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Sacha su receta y el cava Perelada Gran Claustro [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Sacha Hormaechea,   su receta y el cava Perelada  Gran Claustro

Por Miquel Sen

 

Sobre Sacha Hormaechea y su restaurante

 

Algunos establecimientos resultan indispensables en la agenda de los aficionados a la gastronomía. Es el caso del restaurante Sacha, de Madrid, dónde se aúnan las virtudes culinarias más buscadas, calidad irreprochable de la materia prima, sabios puntos de cocción, unos precios ajustados a extremos que parecen un imposible y un ambiente en el que la tertulia tiene tanta importancia que ha determinado la estética de esta pequeña “Botillería y Fogón Sacha” .
Conocí este establecimiento cuando en el ejercía la madre del propietario actual, la señora Pitila y desde entonces mantengo una profunda relación con esta tasca ilustrada, en la que hay que comer dejándose llevar por las propuestas del día. Es el sistema para adentrarse en el producto fresco, de temporada, resuelto con mano magistral. Quizás el ejemplo más claro sean sus ostras, concretamente las escabechadas, porque con este manjar de las Rías gallegas Sacha es capaz de generar una declinación del buen gusto. Las prepara empanadas o puede convertirlas en contrastes con un capón  glorioso, relleno de ostras, con guarnición de ostras, interpretación de una fórmula de la Marquesa Emilia Pardo Bazán, entendido por Sacha como un homenaje a Álvaro Cunqueiro.  Nos lleva a citar a Balzac, concretamente los excesos pasionales en la mesa, llevados al extremo, descritos en “Le cousin Pons”. La gula suprema.


Pasamos a los divertimentos de la receta de “Picadillo” y sus ostras en escabeche. Sacha escapa de la receta del escritor coruñés, siempre impreciso en las proporciones, tirando a mucho de todo, para cocinarlas según la misma fórmula que se utilizaba en la Galicia de 1800, para conservarlas escabechadas en pequeños barriles que se exportaban a la Inglaterra de Dickens. La llegada de estas conservas provocaba grandes alegrías entre los clientes de los pubs que se las tomaban acompañadas de pintas de cervezas. En mi caso no fue cerveza, si no un cava Gran Claustro, de compleja estructura, procedente de la antigua bodega de Perelada. Sacha, que ha vivido en Catalunya, conoce lo bueno del Empordà, desde el recuit de Ullastret, a los vinos de estrellas.
La amplitud, el cuerpo y la equilibrada acidez del Gran Claustro lo hace ideal con otro plato que es seña de identidad de su restaurante, la raya a la mantequilla negra, resuelta según una receta tan clásica y representativa de la gran cocina burguesa francesa como difícil de encontrar en las cartas. Pero ahora las ostras son un imperativo mayor, un maridaje perfecto con el cava, dados los matices ligerísimos de los ingredientes, compensado por el sabor a mar de las ostras.

El cava elegido: Perelada Gran Claustro 2011 Brut Nature

La receta: Las ostras escabechadas de Sacha

Ingredientes para 5 personas:


25 ostras Napoleón, 150 cc de aceite de oliva 0,4, 350 cc de aceite de oliva virgen extra Arbequina, 10 cc de vinagre de vino, 20 cc de Jerez, 15 cc de vino fino, 3 dientes de ajo, 8 hojas de laurel, pimienta negra, sal y un manojo de codium(Ramallo de mar)

Preparación:


Primero cocinamos el escabeche.
Poner en una sartén un poco de sal marina en el fondo, el aceite de oliva 0,4 y los ajos laminados. Calentar a fuego lento hasta que se comiencen a colorear los ajos, añadir los granos de pimienta, el laurel, retirar del fuego, rápidamente incorporar  los vinagres y el fino de jerez. Devolver al fuego durante un minuto y añadir el resto del aceite virgen a la sartén fuera del fuego, pasar seguidamente a un bol o tarro de cristal.
Poner al frío y mientras aprovechar para abrir las ostras y separar de la concha, introduciéndolas en agua salada con hielo. Cuando estén todas ir salteando de 6 en 6 en una sartén con muy poco aceite, simplemente dejarlas un instante para que se endurezcan, retirarlas de la sartén, pasarlas a un colador  y dejar que les dé un chorro de agua corriente fría. Escurrir bien el agua e introducirlas en el escabeche frío.
En este caso la variante dedicada a Miquel Sen consiste en agregar un ramillete de codium que cubra el fondo del escabeche. Así se potencia el gusto de mar y de los aromas que recibe de la costa gallega.

El cava


Gran Claustro 2011 Brut Nature

Con motivo de la visita del presidente de los Estados Unidos en 1959, Perelada seleccionó un cava, eligiendo para la ocasión una pequeña reserva especial.
Del rotundo éxito de esa selección nació la idea de crear Gran Claustro. Un cava elaborado de forma artesanal y criado en las bodegas del convento que se alza junto al Castillo Perelada, las mismas en las que los frailes carmelitas elaboraban vino ya hace más de seis siglos. Unas bodegas que aún siguen en funcionamiento y que se encuentran justo debajo de un espléndido claustro gótico del siglo XV.

En la copa tiene un color amarillo paja pálido, con ligeros tonos verdosos. Límpido y brillante. A destacar su aroma limpio a frutos maduros, con tonos de crianza. Los más de 15 meses de reposo en botella antes del degüelle imprimen un carácter acusado, El  sabor ligeramente afrutado, seco y suave, con un buen equilibrio y el  amplio y largo en boca, en el que la combinación potente entre Pinot Noir y Chardonnay marcan estilo finaliza con un amplio y largo paso en boca.

La ficha:


Denominación de Origen: Cava.

Variedades: Pinot Noir (42%), Chardonnay (42%), Xarel.lo  (6%), Macabeu (5%), Parellada (5%).

Vino base: Elaborado a partir de uvas seleccionadas de viñedos amparados por la D.O. Cava. Vinificación del mosto flor bajo fermentación controlada.
Crianza: Más de quince meses en botella, antes del degüelle.

Graduación: 12,00% vol.
Acidez total: 4,20 g/l (a.s.).
Azúcares residuales: 1,20 g/l.
Tipo de botella: Especial DP, verde A.V., 75 cl.

http://www.perelada.com/?idioma=2