El champagne suele asociarse al lujo y al glamour, pero también es un vino que nace en una región con un terruño muy peculiar (sedimentos marinos de hace 40 millones de años), que se obtiene mediante una viticultura y un método de elaboración muy singular, y que va relacionado con el buen gusto organoléptico, y con una privilegiada presencia en gastronomía. Y además de todo ello, es el vino que se asocia con la felicidad, el amor, el éxito y la celebración, aunque en este sentido cabe recordar la célebre cita sobre el champagne del político y estadista británico Sir Winston Churchill (1874-1965): “En la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito”.

El vino espumoso en la historia

Se tiene constancia desde siempre que los vinos tienen una tendencia natural a producir espuma, a causa de la acción del gas carbónico, que puede estar presente en mayor o en menor medida. Los agentes responsables de esta efervescencia son el azúcar, las levaduras y la temperatura. El azúcar nace en la uva, como las levaduras, que son quienes provocan la fermentación.

Parece ser que es en la Eneida, epopeya latina escrita por Virgilio en el siglo I a. C. por encargo del emperador Augusto, con el fin de glorificar el imperio atribuyéndole un origen mítico, cuando se hace alusión por primera vez en un texto escrito a un vino espumoso:

“Tum Bitiea dedit increpitans : ille impiger hausit
Spumantem pateram et pleno se proluit auro...”.
(‘Luego se la pasó a Bicias, provocándole a beber; él, nada perezoso, apuró la espumante copa de oro y se bañó en vino toda la cara’.)

Parece ser que el banquete que ofreció Dido se celebró en Cartago, y la uva de origen africano que utilizaban no era apropiada para la elaboración de vinos espumosos, originarios de Mantua, en la Galia Cisalpina, región en la que todavía hoy se produce el Asti Spumunte.

Aunque fue en el Languedoc francés, concretamente en el pequeño pueblo de Limoux, en la Abadía de Saint-Hilaire, donde se tiene constancia de que en 1531 se elaboró se elaboró el primer vino espumoso del mundo a través del método ancestral.

Historia de la Champagne y del champagne

Contrariamente a lo que se dice en algunos textos, el champagne no ha sido inventado por nadie, sino que es el fruto de un proceso empírico en el que, en cada una de las épocas y generaciones, diversos personajes y avances científicos han aportado conocimientos que han permitido que entendamos a este vino del modo en que se hace contemporáneamente.

Los historiadores se han puesto de acuerdo, hoy, para afirmar que no fue en honor del emperador Probo cuando se erigió la Porte de Mars en Reims, sino que fue en honor de Julio César, bajo órdenes de Agripa, a finales del primer siglo a. C. Probo fue quien otorgó a los galos el derecho de vinificar, pero no existen pruebas de que en la región de Champagne sacaran provecho de ello. En aquella época, la ciudad de Reims se llamaba Durocortorum, y era la capital de una región que se extendía hasta la Bélgica actual.

La orden cisterciense, más austera que la orden benedictina, nace en 1155 gracias a Saint Bernard, quien crea la abadía de Clairvaux. Más tarde, se construirán catorce abadías cistercienses en el Marne. Los conflictos de reinos y los tratados que emanan conllevan los primeros recortes del viñedo desde el siglo IX. Las explotaciones vitícolas ya son compartidas y administradas por los poderes. También las invasiones periódicas de bárbaros y la hambruna del final del milenio serán causas de la falta de desarrollo de la viticultura.
Los condes de Troyes se convierten en condes de Champagne, el sistema feudal se consolida y el clero y la nobleza unen su poder y su riqueza en causas comunes, como las Cruzadas (1095), aunque también nace entre ellos la disputa por la explotación de las tierras, siendo el campesino quien sufre las consecuencias.

Durante los primeros siglos de la Edad Media, el vino local es consumido por la nobleza y su comercialización es difícil debido a un mal sistema de transporte. Hacia el siglo XV los pueblos vitícolas más importantes son Reims y Châlons. Los vinos de Aÿ, de Vertus, de Cumières o de Damery son citados frecuentemente por los poetas de la época, aunque la región no goza del reconocimiento que poseen otras zonas como Anjou, el Loira o la Provenza.

Del siglo XIII al siglo XVII, Champagne vive el cambio de varias dinastías reinantes, y sufre el azote de conflictos, pestes y hambre. Habrá que esperar la llegada del Gran Siglo y la centralización de los poderes reinantes, que permitirán la construcción de caminos, vías fluviales y recintos fortificados, para que Champagne se convierta en una región vitícola con identidad propia.

El pueblo de Sillery alcanzará una gran notoriedad y llegará a competir comercialmente con los vinos de la Borgoña, cuyos tintos en la época son mucho mejores que los que se elaboran en Champagne. Por aquel entonces se comienza a comprender en la región que los racimos vendimiados deben llegar frescos e intactos hasta la prensa. El canónigo Godinot dejó tratados explícitos respecto al período de las vendimias. La noción de fraccionamiento entre los vinos de la cuvée y los de la taille aparece en aquella época.

Sin embargo, el vino Blanco de Champagne, que todavía no hace espuma, es más frágil y se oxida fácilmente en las cajas de conservación y de transporte. Ante la necesidad de envasarlo en un recipiente, hacia 1670 aparecen las primeras botellas, frágiles e inestables, que se enfundan con mimbres para protegerlas mejor.

Procurador de la abadía de Hauvillers desde su llegada en 1668, Dom Pierre Pérignon (1638-1715)  dirige gran parte del viñedo y la producción del vino de Champagne, cuya elaboración se realiza en las diferentes abadías locales. El célebre monje comprende que el ensamblaje de diferentes vinos es la base de un buen vino final. A Dom Pérignon también se le atribuye la puesta en práctica del Blanc de Noirs (vinificación en blanco de uvas tintas). Jean Oudart, hermano benedictino de la abadía de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons, se ocupó de los viñedos de Pierry, Avize, Cramant, Chouilly y Épernay hasta su muerte, en 1742. Junto con Dom Pérignon, el hermano Oudart trabaja para la mejora de los vinos de la región. Otro célebre religioso fue el canónigo Jean Godinot de quien se conservan escritos relacionados con el vino espumoso que datan de 1715. A pesar de los esfuerzos de estos monjes, los conocimientos acerca de la efervescencia del vino no tienen una explicación científica hasta los descubrimientos de Louis Pasteur sobre la fermentación, en el siglo XIX.

Al finalizar el reinado de Luis XIV, Champagne no elabora oficialmente vino espumoso, aunque sus vinos tranquilos son reconocidos entre los mejores del reino de Francia. Se mencionan a menudo en escritos de autores de la época e incluso, estando en guerra contra Francia, que los ingleses son los más fervientes aficionados. Estos últimos van a ser los primeros en apreciar la efervescencia del vino de Champagne, ya que en aquella época el vino se comercializaba en barricas, y al llegar a Inglaterra se producía el fenómeno natural de la toma de espuma. Es en 1728 cuando el rey Louis XV, autorizó que pudiera comercializarse en botellas de vidrio y llega a la Champagne en vidrio inglés, mucho más resistente a la presión que el que utilizaban hasta entonces. La época coincide en el momento en que los monjes conocen el corcho procedente de la península ibérica. Vidrio resistente y tapones de corcho han sido imprescindibles e irremplazables en el desarrollo de la historia del champagne.

Un vino universal fruto de la suma de muchos fracasos

Paradójicamente, el champagne es la culminación de un vino excepcional fruto de muchos fracasos, unos a causa de una climatología extremadamente dura, con una temperatura media anual de 10º y abundantes lluvias (pluviometría de 700 a 800 litros al año), lo que conlleva cosechas muy irregulares. Por otro lado, históricamente, el “problema” de los vinos de la Champagne era que espumeaban! Después de la vendimia, arrancaba la fermentación pero con la llegada del frío esta se detenía, volviéndose a reactivar con la llegada del calor en primavera, lo que provocaba la presencia de espuma. Con el arte del “assemblage”, en la Champagne supieron mezclar vinos de diferentes añadas, uvas y terruños, con la buena combinación de muchos vinos se alcanzaba uno excelente.

La región también han sufrido mucho a lo largo de la historia, la Primera Guerra Mundial (1914) dejó devastada la región, luego vino la Segunda Guerra Mundial (1944), que dejó graves secuelas por la invasión de los Nazis, el periodo entre guerras fue muy duro, pero las gentes de la Champagne supieron superarlos, como superaron antes la crisis de la filoxera (1884) o la revolución de los viticultores en 1911, aunque seguramente fue esa revuelta, que obligó al Gobierno a enviar al ejército a la zona, el detonante y punto de partida de que hoy, la AOC Champagne, sea un modelo y un ejemplo para todas las regiones vitivinícolas del mundo.

Cansados de que las casas del negocio trajeran vino de otras regiones de Francia, de Europa, incluso de Argelia para pagarles una miseria por sus uvas, los viticultores de la región salieron a la calle destrozando y quemando algunos edificios de productores de champagne y rompiendo botellas. Este fue un momento clave en la historia contemporánea del champagne ya que negocio y viticultor se dieron cuenta de que para avanzar tenían que hacerlo juntos de la mano.

En 1941 se funda el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.), con dos co-presidentes, en aquel momento Maurice Doyard, representante de los ‘vignerons’ y Robert-Jean de Vogüé, en representación de las ‘maisons’. El CIVC reúne a los ‘vignerons’ y a las ‘maisons’ y trabaja en favor de la viña y del vino a través de acciones económicas, técnicas, medioambientales, de progreso cualitativo, de organización del sector, de la comunicación, del desarrollo de la notoriedad y de la protección de la denominación en todo el mundo.

15.800 viticultores, casi 5.000 pequeños productores que elaboran sus vinos procedentes en su totalidad de viñedo propio y 300 ‘maisons’, una superficie de producción de 33.705 hectáreas (repartidas entre les zonas de la Montaña de Reims, el Valle del Marne, la Côte des Blancs y la Côte des Noirs) con unos rendimientos de 11.548 kg/ha, y con una producción de algo más de 307 millones de botellas, la Champagne está bien organizada para afrontar los retos de un gran futuro, con las sólidas bases de una vasta historia y cultura.

Texto y fotos Jordi Melendo

http://www.guia-melendo.com/es/