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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Oriol Ivern, su receta y el vino Finca Garbet [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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El chef Oriol Ivern, su receta y el vino Finca Garbet 

Por Miquel Sen


Sobre el restaurante Hisop y su chef Oriol Ivern.

Foto de Albert Santamaria


Si tuviéramos que calificar la oferta culinaria que plantea el chef Oriol Ivern en su restaurante Hisop, tendríamos que quedarnos con una palabra: equilibrio. Es una apuesta por una gastronomía en la que el gusto manda sobre todas las cosas, incluidas posturas estéticas. No quiero decir que la presentación de los platos no esté lograda, que lo está, si no que la visualización de los mismos nunca supedita la gran virtud del chef, la conjunción de sabores, sin la más mínima estridencia, manteniendo la máxima complejidad de los mismos.
La decoración de Hisop,  dentro de criterios de comodidad y minimalismo, ya es una declaración de principios de lo que plantea la carta. También el precio de la nota está dentro de esta ajustada contención, lo que hace de este restaurante con una estrella Michelin uno de los establecimientos más económicos dentro del mundo de la alta cocina actual. Un trabajo que podemos situar dentro de conceptos culinarios totalmente actuales. La mejor prueba es su receta de Pato del Delta asado con col a las brasas y masala, que el chef y María Iglesias, la jefa de sala y sommelier, proponen maridar con un vino tinto de la D.O Empordà, el Finca Garbet, pensando acertadamente que las notas especiadas de la masala  se adecuan a un vino con un gran abanico aromático, que recuerda la finca del que proviene. Ahí están las hierbas mediterráneas, especias, frutas, balsámicos y minerales, más un paso en boca fresco, graso y envolvente que cuadra con el ave, la mayonesa de masala y la salsa de pato. Solo nos queda comenzar a cocinar. 

El vino elegido: Finca Garbet de Bodegas Perelada

La receta:


Pato del Delta asado con col a las brasas y masala. El vino: Finca Garbet Bodegas Perelada D.O Empordà.

Foto Albert Santamaria

Ingredientes para la masala:


Una cucharada sopera de aceite de girasol, 003g de asafétida, 020gr de pimienta negra, 009gr de comino, 016gr mostaza, 014gr de fenogreco, 050gr de S. cilantro,  007gr de comino negro, 010gr de curry,  005gr de cúrcuma, 025gr de chile rojo.

Foto Albert Santamaria


Elaboración de la masala:


La preparación de esta mezcla de especias, adecuándola al paladar mediterráneo, exige una gran precisión. El chef Oriol Ivern juega con sabores y aromas poco frecuentes, pero deliciosos. Utiliza una mínima parte de resina de Ferula Asofoetida, un polvo color naranja, de sabor único, picante, exótico. Por otra parte el fenogreco, que podremos comprar en las herboristerías, es la alhova, frecuente en el mediterráneo y básica en la preparación del curry, el tandoori masala y el panch phoron de la India. Son semillas secas muy aromáticas y ligeramente amargas. Está demostrado que son reguladores naturales en nuestra nutrición. Evidentemente deben manejarse con la minucia y el buen gusto que define la cocina de Oriol Ivern.


Cocinar con una cucharada de aceite la asafétida, añadir la pimienta, el comino, la mostaza y el fenogreco y rehogar 5 minutos más a fuego bajo. Añadir el resto de los ingredientes y triturar hasta conseguir un polvo. Guardar en un recipiente hermético.

 
Ingredientes y elaboración de la mayonesa masala:


2 huevos, 250ml de aceite girasol, 015gr de masala, 003gr de sal


Mezclar todo y triturar en el vaso de batidora hasta obtener  una mayonesa.


El Pato

Foto Albert Santamaria


Ingredientes:


Un pato del Delta partido por la mitad, sal, pimienta y aceite de oliva. Para el jugo de pato: Las carcasas, medio pie de ternera, una bresa de 2 verdura (puerros y zanahorias)  agua, sal, unos  brotes de col.


Pedir al proveedor que corte el pato en dos mitades, separando las carcasas que utilizaremos para preparar el jugo de ave. Una vez las mitades del pato estén  limpias de cañones, pintarlas con aceite, sal y pimienta, emvasarlas al vacio y cocinarlas 20 minutos al vapor, a una temperatura de 65º.

Para preparar el jugo de pato, dorar las carcasas y el pie de ternera, añadir la bresa,  y mojar con agua, salar y continuar la cocción a fuego bajo, dejar que reduzca. Colar y reservar el jugo. En el momento de emplatar, abrillantarlo con un poco de mantequilla.


Presentación del plato


Retirar las mitades del pato y acabar su cocción dorándolas en aceite de oliva. Con está segunda cocción a la cazuela, conseguiremos mantener todos los jugos y las texturas del pato. Dejar reposar unos minutos y trincharlo. Emplatar  acompañado de la mayonesa de masala, salsear con el jugo de pato y decorar con  unos brotes de col que prepararemos a la brasa o a la plancha. Servir junto con el tinto Finca Garbet.

Foto Albert Santamaría

Foto Albert Santamaria


El Vino


Finca Garbet

El terreno pizarroso, pobre en materia orgánica, obliga a las plantas a desarrollar raíces muy profundas. Este esfuerzo puede apreciarse en la estructura del vino y en su elegante mineralidad. Muchos días de sol, el Mediterráneo del Cap de Creus impone su carácter y una pluviometría escasa, favorecen la maduración óptima y permiten regular el estrés hídrico con el riego por goteo La fuerte y seca Tramontana reduce naturalmente la presencia de microorganismos, evitando tratamientos químicos . La proximidad del mar tiene un efecto termorregulador, corrigiendo las temperaturas extremas y reflejando la luz solar.

El suelo pizarroso marca el carácter del vino


Las viñas de Finca Garbet orientadas al Mediterráneo

Ficha del vino

Variedades: Syrah (90%), Cabernet Sauvignon (10%).

Finca: Garbet, Denominación de Origen: Empordà, 12 hectáreas de suelo pizarroso cultivado en terrazas a orillas del mar mediterráneo, al norte del agreste Cap de Creus.
Vendimia: Recolección manual con cajas de 20 Kg, pasando dos o tres veces a vendimiar la uva de un mismo sector de la parcela.
Elaboración:Vinificación en tinto, realizando cada día dos remontados manuales. Maceración de 30 días a una temperatura controlada de 25ºC.
Crianza: 15 meses en barrica bordelesa nueva de roble francés Tronçais.

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