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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Sobre su majestad el cerdo [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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La falta de precisión en el lenguaje gastronómico suele tener consecuencias negativas en la mesa. Cuando se dice que un cerdo siempre será un cerdo, se esta diciendo una verdad a medias, porque no es lo mismo un animal que haya pasado toda su vida enjaulado, criando grasa, que otro que tenga unos magros veteados por la carne, musculados por la vida al aire libre. Cuando es así, o el marrano ha vivido en contacto con patatas y nabos, el cerdo entra a formar parte del imaginario gustativo, generando tantas recetas que parece más de un animal. Una jota  Navarra da idea de esta versatilidad de su majestad el cerdo:

Hubo seis cosas
En la boda de Antón
Cerdo y cochino
Puerco y marrano
Guarro y lechón

Precisamente es el lechón una de las piezas que marcan la diferencia. Delicado, de carne frágil, desaparece del mercado y  de las cartas de los restaurantes mientras dura el calor del verano. Es el animal pequeño, del que no se puede hacer comentario dietético negativo sin llevar la contraria al poeta Charles Lam, autor de un texto inmortal:”
no le llaméis grasa a esta dulzura indefinible. No confundáis esa ternura con la grosera madurez.”
Estas pequeñas piezas aparecen con un aspecto marfileño, algo inquietante para el neófito, en el puesto numero 888 del mercado barcelonés de la Boquearía. Para aquellos que no sean expertos de la contemplación de los lechones, valga la nota de que este expositor se sitúa en el pasillo central del mercado, a la izquierda, pero antes de la entrada. La clasificación visual es muy clara, pues la pieza, de seis kilos para abajo, se mueve alrededor de 70€, mientras que, si el lechón apunta para marrano, y ya es carne que está en tierra de nadie, el precio es mucho menor Evidentemente, este divino material puede adquirirse por partes, el costillar entero, o las patas, a un precio razonable. Como curiosidad, el paseante descubrirá que también se venden por separado las cabezas de este minúsculo bicho. Cuando, en una tarde funesta, una espectadora arrojó una cabeza de marrano a Luis Figo, entendiendo que su paso del futbol Club Barcelona al Real Madrid era delito de alta traición,  perdió, al margen del sentido común y unos euros, la delicada carne de las mejillas del rosado animal.
Convertido en gorrín de Estella, o lechón de Burgos, lo encontraremos asado por manos expertas, que lo preparan sin deshuesarlo. Ahora que se han impuesto las cocciones a baja temperatura, los confitados y  las presentaciones sin huesos, en cuchara, es el momento de agradecer a los dioses le existencia de hornos de asar, como los de Fermín Gorría, o el que el señor Anselmo, un artesano de Aranda de Duero, construyó para El Yantar de la Ribera, en Barcelona. El cántico a la gloria de los asados de los cochinillos castellanos lo dejo en manos de Rafael Rincón, que sabe del tema.


Una vez conocida la ruta del pequeño lechón, hay que preguntarse que sucede con las carnes del cerdo ibérico. Sabemos con toda certeza que se hace con los lomos de los cerdos que viven en las dehesas de Andalucía, Extremadura o Salamanca. Hemos suspirado, mas que aspirado, el aroma de paletillas, lomos embuchados  y jamones excelentes, pero nunca hemos conseguido una repuesta clara de lo que se hace con el resto de carnes ibéricas que no van a parar a los embutidos. En busca del secreto ibérico cruzaremos el mercado barcelonés  de la Boquearía  hasta la Cansaladería Mateo, una parada numerada 395 en la que, al margen de lo mejor de Guijuelo y Jabugo, se encuentran aquellas partes que, normalmente, no llegan al mercado, porque se consumen en los pueblos donde pastan en libertad los pata negra. Es la parte alta de la ventresca, la presa, y  los cortes de “ cansalada” que, cortada en dados y frita, con garbanzos, hace del plato mas sencillo un bocado fino. A parte de criterios dietéticos, unos huevos fritos con un buen corte de este tocino,  puede hacer más por nuestra salud síquica que el diván de un siquiatra.
Hay que descubrirse ante el secreto ibérico, la pequeña pieza de carne que se encuentra por encima de la paletilla. No es un corte vistoso, pero es una delicia. Según el chef Carlos Gaig, que suele tenerla en su carta, hay que hornearla a alta temperatura, para que pierda el exceso de jugo. Una técnica que requiere buen pulso culinario, porque de fallar en el punto de cocción, al plato llega una carne lamentablemente astillosa. Una textura que se repite en muchos secretos que de ibérico no tienen nada, pura especulación de ciertas cadenas de alimentación que juegan con la confusión, al rebufo del prestigio del secreto
Del cerdo ibérico podemos disfrutar de una hamburguesa, por fin una hamburguesa de presa ibérica , en el restaurante de Pan de Lujo, situado en el madrileño barrio de Salamanca, un lugar de moda,  cocinero con futuro de crac y decoración de Dani Freixas, que ha llevado el rayo láser hasta iluminar lo más secreto del secreto ibérico.

Miguel Sen

Mi receta

Secretos con manzanas

Para cuatro personas

Ingredientes:
2 secretos ibéricos
4 manzanas
I cucharada generosa de manteca de cerdo
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva
1 copa de Brandy o Armagnac
Sal, sal maldon, pimienta


Salpimentar los secretos ibéricos.  Colocarlos en una fuente de hornear , untarlos con la manteca de cerdo y rociarlos con el aceite de oliva. En otra fuente colocar las manzanas, sin el corazón. En el hueco verter un poco de brandy Llevar las dos fuentes al horno a 180º por espacio de unos 30 minutos. Rociar periódicamente. A media cocción cubrir las manzanas con papel de aluminio para que no se quemen.
Es aconsejable utilizar dos fuentes para que la carne se dore sin hervir en el jugo de las manzanas. Se sirve el secreto cortado a rodajas, las manzanas como guarnición. Espolvorear sobre la carne un poco de sal maldon (facultativo)  y salsear con el jugo de cocción.