de sorpresas. Dinos que criterios sigues.


SH: Los del placer, esos vinos que te emocionan a ti y emocionan a los amigos. Tienen que existir vinos para todos, pero algunos son especiales, mas especiales, por su origen, por su historia o por su elaborador. Quien no puede querer un vino de Emilio Rojo, Javier Moro, Mariano Garcia …….

MS: No quiero entrar en prensa rosa , pero la curiosidad me mata…Sacha cuéntanos las preferencias de las figuras de la cultura que son adictos a Sacha, sin olvidarte de Sophie Marceau o Jacqueline Bisset.

SH: Eso se lo dejo a Eudaldo Manera.


Ms: Vaya, al protagonista de mi novela Un Artículo de encargo.