César Cánovas, mejor sumiller de España 2006 es el responsable de catas y servicio del vino en Monvinic, un templo espectacular dedicado a la cultura del vino. 4000 referencias, presentaciones de vinos de todas las D.O y un trabajo diario perfecto como sumiller en el restaurante, hacen de César Cánovas una de las personas con mayor amplitud de conocimientos sobre el mundo del vino y su actualidad

MS:   Explícanos tu trayectoria profesional

Un sommelier es un camarero que se ha especializado en bebidas. Yo aprendí lo poco que se de mi oficio de camarero en el restaurante de mi padre. Y de el aprendí lo más importante que puede aprender un profesional, que lo fundamental en nuestro oficio es satisfacer al cliente, los conocimientos son algo secundario. Pero cuantos más conocimientos y experiencia tengas, evidentemente, más fácil será tu trabajo.

MS: ¿Cuántos vinos distintos tienes en Monvinic y cuantos conservas en la memoria?

En Monvínic las referencias varían en función del consumo o la época del año, pero estamos entre las 3500 y las 4000 referencias de aproximadamente 20 países diferentes.
Pero en los 4 años de existencia de Monvínic han pasado por nuestra bodega más de 6500 referencias de todo el mundo.
Yo tengo muy poca memoria.

MS: ¿Hacia dónde va el consumo de vino?

El vino ha dejado de ser algo cotidiano en nuestra cultura y ha pasado ha ser una bebida que se reserva para momentos especiales, el consumo ha bajado mucho. Pero si las bodegas están atentas se darán cuenta de que hay unos nuevos consumidores en Asia deseosos de productos y artículos de lujo occidentales. Son muchos, y hay muchos países que se nos adelantan.

MS: ¿Los taninos dulces han sido algo así como la burbuja inmobiliaria del vino?

En el mundo del vino se producen burbujas inmobiliarias cada pocos años, si las sigues estas condenado, eres un esclavo de las modas. Si no lo haces tal vez cueste más llegar a la meta, pero estoy convencido de que al final te mantienes. Cuando las cosas se hacen bien y se cree en un proyecto consistente, haciendo, además, lo que te gusta a ti y a un grupo de fieles compradores, el éxito tiene que llegar.

MS: Las nuevas generaciones saben de vinos más que antes?

Pienso que antes no se sabia de vino, pero se bebía mucho vino. El vino formaba parte de nuestra vida cotidiana, en todas las comidas había vino, generalmente a granel, solo o rebajado. Los niños conocían el vino antes y formaba parte de sus registros gustativos. Actualmente los jóvenes tienen grabados en su memoria gustativa otras bebidas y el vino queda como una bebida propia de “gente muy experta”. Es más fácil abrir una botella de cerveza (que es individual), que una botella de vino de 0,75cl. Es más fácil beberse una cerveza sin tener que pensar en si huele a mango, papaya, pimienta o vete tu a saber que otro exótico aroma, que una complicada botella de vino. Beber vino es demasiado complicado cuando siempre había sido un acto simple y cotidiano. Por eso viva el Lambrusco y cualquier otro vino, cocktail o combinado a base de vino que haga que los jóvenes graben en su memoria gustativa el sabor del vino.  El conocimiento y el placer de tomar buenas botellas de vino llegarán, sin duda, más adelante.

MS:   ¿Pierde puntos Nueva Zelanda y gana Chile y Argentina?

Desconozco las tendencias de los mercados del vino, lo que si es cierto es que estos países hacen un gran esfuerzo en comunicación.  De lo único que puedo hablar es de mis gustos personales, y en este sentido no cabe duda que el que más me interesa de los tres es Nueva Zelanda, tanto por el estilo de sus vinos como por su diversidad.

MS: ¿Qué variedad está de moda?

Están de moda las variedades autóctonas de cada región. Pero la palabra moda me produce escalofríos, las modas van y vienen y son perecederas. Creo que para el mundo del vino de calidad, las modas no son buenas.  En unos pocos años puedes  elaborar una buena cerveza, puesto que tienes muchas posibilidades de hacer una prueba tras otra hasta que consigues el resultado esperado. Con el vino tienes una oportunidad cada año de aprender, después de cada cosecha. Por eso es el trabajo de una o varias generaciones.

MS: Hablando de modas, los famosos se dedican al mundo del vino. ¿Qué opinas de los de Iniesta, de los malagueños de Antonio Banderas, de los cepa 21 de los jugadores del Real Madrid y del que creo que elabora Mesi?  Seguimos con la moda ¿Has probado el Château de Miraval, la bodega provençal de Angelina Jolie y Brad Pitt?

Soy un gran aficionado tanto al futbol como al cine, pero nunca he hecho una película. Me imagino que los vinos no los hacen ellos. Cada uno invierte su dinero en lo que quiere, pero en los últimos años muchos empresarios han construido bodegas con escaso éxito comercial. Para tener éxito se necesita ilusión, pasión y conocimiento.

MS:   Mójate con vino ¿Que te parecen las clasificaciones de Parker y los demás?

Creo que la mayoría de nosotros tomamos vinos por placer. El placer de compartir un momento con unos amigos, el placer y la emoción de tomar una botella única que te ha costado mucho tiempo conseguir, el placer y la emoción de tomar un vino de una añada antigua…Cada uno experimenta sus propias sensaciones. Pero lo que me pregunto es, como es posible cuantificar el placer, ponerle una nota a un momento especial. Por otra parte creo que las puntuaciones siempre son injustas, como podemos valorar el trabajo de las personas, como podemos puntuar vinos elaborados con variedades de uvas diferentes, que requieren cuidados diferentes. Vinos que proceden de climas y suelos diferentes, con tradiciones diferentes, con gustos y sensibilidades diferentes. Por otra parte una de las premisas de una guía, ya sea de vinos o gastronómica, debería ser la independencia. Y esto es francamente complicado y no porque dude de su honestidad, sino porque la finalidad de cualquier publicación es vender y si publicas una guía con las mismas puntuaciones del año anterior poco vas a vender. Por lo tanto, estoy convencido de que muchas veces tienes que hacer cambios aun yendo en contra de lo que piensan. Dicho esto las guías pueden servir de ayuda si las tomamos igual que tomamos el consejo de un amigo, “he probado este vino y te lo recomiendo”, también pueden ser interesantes porque muchos de los expertos que puntúan viajan mucho y te ayudan a descubrir nuevas bodegas y te aportan mucha información sobre otras.

MS: ¿Cuales son tus vinos de cabecera?

No tengo criterio, soy capaz de beberme cualquier vino que me emocione mínimamente.

MS: Sorpréndenos ¿Qué vino nos ofrecerías en el instante de responder esta entrevista?

Antes de ir a dormir, solo, relajado y escuchando buena música, una copita de Vi ranci, Madeira, Vinsanto o Jerez.

MS: Muchas gracias y me apunto al Madeira

Miquel Sen

Mayo 2012