Era la segunda vez que pasaba por su restaurante, pero esta vez no iba como comensal, la propuesta era mucho mejor, infinitamente mejor: participar en la elaboración de un menú temático dedicado a la trufa.
No es la primera vez que Sergi se embarca en la preparación de este tipo de cenas. Algunos miércoles giran en torno a  la cocina peruana, o la italiana, o se homenajeen  los productos cántabros, o, incluso se lanza a cocinar recetas rescatadas  de los recetarios catalanes del XVIII. Siempre una vuelta de tuerca más, un escalón más con tal de no estancarse, de estimular su creatividad y el apetito de sus clientes más fieles. Aunque, dicho así podría parecer que se trata de una especie de petit comité que sigue sus propuestas en exclusividad, no es así, porque el restaurante está, obviamente, abierto a todo el público que quiera vivir esa noche una experiencia gastronómica distinta. Sin embargo, el resultado es el de una cena llena de complicidad entre el chef, el equipo y los amigos-clientes. De hecho, a medida que avanza la cena, la línea que separa la cocina de la sala se va difuminando para dar paso al acto final en el que el chef sale a escena con instrumental de trinchar en mano convertido, en ese momento, en anfitrión.

Pero, vamos por partes. El menú de esa noche, una loa a la trufa en ocho actos, tenía todas las características que definen la cocina de Sergi de Meià: producto excelso, técnica precisa, depurada, casi imperceptible, a veces, búsqueda de los sabores genuinos, de la quintaesencia de cada ingrediente, platos de una  simplicidad engañosa en los que nada solapa a nada, búsqueda de la armonía, pero no de la confusión, recetas que van, desde el clasicismo de la gran cocina francesa, hasta la más actual de las corrientes en una exquisita  defensa de los sabores puros. Los platos de esa noche lo evidencian, incluso, los vinos lo corroboran, casi todos ellos escogidos para que nada chirriara entre el plato y la copa. Supongo que ahí está el poso que dejó en Sergi su paso por Monvínic.
Para empezar se abrió el cava Antoni Vilamajor Brut Nature a la par que salió el primer aperitivo: calçot envuelto en trufa negra sobre una pequeña nota de salsa de romesco  bastante suave, sin ñoras y muy poco ajo, básicamente, preparado a partir de almendras, avellanas y tomates de colgar escalibados. Un par de toques de tierra era lo único que se pretendía añadir a un plato que es un hito identitario en la cultura gastronómica catalana de  la que Sergi, naturalmente, hace bandera “desacomplejadamente”. Sencillez, pues,  sabores limpios, la tierra en el primer acto.

 
El segundo plato es una muestra más de lo mucho que nos sorprenden los productos bien tratados, cuando volvemos- o llegamos a ellos- por el camino más puro. Una increíble y preciosa crema de acelgas, incluidas las pencas, con chucrut de dos coles distintas- lombarda y rizada- preparadas al vacío con aceite de oliva, zumo de limón y trufa. Nunca miraré a las acelgas del mismo modo después de esta crema en la que el verde es intenso y se enriquece de la  nota de  acidez del cítrico y del gusto marcado de un aceite nuevo de Les Garrigues que acaba de llegar, verde, oloroso, afrutado. Ideal para empezar este menú que sigue siendo una loa a la tierra también en su segundo acto. Una copa de Supernatural Suavignon Blanc  Nova Zelanda lo acompaña. Una seda en la boca. A Sergi le atraen las antípodas ya desde los 18 años, cuando se fue a Australia a asentar vocación.

 
Subimos un grado: guisado de raíces con guisantes del Maresme (garrofal, por supuesto) y trufa. Esta receta es de una simplicidad y un logro gustativo sorprendente. Todos sabemos de la dulzura de los primeros guisantes de esta  comarca catalana, pero unidos a las pequeñas zanahorias, los nabos, las remolachas ( con piel y hojas) y cocidos muy brevemente en el caldo en el que se han cocido las dos pulardas trufadas, no sólo se respeta cada poro del plato, sino que lo engrandece. Una vuelta de tuerca al dicho “menos es más”. Entra en escena Roc de Foc, Costers de Segre.

Cuarto acto: bacalao en brandada, tripa de bacalao, panceta crujiente, demi glace de ternera, trufa rallada.  La brandada coge un tono verdoso suave. Es el aceite nuevo, de arbequinas, lleva también un poco de parmentier, pero sigue siendo untuosa, sin rastro de nata. La tripa le pone la textura gelatinosa, la panceta cruje después de secarse en el horno y perder su grasa, la salsa le da chispa, la trufa es el tocado que lo enmarca todo. Una copa de Alta Roses Joan d’Anguera, garnatxa Montsant es el vino elegido para este plato ejemplo de esa difícil sencillez que comentaba al principio.
Tras el bacalao, la lubina salvaje, inmensa, fresquísima, brillante. No necesitó más que  un simple papillote, muy breve, acompañado de mini hinojos, vino blanco y trufa. Dejó un jugo en la bandeja del horno terriblemente aromático al que se le unió una salsa blanca  muy ligera, casi una espuma, montada a partir de un caldo corto, vino blanco y mantequilla. Unas lascas de alcachofas salteadas en el fondo del plato fueron el contrapunto más crujiente. Un Petit Caligó, Vi de Boira, un Sauvignon Blanc, Torroelles de Foix le acompañó. En la cocina pruebo una copa de este vino radiante,  a esta hora en la que ya me parece que las cosas se empiezan a desdibujar, de pura e increíble irrealidad.
Casi al final, decidimos salir a trinchar, salsear y trufar la poularde demi- deuil. Está perfecta, pero resulta más festivo y, hasta  más amable, diría yo, salir a trincharla en la sala, para que cada comensal escoja su trozo favorito ( ¿pechuga o muslo? ¿Cuello?) Sólo yo, que soy la novata, entra en pánico, pero me esfuerzo en disimularlo ante tanta tabla  escénica. La pularda  se ha cocido en un caldo lleno de verduras ( la bresa típica), pero tenía, entre la piel y la carne, una capa de trufa que ha hecho de ese caldo resultante algo más complejo gustativamente. Con su reducción se cubrirá cada ración trinchada. Es un plato magnífico que  marida bien con un vino de la Toscana: Rainoldi, Chiavanesca. El ave, como en los grandes ágapes de antaño, cierra el grueso del menú que pasa a su recta final.

Un queso de cabra trufado, jovencito y de pastor, de Vilanova de Meià ( Blanc de Tòrrec Trufat) , me sorprende por su madurez. Adjuntas, dos mermeladas de cal Cabàs, de calabacín e higos. Su pareja, una botella de un vino dulce y espumoso, muscat d’Alexandría, Tardatto 2014, de Utiel Requena, para más señas. El mismo que le seguirá, si así se desea, al helado de trufa y la tierra de cacao que dejo en la mesa de los comensales y los amigos que charlan, apuran copas, felicitan, brindan,  mientras yo hago mutis por el foro. Las doce es una buena hora para volver a la realidad.

Por Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Sergi de Meià,
Aribau 106
Barcelona
Telf.: 93 125 57 10
Menú de trufa: 100 euros. Consultar precios de otros menús.