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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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De huevos y gallinas [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Aunque llevamos miles de años conviviendo y viviendo de las aves, su imagen siempre despierta el antiguo recuerdo que las liga a un pasado en el que los hombres se alimentaban de los huevos que recogían en los campos. Era el aporte de proteínas de alta calidad de unos neandertales básicamente vegetarianos. Conseguir domesticar a una gallina, a un reptil volador, fue uno de los grandes pasos  adelante de la humanidad.

 


En nuestros días en los gallineros reina la especialización: o bien se crían aves para consumirlas como carne o se eligen para que produzcan el máximo número de huevos. Las gallinas llegan a las granjas ya sexadas, con un día de vida. Durante un año y medio estarán en periodo de puesta, para acabar dando razón al refrán que dice: Gallina vieja hace buen caldo. Cada tres meses se incorporan a las granjas la parte proporcional de aves para mantener un número estable, que puede alcanzar el nivel de un millón de ejemplares, tal como sucede en determinadas factorías de Castilla la Mancha, como Camar o Cantos Blancos. Son inmensos campos de concentración de gallinas en los que todo está sometido a un estricto control. Cuando llega un encargo de una cadena de grandes superficies, con un precio pactado, los directivos reúnen a los biólogos para saber si pueden conseguir un pienso compatible con el beneficio esperado. Se ajustan las proporciones de harinas y proteínas, se controla el nivel sanitario y se logran con precisión industrial los huevos solicitados.

 

Los criterios de calidad

Algunas granjas escapan de los parámetros de la producción industrial. Una de ellas es Calaf, que ha conseguido ser sinónimo de huevos de calidad, fruto de una idea contraria a la masificación de aves. Xavier Franca , artífice de la recuperación del sabor de los huevos a huevo parte de la idea de que las gallinas son animales sociables. Lo demuestra físicamente llamándolas y acogiéndolas en los brazos. Una gallina no estresada busca el contacto humano, mientras que las sometidas a un día eterno, a una iluminación que no conoce la noche escapan del supuesto cuidador. Para mantener los criterios de calidad las gallinas ponedoras han de seguir sus biorritmos, recogerse espontáneamente cuando anochece, disponer de un mínimo espacio de seis metros cuadrados por ejemplar y disfrutar de una vida sexual sana, lo que implica la presencia de un gallo por cada 100 gallinas. Sin el gallo el gallinero se entristece y las gallinas se adormecen.


En los mercados se venden huevos de gallina blancos y rubios. En principio el análisis tanto bioquímico como organoléptico es semejante. No obstante las preferencias del consumidor se orientan hacia los más oscuros, que asociamos a las gallinas rubias de payes. De hecho, estas son mucho más resistentes y se aclimatan mejor a la vida al aire libre, mientras que las gallinas blancas no son tan resistentes. Además nos dan la imagen de animal enjaulado. Aun así,  en estos últimos años los huevos de gallina blanca tienen mayor presencia en los mercados debido a la demanda  de los emigrantes ecuatorianos y peruanos, que los asocian a un mayor nivel gustativo.


El consumo de unos y otros está regido por los mismos criterios de calidad: la frescura, el huevo del día, recién puesto, por una gallina que vive en libertad, es el mejor, aun más si es de la primera puesta, de una “polleta”. La biología de una ave en sus primeros meses de vida propicia un máximo de proteínas y una cáscara consistente, rica en cal.  Este ultimo factor que se pierde con la edad, obliga a los cuidadores a dar a las gallinas más mayores piensos enriquecidos en cal. El huevo de la “polleta”, siempre es más pequeño que el de la gallina adulta. Por esta razón no debemos confundirlo con los de  quica o periquita, un nombre que causa extrañeza cuando se contempla escrito en la etiqueta, en un puesto en que se venden huevos de todo tipo de aves. La periquita es una gallina enana, aproximadamente de la mitad de tamaño de una gallina rubia adulta. Evidentemente nos son huevos de periquita parlanchina.


Si siguiéramos un criterio de clasificación por volumen, los más pequeños que encontraremos en los mercados son los de codorniz. El huevo frito de codorniz se puso de moda hace unos años,  posiblemente de la mano de Jaume Subirós y de Xavier Mestres, servido sobre una mini rodaja de pan, un aperitivo inmediato y divertido de ver, cuando se fríen los huevos delante del comensal. Este criterio por tamaños nos llevaría a cocinar el polo opuesto en cuanto a huevos se refiere, el de avestruz. Un huevo de avestruz no es ninguna broma, pesa entre 1kg800 y 2 kilos. No se puede cascar en el borde de la sartén, si no hay que dibujar en el parte más ancha de la cáscara una línea continua con un cuchillo de sierra, lo que nos ayudará a poder romperlo. Para freírlo hay que utilizar una paella de arroz apta para 7-8 comensales, porque si no tiene esta dimensión, no podremos dejar la yema cruda y la clara hecha. Cocinar un huevo frito de avestruz es un ejercicio folclórico importante que tiene como recompensa que la pandilla pueda mojar pan  del mismo huevo, disfrutando de una yema suave, muy parecida a la de un huevo de gallina. El que no haya visto el proceso previo, pueden pensar que las gallinas han aloquecido, resucitando como los dinosaurios de Steven Spielberg. Otro espectáculo de huevos lo dan los emús, o mas exactamente las hembras que ponen unos “obuses” de unos 800gr, con cualidades sápidas próximas a las  de avestruz. Mientras que estas aves son de origen africano, los emús son australianos. Físicamente tienen bastante parecido. Si lo vemos en conjunto tenemos cierta dificultad para distinguirlos, que desaparece si se contemplan por separado. Según dicen sus cuidadores emús y avestruces no son tan sociables como las gallinas y mantienen sus ritmos biológicos independientemente de que se críen en Catalunya. Las avestruces ponen huevos durante la primavera y principio de verano mientras que las emús continúan con el ciclo de puesta de sus antecesores del hemisferio austral. Los emús dan huevos en nuestro invierno, mientras que las avestruces, al margen de necesitar buen tiempo para poner, gustan de vivir en trío estricto, dos hembras por un macho.

 

La primavera: el mejor periodo

Como tantos procesos biológicos, la puesta esta regida por la temperatura y la luz. Si las gallinas que viven  en libertad se ajustan a estos parámetros, patos, ocas y faisanes están igualmente regidos por unos procesos hormonales tan estrictos como la maquinaria de un reloj suizo. La puesta activa que se produce en el mes de marzo ha llevado a una simbología gastronómica que hace del huevo una referencia fundamental en nuestra cultura culinaria. Son los huevos de Pascua, las cremas de San José, las decoraciones riquísimas que se hacen sobre las cáscaras, tanto en Rusia como en nuestros obradores, trabajos de filigrana que anuncian la derrota del invierno y el  inicio del ciclo de la abundancia. Es el momento de probar huevos de pato, de yema sabrosa o de oca, de mayor tamaño. Preparar huevos de oca requiere un cierto respeto moral por una ave que vive en comunidad, dotada de un sentido del territorio tan estricto que la hace un guardián más feroz que un perro. Dice la tradición que las ocas salvaron el Capitolio Romano, pero lo que si es cierto es que ante un mordisco de oca, solo nos cabe saberlas sujetar por el cuello. Ocas que son de mayor tamaño cuando son hembras, lo que permite diferenciar claramente la manada: los pequeños son los machos.
Cocinar huevos de oca y de pato puede llevarnos a disfrutar del recetario del Languedoc, tierras de poderosos aficionados al rugby que no dudan en freír, tanto los huevos de oca como los de pato, en grasa de los respectivos confits. Nada que objetar, siempre que practiquemos esta cocina del Sud Ouest, sabrosa, agrícola, ancestral, lejos del control de un médico dietista, que seguro nos amargará tan positiva experiencia gustativa, mencionándonos la odiosa palabra colesterol.  

 
Si a juicio de los entendidos el huevo más sabroso, la yema con más gusto seria, primero la de la gallina de primera puesta y luego la de corral, también del día, no faltarán opiniones que nos aseguren la supremacía total del huevo de faisán. Ahí se guardan los aromas, el carácter salvaje que debían tener los huevos que encontraban nuestros viejos parientes del cuaternario. El faisan es una ave que mantiene con toda su potencia su ferocidad de animal indómito. En cuanto tiene la mas mínima posibilidad, encuentra un resquicio en las vallas de sus voladeras y escapa al bosque más próximo. Para vivir con una cierta tranquilidad requiere un equilibrio definido por un macho para cuatro hembras. Aun así sigue siendo silvestre, al extremo de que un biólogo navarro que experimentaba con la cría de estas aves en voladeras, me dijo que había introducido en su dieta carne cruda, proteínas rojas, para evitar que se picotearan entre si, como si la prisión los hiciera caníbales. No es de extrañar que la yema de un huevo frito de faisán, o mejor aun poché,  merezca tantos elogios por parte de catadores que aconsejan probar esta y la de huevo de gallina joven con el dedo, en lugar de pan. Buscan un instrumento táctil que esta, lógicamente a 36ª y que no altera el gusto inicial del huevo.

Los huevos en la gastronomía

Los recetarios que tienen este ingrediente como protagonista podrían ocupar una biblioteca. En el gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa, al margen de mostrarlo como ingrediente en numerosas recetas, figura como ous al caliu, rellenos, fritos con cansalada (tocino) o, con atractiva perversión del gusto, en la receta de huevos fritos con miel. Si nos remontamos a El Practicón, una obra publicada por Ángel Muro en 1893, la referencias resultan inacabables, adjetivados de tan divertidas maneras como : a la buena María, dormidos, en batalla o bien definidos por el lugar de origen de la receta, a la florentina, a la rusa, de San Roque, o en ultimo caso como tortilla un repertorio que incluye la “tortilla literaria”, receta extraordinaria y divertida. El capitulo tortillas seria otra biblioteca más. Al margen de tantas opciones, quedan los criterios gastronómicos y gustativos inapelables, como que el huevo ha de ser del día, no conviene sacarlo de la nevera para cocinarlo, si no que hay que dejarlo previamente a temperatura ambiente, no hay que lavarlo con agua y llevarlo luego al frigorífico, consejos que nos enseñan a valorar si es de gallina joven o vieja golpeando ligeramente la cáscara. En el primer caso tiene un sonido cristalino y en el otro opaco.

 


Con los mejores, los de Calaf, que son el nombre propio de los huevos como ingrediente top, distintos chefs catalanes como Fermi Puig, Xavier Franco, Adrián Marín, o Carles Tejedor han logrado llevar los huevos a la alta cocina. Cuando en la carta de Vía Veneto leemos huevo de Calaf trufado, es que la cosa va en serio, porque se ha conseguido dar el máximo nivel a la sencillez. .

Miquel Sen

Fotos gastronomiaalternativa