Por Miquel Sen

Conocí a Sergi de Meià sobre el año 2000 cuando era jefe de partida en el restaurante Reno y éste estaba dirigido por los gemelos Sergi y Javier Torres. Un grupo de una juventud tan clamorosa como evidente era su potencia vital. Sergio y Javier Torres habían conocido la espléndida culinaria de Fredy Girardet, al tiempo que habían pasado por los fogones de Akelarre, bajo la dirección de Pedro Subijana, mostrando un camino próximo al de Sergi de Meià, capaz de pelear con quince kilos de centollas bajo la mirada atenta de Subijana en un largo periodo de prácticas que lo hermana con el buen hacer de los hermanos  Torres. Si Akelarre es la disciplina, el orden, en el restaurante Freixa asentó importantes conocimientos sobre el recetario catalán. Luego fueron los viajes más largos, a Australia o más cortos, a Andorra, dónde se podía entender cómo se preparan carnes y pescados a la manera de Euskadi, siguiendo las técnicas de Pablo Urcelay,  chef de El Rusc. Ya como chef del restaurante Monvinic, una de las apuestas más inteligente para unir culturas del vino y la cocina, le dije en una de mis visitas, asombrado por ver proyectada en la blanca pared del restaurante la imagen de una payesa en el entorno que me acababa de comer, cocinado magistralmente, que su actitud me recordaba un párrafo de Cien  años de Soledad, aquel en el que los habitantes de Macondo sufren desmemoria y tienen que apuntar el nombre de las cosas sobre los objetos, como única manera de saber que una vaca es una vaca.

Ya al frente de su novísimo restaurante que lleva su nombre todos  los productos que utiliza siguen en este mismo criterio, en una apuesta por el Km 0 dentro de la filosofía Slow Food. Sergi es consciente de que el sabor de los ingredientes varia, no solo por temporada, si no día a día, más aun si la huerta que los origina  responde a conceptos bio. No necesita enmascarar el producto, lo potencia respetando al máximo los puntos de cocción, logrando, gracias a su talento deslumbrarnos con gustos delicados. La prueba nos la da en la siguiente receta que aúna gustos y aromas de las dos orillas del mediterráneo. Es una reivindicación de los ingredientes sencillos cuyos nombres propios, es decir su origen, es sinónimo de sabores recuperados.

El vino elegido

El aporte aromático de tahina, el contraste de texturas y sabores entre el pulpo y el fino puré de garbanzos nos lleva a elegir un blanco en el que  aparece los matices distintivos de las variedades Chardonnay y Sauvignon sobre el fondo ligerísimo que proporciona la madera de acacia sobre la que se ha criado parte del vino.

La receta

Hummus con pulpo de roca

Ingredientes

400gr de garbanzos de la Alta Anoia cocidos
80ml de aceite de oliva virgen extra
Sal de Gerri de la Sal
Sal
Unos granos de pimienta negra
8 hojas de menta
1 hoja de laurel
Pimentón colorado dulce de Mallorca
240gr de pulpo de roca cocido
Sésamo blanco tostado
Pimienta negra del molinillo
40gr de tahina
 Hojas de albahaca
Piel de limón rallada

Elaboración

Triturar los garbanzos junto  al aceite, la sal, la tahina y 4 hojas de menta. Nos tiene que quedar un puré bien fino. Si tenemos thermomix, mejor. 

Limpiar el pulpo bajo el chorro de agua. Escaldarlo en agua salada aromatizada con una hoja de laurel y unos granos de pimienta,  por 3 veces, cada una por espacio de 40 segundos y luego dejarlo en la misma olla, a fuego bajo 40 minutos más. Detener la cocción y guardarlo en la misma agua. Sacarlo del agua, cortarlo a rodajas, y antes de emplatarlo ponerlo en el horno unos 30 segundos, el tiempo necesario para que tome temperatura.

En un bol colocamos el hummus y repartir el pulpo por encima.  Aliñar  con un poco de aceite de oliva, espolvorear el pimentón dulce  y decorar con las hojas de albahaca y menta. Añadir unas gotitas de aceite, la sal de Gerri, pimienta negra del molinillo y piel de limón rallada.

Los consejos de Sergi de Meià

Los garbanzos tienen que ser del año. Elijo los de Alta Anoia, o los de Castilla, de Fuentesaúco o Pedrosillanos.  Remojarlos con agua mineral de mineralización baja. Repasarlos para que no nos quede ninguna piedrecita. Nunca debemos romper el hervor. Hay que tenerlos en remojo  12 horas o 24 si los dejamos en la nevera.

Sergi de Meià:
www.restaurantsergidemeia.cat
C/ Aribau 106.
08036 Barcelona
Telf.: 93 125 57 10
Horario: de martes a sábado.
Almuerzos: se 8’30 a 11’30
Comidas: de 13’30
Cenas: de 20 a 22’30

 

Collection Blanc 2015

El Castillo de Peralada contiene una serie de colecciones extraordinarias que se encuentran entre las más significativas del país: pintura, libros, capiteles, monedas, cerámica, herramientas del mundo del vino, etc. Este vino es un homenaje a la Colección de Vidrio, la cual reúne piezas muy relevantes de diferentes épocas y de las mejores escuelas.

Collection Blanc 2015
Denominación de Origen: Empordà.
Variedades: Chardonnay (64%), Sauvignon Blanc (36%).
Elaboración:
Vendimia: Uva seleccionada.
Elaboración: Fermentación del mosto flor a temperatura controlada de 15ºC.
Crianza: Vino joven, pero con un 3% envejecido en barricas nuevas de Acacia.
Tipo de botella: Bordelesa  Ancienne 2, color antique, 75 cl .
Nota de cata:
Color amarillo brillante. Aroma con expresión de frutas dulces, tropicales y con un fondo de finas y delicadas notas de barricas de acacia. En boca es redondo, fresco, equilibrado y envolvente. Es un vino intenso y complejo con un final muy largo y expresivo. Destaca su complejidad y personalidad única.
Análisis:
Graduación: 13,00% vol. SO2 libre: 21 mg/l. SO2total:90 mg/l. Acidez total: 3,50 g/l (a.s.).Acidez volátil: 0,45 g/l (a.a.). Azúcares residuales: 0,20 g/l.

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