La cocina de los pescadores de Marsella

Cada patrón de barca tiene su receta. Entre Séte, Marseille y Toulon se discute quien cocina la mejor bullabesa

En la costa provenzal con sus pueblos y puertos que aun conservan su carácter, se ha generado una cocina tradicional que refleja las necesidades de los pescadores. Estos, siempre han vivido entre la barca, un pequeño huerto y unos olivares. Como es norma en el mediterráneo, preparaban sus ranchos en la playa con los ingredientes que tenían más a mano a los que añadían los pescados que no se habían vendido, principalmente escorporas y otros pescados de roca. Así se originó  la famosa bullabesa
La bullabesa hay que probarla en el puerto pesquero de Marsella, en los restaurantes de la Canebière, el bario antiguo y portuario, renovado, rediseñado coincidiendo con la capitalidad cultural de la ciudad en 2013. Es una visita obligada, para entender el mundo artístico  y gastronómico de una población que desde 1850 es una de las puertas de Europa hacia el  mediterráneo oriental y la Indochina. En el Arsenal de las Galeras se encuentra el hotel Beauvau, que fue romántica residencia de George Sand y Frederic Chopin. A los que le interesa la biografía de esta estupenda escritora y notable cocinera les recomiendo el libro perfectamente ilustrado A La Table de George Sand de Christiane Sand editado por Flammarion.
Los comerciantes hicieron que la bullabesa traspasara el marco estricto de la marinería para convertirse en un plato famoso, a veces con el refinamiento excesivo y urbano de enriquecerla con una langosta. Los entendidos dicen que la mejor bullabesa es la de pocos pescados, de anzuelo, elaborada con agua de las fuentes de Marsella, más el pan casero, seco, que llaman “marette”, frotado con ajo y una buena porción de salsa “rouille”. Siempre es, como es norma en la cocina de los pescadores del mediterráneo, una olla de dos vuelcos, pues primero se toma la sopa y luego el pescado. En las recetas más sencillas este puede ser unas sardinas, a la manera del pueblo de  Martigues, donde las cocinan con patatas, lo que recuerda los suquets catalanes de los pescadores de Sant Feliu, pero con un perfume a naranja, azafrán y tomillo típicamente provenzales.

Bullabesa de sardinas

Ingredientes para seis personas

1,5kg de sardinas, 6 patatas medianas, 2 cebollas, 2 de puerros, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de hinojo, unas hebras de azafrán,  la piel seca de una naranja, 6 rebanadas de pan tostado, una cuchara de perejil, una tacita aceite de oliva, sal, pimienta del molinillo,  1 litro de agua.

La elaboración

Pelar las cebollas y los ajos. Lavar los puerros y picarlos finamente. Pelar y lavar las patatas y cortarlas a rodajas  no muy finas. Pelar los tomates y quitarles las semillas. En una cazuela calentar el aceite y dorar las cebollas picadas y los puerros. Añadir los tomates, 2 ajos chafados, el laurel, el hinojo, el tomillo, el perejil y la piel de naranja. Sofreír a fuego bajo cinco minutos. Mojar con el agua y sazonar con sal, pimienta y el azafrán. Incorporar las patatas y continuar la cocción 25 minutos. Paralelamente, limpiar las sardinas. Cuando falte 5 minutos para la cocción de las patatas, agregar las sardinas y rectificar de sal. Colar y servir el caldo en platos individuales, con una rebanada de pan frotado con ajo encima. Las sardinas y las patatas se sirven aparte.

la cocina Provenzal

De la cocina Provenzal hay que probar los platos de la costa y las recetas de mar y montaña. Es una tierra con productos de primera, aceite, quesos, hortalizas y pescados que se cocinan al aroma  de las hierbas provenzales

Entre  la cocina empordanesa y la provenzal existe un parentesco que va más allá del alioli común. Son unos sabores próximos, pero que tienen una fuerza distinta, sobre todo si los descubrimos en la Provenza interior, la de los mases por los que los grandes del cine y las finanzas pagan fortunas. Miles de euros por reposar junto a un olivo milenario.

Con aceitunas negras se trabaja la popular tapenade, una salsa fría, tan característica, como “anchoïade. La tapenade  se basa en las alcaparras, que en provenzal se llaman “tapenos”. En el siglo XIX el chef  Meyner, de La Maison Dorée de Marsella, creó la formula definitiva machacando aceitunas negras, anchoas, atún en conserva, mostaza, ron y abundantes alcaparras. Sobre esta pasta negra como el caviar, cada cocinero tiene su secreto.

Si en la costa, desde Saint Tropez a Marsella, saben elaborar la bullabesa, los calamares rellenos y la lubina al hinojo, con el perfume adicional del estragón, en el interior es cuestión de disfrutar con la cocina de las masias, recordando que su despensa corresponde a los alimentos que podemos ver y comprar en los mercados al aire libre. El de Arles, los sábados, es el más espectacular. El martes, el de Tarascón y el miércoles el de Saint Remy, son excelentes ocasiones para comprar productos de calidad, como los quesos de cabra frescos o los Pélardons y Crotins, con distintos puntos de afinado. En los restaurantes encontraremos el resultado de la rica gastronomía provenzal descubierta en los mercados, la que ha dado lugar al conejo con salsa de anchoas, un sabroso  mar y montaña. Una vez hemos realizado un doctorado en quesos provenzales, uno de los postres obligados seria el boumian, consistente en una maceración de quesos de cabra en aceite de oliva, vino blanco, hierbas provenzales y una buena copa de aguardiente seco. Durante 48 horas el queso absorbe todos estos aromas,  casi podríamos decir nutrientes. Hay que degustarlo con un buen vino tinto del país. Y del país son los Châteauneuf- du-.Pape, que se merecen las grandes reverencias dedicadas a los grandes dignatarios de la iglesia. Algunas etiquetas que valen la pena son las que visten botellas de Vieille Julienne o, si le damos un tiento a la cartera, las Garnachas en coupage con Mourvèder, de viñas viejas seleccionadas por la familia Armenier. Se venden bajo el nombre de Marcoux y cuadran con la receta que sigue. Son vinos que, junto a los de Tavel, se bebia Picasso mientras pintaba las serie Nimes, bastante subida de tono, tanto que originó " la collection secrète".

La recetal

Pato con aceitunas

Ingredientes para seis personas

1 pato de 1,500kg cortado a octavos
250gr de aceitunas chafadas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de agua
2 tomates maduros
1 cebolla
3 dientes de ajo
Tomillo, laurel, perejil
Sal, pimienta negra
Una cucharadita de harina

La elaboración

Poner a hervir durante 10 minutos las aceitunas, reservarlas. Pelar y cortar la cebolla a láminas, los tomates, a dados. En una cazuela con aceite,  dorar los trozos de pato, salpimentar. Añadir a la cazuela la cebolla y los  tomates, continuar la cocción a fuego bajo cinco minutos, corregir de sal, espolvorear con harina y verter el vino blanco. Remover y cuando el guiso ha recuperado la temperatura agregar el vaso de agua, las hierbas aromáticas, el perejil, las aceitunas y los ajos. Dejar cocer una hora. Este plato se acompaña con arroz.

Cocina mediterránea  La Camarga

Existe  una cocina provenzal marinera y otra de huerta y secano propias de las tierras cátaras

La simplicidad del recetario de la cocina provenzal se refleja en la manera muy refinada de dosificar los perfumes, las hortalizas, las hierbas aromáticas y las especias. Es una adecuación con el paisaje que varia según nos adentramos hacia tierras cataras o buscamos el paisaje sorprendente de La Camarga.
A las Bouches du Rhône hay que aproximarse escuchando los Gipsy Kings, la música gitana made in France. La Camarga tiene muchos puntos de unión con la España de marismas y caballos. Es un paisaje que gustaba a Picasso, habitual de las fiestas del toro que cada año recuerdan una primera corrida celebrada en honor de Luís II, Conde de Provenza, en la plaza de Arles, en el año 1402. Desde la iglesia de Saintes Maries de la Mer en el corazón de la Camarga se puede seguir un recorrido gustativo acompañado por el vino rosado de Tavel que cuadra con la cocina popular, la de la anchoïade, una salsa de anchoas fundidas a temperatura suave en aceite, más un punto de vinagre, con la que se acompañan las verduras. Los mejillones “al verde” son otro plato indispensable, mediterráneo, elaborado con una salsa de vino blanco. Su color se debe a la albahaca fresca, el perejil y la ciboulete picada finamente sobre cada mejillón. Previamente a la mejillonada es indispensable probar las ostras de Bouzigues, con una salinidad superior a las del Atlántico. Son un bocado vivo de mediterráneo.

Con las sardinas se elaboran unos buñuelos que recuerdan técnicas de fritura andaluzas. Primero se fríen ligeramente y luego se pasan por una pasta de rebozar muy esponjosa, debido a las claras montadas que se incorporan en el último momento. Con las sardinas y los boquerones se sirve pan tostado frotado con ajo, untado de mantequilla salada o la llamada mantequilla de Montpellier, una curiosa y sabrosa mezcla  de anchoas,  mantequilla, perejil, ciboulete, estragón, alcaparras, chalotas y una buena proporción de espinacas previamente blanqueadas. El ajo y las yemas de huevo duro acaban de dar consistencia a la pasta. Auque la mantequilla este presente en los recetarios, la cocina provenzal es de aceite de oliva y de terrinas. Se elaboran de verduras, de conejo, una clásica que vale la pena probar, o de pescado. La terrina de rape a la menta es una fórmula que se ha expandido desde la Provenza hacia el interior de Francia. Tiene, por su textura,  sabor y aroma, un punto de modernidad.

La receta

Sardinas marinadas rellenas de tapenade

Ingredientes para cuatro personas

12 sardinas limpias sin espina

Para la tapenade:

100gr de aceitunas negras
50gr de alcaparras
6 filetes de anchoa
3 dientes de ajo
El zumo de medio limón
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra del molinillo

La elaboración

Colocar en una fuente las sardinas abiertas, con la piel hacia abajo, salpimentarlas y guardarlas un mínimo de dos horas en la nevera. Pasar por la batidora todos los ingredientes de la tapenade. Colocar una cucharadita de tapenade encima de cada sardina y enrollarlas. Disponerlas en una fuente de servicio, aliñarlas con  una vinagreta hecha con aceite de oliva y vinagre balsámico. Se sirve acompañado de pan de payes tostado.

Artículo de Miquel Sen