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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El Cava un vino de estrellas [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Conseguir un vino que después de serlo se haga de nuevo vino, fermentando de nuevo en la botella hasta alcanzar una precisa proporción de gas carbónico, es un proceso de notable complejidad. Repasemos brevemente cual ha sido su historia. La leyenda, con todas las certitudes que siempre encierran las viejas leyendas, menciona al monje benedictino Dom Pérignon, de la Abadía de Hautvillers, situada en el corazón de la Champagne, como el primero en elaborar vinos con una punta de gas. Probablemente esta proporción de carbónico que gustaba a los ingleses de mediados del siglo XVII se debía a que el vino detenía su fermentación en invierno, a causa del frío. Con el calor se recuperaba el proceso que conduce a las preciadas burbujas.
De hecho el mundo de la gastronomía debe mucho a los ingleses. De ellos hemos adoptado la palabra “confort” y el uso del corcho y el alambre. El corcho llegó a Inglaterra desde Portugal con las botellas de Porto, mientras que el alambre sustituía el bramante que sujetaba el corcho a la botella. Gracias a estos dos elementos los bodegueros de la Champagne, grandes suministradores del mercado londinense,  podían mantener cerradas las botellas sin que saltara el tapón a causa de la presión. Era tan solo una parte del camino para conseguir un buen espumoso. Quedaban por resolver infinitos problemas, como modificar la base de las botellas. Si eran planas, explotaban fácilmente. Había que conseguir un fondo abovedado que aguantara la fuerza del gas. En un tiempo en que todas las botellas se elaboraban a mano, la dificultada era grande. Más aun  cuando se descubrió que inoculando azúcar al vino dentro de la botella, se conseguía una segunda fermentación, según el llamado “ méthode champenoise”. Una ventaja que acarreaba un problema:  los vinos resultantes quedaban turbios.  Las causas eran los residuos de las levaduras y la precipitación de acido tartárico que aparecía con el incremento de grado alcohólico.
La descubridora de las técnicas para solucionar una problemática que deslucía el Champagne fue la famosa Veuve Clicquot Ponsardin. En 1818 inventa el pupitre con el que se liberan los posos de la segunda fermentación. Toma una mesa de su casa y realiza agujeros ovales de distintos calibres. Las botellas quedan así con el corcho en posición más baja y con diferentes grados de inclinación. Los posos se decantan naturalmente desde el cuello de la botella hasta el tapón. El siguiente paso del descubrimiento consiste en la evolución de estas mesas, que ocupaban mucho espacio, hasta los dos laterales inclinados que vemos en las galerías dónde el Champagne reposa a la espera de que se “degüelle” saltando el tapón. Con la fuerza del gas se expulsan los residuos, luego la botella se rellena con el mismo tipo de vino, o licor de expedición. En la actualidad este proceso se simplifica congelando previamente el cuello de la botella.

Nacimiento del Cava


La penetración de esta nueva manera de elaborar tardó en llegar al estado Español. A pesar de que en Cataluña se instalaron industriales franceses fabricante de tapones de corcho, el comercio del vino seguía condicionado al mercado hispanoamericano (las antiguas colonias) mientras que en España las dificultades de transporte impedían un desarrollo global. No obstante la aparición de la filoxera, que destruyó todo el viñedo europeo, comenzando por el francés, provocó una revolución, sobre todo en Cataluña, un país abierto a las culturas que llegaban del norte. Conociendo el método utilizado para la doble fermentación y a partir de nuevas cepas resistentes al ataque de la filoxera, por estar plantadas sobre pies americanos, Josep Raventós, de la Bodega Codorniu, consigue las primeras botellas de Cava. Era el año 1872. A partir de esta fecha los viticultores catalanes, concretamente los establecidos en la población de Sant Sadurní d’Anoia, se transforman en  zapadores. Aprovechando que en invierno la viña duerme, se dedican a construir infinitas galerías dónde reposará el vino en botellas, a la espera de que tomen espuma y se enriquezcan con el aporte de aromas de la levadura para seguir luego el proceso de degüello, el “dégorgée” de los franceses. Estas galerías infinitas son las cavas, palabra que dará nombre a los vinos que se elaboren bajo los criterios que marca el Consejo Regulador.
De entrada, dejando al margen el método común de doble fermentación, Cavas y Champagnes tienen personalidades propias. En Francia se utilizan las variedades tintas Pinot Noir, Pinot Meunier  y la blanca  Chardonnay. En un principio para elaborar cava se utilizaron variedades blancas perfectamente conocidas por los viticultores. Con Parellada, Xarel.lo y Macabeu se han conseguido, y se consiguen, cavas de gran calidad, con un estilo personal, condicionado, al margen del factor variedad y el coupage, por el clima y el suelo. Precisamente para luchar contra la potencia del verano mediterráneo, la fermentación en tanques de acero inoxidable, a temperatura controlada, llevó a un tipo de vinos que conservan unos aromas que anteriormente se perdían con la fermentación tumultuosa. La habilidad, la práctica de cada cavista, permitió el gran salto adelante de unos vinos que pronto adquirieron fama mundial.

 
Paralelamente a la gran revolución que ha conocido la cocina española, el mundo del cava se reinventó, afinando al máximo los criterios vitícolas. Si durante unos años se había vendimiado con grandes rendimientos por hectárea, contando con que los procesos de envejecimiento en las cavas darían la personalidad deseada, muchos elaboradores, herederos dinásticos de aquellos emprendedores de hace más de cien años, comenzaron a trabajar vendimias de cepas viejas, al tiempo que, dentro del mosaico de climas y suelos que caracteriza el “país del Cava”,  elaboraban por separado aquellas parcelas que imponían su carácter. Previamente habían dado un paso arriesgado, plantando las variedades Chardonnay y Pinot. Un riesgo doble, porque el cava podía perder su estilo con el coupage de los vinos provenientes de las cepas novedosas, al tiempo que estas obligaban a una nueva interpretación de la viticultura. La Chardonnay es de ciclo corto, lo que obliga a iniciar las vendimias antes de las fechas habituales, mientras que la Pinot puede plantear problemas de floración. Sumando prudencia y conocimientos técnicos, las grandes firmas del sector  trabajaron en busca de un nuevo perfil del cava. Juvé y Camps, en una finca de gran belleza visual llamada Ermita d’Espiells ha logrado un nivel importante. Si su Millesime, un Chardonnay 100% es de primera magnitud, con el Blanc de Noirs se adentra en la compleja problemática de los cavas elaborados con la variedad tinta Pinot Noir, pero en blanco. La dificultad estriba en que el mosto, en contacto con las pieles de las uvas tintas, toma color rápidamente. Dicho de otro modo, si no se utilizan protocolos estrictos, se llega a un vino tinto. Partiendo de  las normas establecidas en la Champagne, los enólogos de esta bodega vendimian y cargan las prensas a mano. Luego someten los racimos completos, sin despalillar, a una presión que no supera el 50% del mosto posible. Lo separan rápidamente de las pieles. El color, ligerísimo, no necesita de otros tratamientos. En esta bodega acaban de perfilar su tono a base de un coupage con lías de Xarel.lo. La variedad autóctona es una solución espectacular, porque además da individualidad a una botella muy bien vestida.


La posibilidad de realizar coupages precisos, mezclas alquímicas, entre los vinos base de las distintas variedades permite a los enólogos lograr una extensa paleta de aromas, colores y sabores. En un entorno mágico que recuerda los bellos paisajes de Toscana, los enólogos de la Bodega Vilarnau,  Damiá Deàs y Eva Plazas, consiguen un notable Brut Nature, en el que junto a las variedades tradicionales Macabeu y Parellada figura un definitivo 30%  de Chardonnay. Dentro de este mundo en el que se buscan paladares ajustados, exquisitos, trabajan con vinos de Pinot Noir y Chardonnay que han fermentado previamente en barricas de roble. Seguidamente se produce el proceso de coupages y toma de espuma que lleva a las etiquetas Albert de Vilarnau, un Cava con 30 meses de crianza,  para muchos un Cava perfecto reflejo de la más absoluta modernidad.

El color marca la moda, el rosado es fashion.

Un cava rosado, frío, servido en climas calurosos resuelve el siempre difícil acomodo de la cocina con el vino. Evidentemente conseguir un rosado perfecto, que no recuerde un vino tinto aguado y gasificado, no es tarea fácil. Dentro  de este capítulo existen buenas referencias. Una de ellas es el  Elyssia Pinot Noir. Si en el mundo de la cocina existen nombres propios, ya es hora de hacer lo mismo en el mundo del Cava. Este impactante  rosado es obra  del enólogo José Buján, responsable de la Bodega  Freixenet. A partir de Pinot Noir y una casi olvidada variedad, la Trepat, consigue, arriesga con un Cava de color poderoso, en el que reconoceremos los aromas de frambuesa y cereza, pero sin que empalaguen. Es una directriz que encontramos también en otros rosados que se están imponiendo en un mercado que gusta del toque carbónico unido a una cierta y compleja densidad de un vino de atractivo color.
Junto a estos cavas que forman parte de un patrimonio gustativo más novedoso, convive otra línea de elaboración en la que los conceptos bio y la búsqueda de la máxima expresión de la viña y el “terroir” están dando lugar a copas que marcan la memoria del gusto. Si Gramona es una referencia a tener en cuenta, el etiquetado Turó d’en Mota, de Recaredo es una apuesta exitosa  por un tipo de vino de doble vida elaborado a partir de cepas de la variedad Xarel.lo plantadas en 1940. Una sola viña y una sola variedad para alcanzar un cava de larga crianza, de más de 100 meses en contacto con las lías. En conjunto, el mundo del cava da una panoplia de vinos tan amplia que seguro podemos decir que nunca habíamos bebido tan bien.

 

Miquel Sen