Para empezar una cerveza en el Vaso de Oro

Por suerte aun disponemos de El Vaso de Oro para darnos este gustazo, entre cervezas múltiples, todas buenas y unos comensales que son adictos a su carta inamovible y a la práctica de la tertulia mediterránea. Sabiendo cueles son sus pros y sus contras, este Vaso sigue siendo imprescindible para los seguidores de los rituales gastronómicos populares, que definen una de las culinarias de la Barceloneta.

Jarrete glaseado de ternera de  Dos Cielos

Las razones son el logrado glaseado que se integra en cada bocado de un jarrete tierno, nada astilloso, la calidad del puré de patata que lo acompaña y la salsa basada en el jugo de cocción, perfecto aliño del puré. Un plato que se merece un Termanthia 2009, el sublime vino de Toro, fruto de viñas centenarias.

Las cocochas de merluza de Granja Elena

Permítanme una obviedad: las cocochas, las de merluza, las de verdad, pueden ser un plato excelso, o unos artilugios sin gracia, o sin mas desgracia que su alto precio. Los aficionados a este plato están de suerte si prueban las que sirven en Granja Elena, en las que se aprecia la textura carnosa de la cococha, una virtud que desaparece cuando han sido congeladas. Muchas veces el pescadero congela unas cuentas hasta que tiene el peso preciso para venderlas a los restauradores. El resultado es una ruleta rusa de cocochas frescas o no tanto. En Granja Elena son de una frescura impactante, de salsa bien ligada con la guindilla presente, como deben ser.

La camba de Koy Shunka

Una gamba que se presenta separada en cabeza y cola, para poder disfrutar de la primera cruda, como se las comían los pescadores de Palamós en  la Costa Brava y la segunda con un rebozado de camarones que le da potencia visual y un punto de sal tan curioso como agradable.

La becada de  Via Veneto

La becada, acompañada por castañas, butifarra de perol y un canapé de su propio paté, endemoniadamente sabroso, conseguido con la manteca resultante de dorar la becada. Quizás esta fórmula iguale o supere a la becada en cocote que me han servido en este mismo restaurante.

Empanada de  A Estación
 
Una empanada abierta de sardinas, con pequeños pimientos de Herbón. La pasta finísima, el sofrito al punto, los pimientos con sabor a pimiento y una punta de picante, estan cubiertos por unos filetes de  sardinas grandiosos. El conjunto define un fórmula de empanada del atlántico,  a la que se ha añadido, acertadamente, un cordón de olivada. Es de esos platos que me gustaría tener al alcance del tenedor los días en que la suerte gastronómica no me acompaña.

La raya de Sacha

La raya a la mantequilla negra. Esta receta que suelen prepararme en casa, porque ha desaparecido prácticamente de la restauración barcelonesa,  tiene tal como muestra la foto, el grosor y la textura de las grandes rayas gallegas. La mantequilla, por supuesto mostraba un ligero color tostado, pero no quemado.

Canelones de Can Vallés

Los canelones de pie de cerdo con salsa de setas, de ous de reig, alias la amanita cesárea, son una institución en Can Vallés. Tanto es así que se sirven en mini raciones, porque es impensable ocupar plaza sin probar un canelón en el que el pie de cerdo, abundante, se transforma en un excelente relleno. La salsa, una bechamel muy ligera,  aromatizada por las setas, envuelve cada bocado, en el que el gratinado es discreto. La temperatura de servicio también está cuidada, lo que se aprecia en el relleno, con el calor y la humedad necesaria para que los trocitos de pie de cerdo no sean de goma.

Sardinas en escabeche de Seiruga

Las sardinas en escabeche de Seiruga son simplemente perfectas. Por la textura del pescado, el punto ligeramente dulzón de la apreciada cebolla de Barizo y por la proporción del escabeche, con un vinagre suavemente presente, suma de vinagre jerezano y riojano, que no arrasa el paladar ni impregna en exceso las sardinas.

El san pedro de Hisop

Los pescados son uno de los puntos fuertes de la cocina de Hisop. Oriol Ivern, el chef propietario, sabe elegir la materia prima que trata adecuadamente. En concreto, el san pedro tiene un punto perfecto de cocción y la compañía de un ravioli de alcachofas, una genialidad gustativa exquisita a partir de las alcachofas al horno, escalibadas, trituradas y montadas con aceite de oliva, envueltas en una finísima loncha de tocino. Un tiempo de nevera les da la consistencia necesaria para la cocción posterior, lo que hace de este bocado un bombón de gustos precisos. Una punta de caviar de la Vall d’Aran acaba de redondear una fórmula lograda.

Trinxat de Cerdanya de Fonda Gaig

Es el popular trinxat de Cerdanya, rico en verduras, coronado por un corte de cansalada crujiente. Un plato en el que apetece una cucharada de alioli, aunque una punta de ajo este reñida con lo que los urbanitas consideran gastronómicamente correcto.

Lechazo y cochinillo de  El Yantar de la Ribera

El lechazo, magnifico, jugoso está asado con una cocción precisa y dietética.  Muy por encima en cuanto sabor y textura de la mayoría de cochinillos, el de la D.O segoviana que cocinan en el Yantar, se sirve sin mas maquillaje que el jugo de su cocción, mientras que el primer asado, el lechazo, tiene como complemento el punto fresco de una sencilla, simple, ensalada castellana. Cochinillo y lechazo son una  autentica muestra del antiguo arte de asar

Las yemas de espárragos de Casa Uriarte

Las yemas de espárragos, no estaban  siempre en la carta, porque una yema de esta categoría es algo más que un espárrago navarro genérico . En Casa Uriarte las servían con una cocción muy precisa, acompañadas por  un aliño de aceite virgen de oliva y vinagre reducido, más una yema de huevo servida tibia, coronada por unas escamas de sal, en la que el comensal puede mojar las jugosas puntas de los espárrago. Es el producto puro de las tierras de la Ribera, de las huertas de Mendavia, un genero impresionante del que el chef decía que solo precisa que el cocinero esté a la altura, para no estropearlo.

Los postre de El Celler de Can Roca

Los postres reafirman el alto nivel creativo del Celler, desde la adaptación del perfume con Eternity de Calvin Klien, un postre que no resiste imitaciones, al juego de lácticos, brillante en todos los sentidos, incluyendo la aportación del algodón de azúcar con polvo de yogurt en contraste con el granizado de guayaba.
En este gran restaurante he probado platos excelsos, como el bombón de pichón al Bristol Cream. De hecho esta nota es una variación sobre el capitulo platos que me comería ahora mismo, porque se adentra en el de restaurantes que marcan la memoria del gusto.    

Miquel Sen