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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El buey de Galicia en Rio Sil [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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De la misma manera que no se conoce la complejidad de un cocido de Lalín si no se ha probado en el restaurante La Molinera, el buey y la vaca gallega tienen su mejor exponente en las parrillas  del restaurante Rio Sil, de Carballo, un  antiguo hostal familiar  especializado en el producto con pedigrí. Los parámetros que emplea Marcos Seoane para conseguir ser el número uno en disponer de una carne impecable, darían para un libro de estilo. El primero capitulo tendría como objeto la consecución de las reses perfectas. Una tarea muy complicada porque los bueyes y vacas de más de siete años son piezas cotizadas, perseguidas feria a feria, campo a campo, por los ojeadores que saben el alto precio que alcanzaran en el mercado los animales más corpulentos.

Detectar lo mejor es el oficio de Ángel Ramírez, propietario de Galcarnes, y detentor con Marcos Seoane de la etiqueta Súmmum. Una vez comprado el ejemplar lo llevan a la Finca Balboa, en Monforte, dónde siguen una alimentación en libertad. Pastos, cereales y bosque son el contexto en el que viven durante unos dos años, comiendo 22 kilos de maíz al día. A lo largo de este periodo se vigila su evolución, teniendo presente que una vez han crecido al máximo deben aumentar de peso a lo largo del año siguiente. Así se logran piezas espectaculares, como un buey de 9 años, que pesa 1100 kilos. En canal alcanza los 500 kilos. Paralelamente, una vaca de 11 años sacrificada esta temporada ha dado, una vez despiezada, 600 kilos. Aunque los años de existencia al aire libre y la raza gallega, con su parte de frisona, marquen el nivel de calidad de la carne, el ojo clínico de Ángel Ramírez y Marcos Seoane dictaminan cual de todas las piezas es la mejor, atendiendo a un criterio importantísimo: la proporción de grasa infiltrada adquirida en el último año. Es una radiografía visual  que tiene como resultado en la parrilla  una selección de “chuleteros”  de vaca y buey que merecen el apelativo de Súmmum.


Otro condicionante de la calidad lo proporciona el tiempo de reposo de la carne en las cámaras frigoríficas, que puede llegar a 72 días. Se vigilan todos los parámetros físicos y químicos. El PH varía de 5,2 a 6 mientras que la temperatura oscila entre los 0º y 3º. La humedad se mueve entre 55% al 65% una vez se han depositado las piezas en los frigoríficos de Rio Sil, dónde permanecen los 6 días previos a su paso por la liturgias de las brasas. Tres niveles diferentes, todos con notable potencia calorífica lograda con leña de roble, alias carballo son parte de un espectáculo en el que se detecta la desaparición de la grasa infiltrada, convertida en jugosa y perfumada suavidad. Una suma de factores que ha hecho del restaurante Rio Sil una referencia gastronómica, un punto de atracción que se llena de visitantes expertos. Visto este altar, que en el mes de noviembre plantea chuletón de vaca de 7 años y buey de 10, es evidente que debemos prestar atención a una carta en la que los primeros están buscados con criterios ecológicos.


Sabrosos pimientos de Oimbra, de la zona de Verín, tapas de pulpo a feira, navajas de Fisterra, no deben dejar para otra ocasión un plato revisitado, las sardinillas con pan. Un juego palatal muy conseguido fundamentado en las Sardinillas del Alba que se pescan de forma artesanal en la Ría de Arousa. A las 18h se acaba el tiempo de captura y se llevan a la conservera, que solo admite las que llegan vivas. Unos juguetes que Seoane sirve en un lecho de migas de pan tibias, ligerísimamente tostadas, acompañadas de tomate confitado. Es el bocata de los años 40 llevado a la modernidad bien entendida. Un concepto que recuperamos con el foie micuit, acompañado por una mermelada artesana de vino tinto. Entrantes que, dado que estamos rindiendo un homenaje a la carne de vacas y bueyes, no debe hacernos olvidar la cecina, presentada con unas virutas de foie, que potencian y no restan, aliñada con distintos aceites. Como  que estamos en Galicia, la decisión me ha llevado al fresco aceite de Finca Millara.


 Luego es cuestión de dejarse envolver por los gustos complejos de una carne, diferente según sea vaca o buey, servida en un punto de parrilla sencillamente perfecto, obra del Manuel Seoane, fundador de Rio Sil en el año 1981.Evidentemente un restaurante que tiene como idea central ofrecer la mejor de las carnes gallegas dispone de una bodega muy bien surtida, fundamentalmente en tintos de las D.O.  más prestigiosas. Dado que estamos comiendo en el paraíso de la carne gallega, lo más aconsejable seria llevar el paisaje a la copa. Lo podemos hacer de muy distintas maneras, gracias a la amplia bodega a la vista, debidamente climatizada. No faltan los vinos más sugerentes, de distintas denominaciones, El Puntido, La Nieta, Terruño, de Finca Emperatriz o una selección extensa y precisa de Ribeira Sacra. Nos lleva de Amandi a Chantada, de dónde provienen tintos tan interesantes como Sabatelius o Broa. Evidentemente no faltan  Monterrei,  o Valdeorras con sus poderosas mencias. Por ejemplo, el expresivo Lagar Do Cigur 2011.

Miquel Sen

Dirección: Rúa Río Sil, 43, 15100 Carballo, A Coruña
Teléfono:981 70 04 78