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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Borja Sierra su receta y el vino Cigonyes de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Borja Sierra su receta y el vino Cigonyes de Perelada

Por Miquel Sen


 

Barcelona es una ciudad que guarda una guía más o menos secreta de direcciones donde se come magníficamente bien, al margen de estrellas y distinciones políticamente correctas. Muchas veces el espacio, las mesas, o sencillamente la decoración de estos establecimientos también escapan de lo que se ha dado en llamar un restaurante sofisticado. La Granja Elena forma parte de los lugares insólitos en los que la materia prima, el recetario y las manos que lo elaboran están por encima de cualquier curso de diseño. Respetando el origen del local, la típica granja de un barrio popular de Barcelona, la familia Sierra ha conseguido el milagro de lograr un establecimiento en el que se come de maravilla, dentro de un ambiente de hermandad entre comensales, una actitud placentera y por desgracia poco frecuente.

La carta que plantea Borja Sierra con su madre Olga Calvo  al mando de un servicio familiar en sentido estricto, se mueve dentro de un recetario de producto perfectamente resuelto, lo que quiere decir un buen conocimiento de los lentos procesos característicos de la cocina clásica,  una selección de productos de primera y el empleo de técnicas culinarias actuales, exactamente aquellas que resaltan la calidad de los ingredientes.  La suma de estas directrices proporciona unos platos de primerísima calidad que han hecho de esta Granja un lugar de culto gastronómico.


Atento a la temporada, buscador de lo mejor en los mejores puestos de los mercados, Borja Sierra consigue una oferta diaria que hace corto el viaje urbano hasta Granja Elena. Una convocatoria gustativa de notable perfección que se refleja en platos como Las pochas con berberechos, la sopa de congrio y almejas, la ensalada de ventresca de salmón, una ventresca asada y macerada. Súmense al placer del tartar de vieiras y erizos con vinagreta de yema de huevo, pero no olviden las croquetas de bacalao.  Las croquetas siempre son un indicio de por dónde va la cocina, y si son sabrosas, como en este caso, ya podemos pensar positivamente en un  plato que puede ser el siguiente, una sardinas ahumadas cubiertas por una finísima galleta, acompañadas por ratatouille. Buena receta, con un toque de ahumado, presente pero matizado, muy dentro de las concepciones culinarias del chef.
De mis muchas visitas a este restaurante, algunas a media mañana, dispuesto a la práctica del “esmorzar de forquilla”, recuerdo con placer las alcachofas de Tudela estofadas con almejas gallegas que responden a la cocina de temporada en sentido estricto. Excelente verdura y notables almejas. Perfecta la salsa, el punto de las alcachofas, con las almejas al dente, vivas de sabor. La untuosidad de la salsa, lograda con el aporte del marisco, hacen de este un un guiso de cuchara. Si el tiempo acompaña y en el mercado hay ous de reig, alias amanita cesárea, el huevo con estas setas es la mejor y más sencilla suculencia.

 

Permítanme una obviedad: las cocochas, las de merluza, las de verdad, pueden ser un plato excelso, o unos artilugios sin gracia, o sin más desgracia que su alto precio. Los aficionados a este plato están de suerte si prueban las que sirven en Granja Elena, en las que se aprecia la textura carnosa de la cococha, una virtud que desaparece cuando han sido congeladas. Muchas veces el pescadero congela unas cuentas hasta que tiene el peso preciso para venderlas a los restauradores. El resultado es una ruleta rusa de cocochas frescas o no tanto. En Granja Elena son de una frescura impactante, de salsa bien ligada, con la guindilla presente, como deben ser. El meneo de la cazuela en manos de Borja Sierra cabe describirlo como sacramental.
Si hay apetito y ganas de compartir, como es norma entre la parroquia de Granja Elena, se puede probar un cerdito de piel tan buena y crujiente como sabrosa es su carne. Conseguir que la carne interior del cochinillo, la más próxima a los huesos, sea sabrosa sin quedar deshilachada es virtud poco frecuente. Este plato, como tantos otros de la carta, es un fijo de la Granja, un establecimiento que como se ha indicado, sirve esmozars de forquilla con muchos de los platos citados, más otros, como los callos y el cap i pota, que también apetecen desde las 8h de la mañana hasta las 15h, tiempo humano y gastronómico en el que no podremos pasar por alto la tentación del arroz, resuelto según criterios de temporada, es decir, en primavera toca arroz de colmenillas, elaborado con un caldo de colmenillas. En párrafo aparte, el chef nos da la receta de otro arroz memorable, el de ñoras y erizos.

Atención también al magnífico surtido de queso, entre los que son todo una tentación el Idiazabal de leche cruda, un Gorgonzola impresionante, el Mahon de verdad, de leche cruda, un notable Saint Marcelin,  el Comté de St Antoine o el  Colston Bassett Shropshire Blue. En el tema quesos se aprecia de nuevo los conocimientos y el delicado paladar de Abel Sierra. Asimismo la señora Olga Calvo tiene muy buena mano para la repostería. Su tarta de ruibarbo tiene fama en Barcelona  y un único problema: no siempre está en la carta.  La alternativa puede ser el pastel de avellanas realizado como si fuera un suflé. Las avellanas son un ingrediente muy del gusto del chef Borja Sierra, que se esfuerza en promocionar un ingrediente en vías de desaparición culinaria. La bodega tiene muy buenas referencias a precios ajustados.  Se aprecia una vez más  el paladar experto del patriarca Abel Sierra.
El vino elegido
Borja Sierra se  preocupa por la naturaleza. Para acompañar su arroz elegimos un blanco 100% Macabeu de nombre significativo, Cigonyes 2015. Evoca las cigüeñas que desde el año 1995 anidan en el parque que rodea el castillo de Perelada. Un vino de la D,O Empordà, fresco, de ajustada acidez,  bien estructurado,  que marida con un arroz en el que los erizos también dan un toque empordanès. 

 

El vino elegido

La receta


Arroz seco de ñoras y erizos
Ingredientes
500 gr arroz bomba
1 cu azafrán
2 cebollas picadas muy finas
4 dientes ajo picados
1 pimiento verde picado
2 cu de carne de ñoras
1 ñora cortada juliana y remojada
75 gr de yemas  de erizo
1,9 l de fumet suave
La proporción de Fumet y marca debe ser  100 gr de marca por 375 de fumet


Elaboración


1- En una sartén muy caliente, saltear el arroz con aceite de oliva y a media cocción añadir el azafrán. Repartir el arroz  en una bandeja y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.

2- En una cazuela de hierro colado sofreír en 1,5  dl de aceite, por este orden el ajo, la cebolla y pasados 10 minutos, añadir el pimiento verde. Dejar sofreír a fuego muy lento unas 2 horas y agregar la carne de ñora. Dejar 1 hora más a fuego bajo. (Este tiempo es orientativo, si el sofrito necesita más se deja.)
Nos tiene que quedar una textura casi de compota.

3- Mezclar en la bandeja el arroz, el sofrito y las tiras de ñora. Dejar reposar 24 h.

4- En la cazuela de ración calentar 100 gr de marca a fuego vivo, añadir los 375 ml. de fumet hirviendo (MUY IMPORTANTE). Poner a punto de sal y bajar el fuego hasta que el grano se haya bebido el líquido. Consejo fundamental: No mover, no meter cucharas!!

5.- cuando acaba la cocción repartir cuidadosamente sobre el arroz  las yemas de erizo y dar un golpe de 30 segundos de horno a 200º.  Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos, contando desde que deja de hervir.


Granja Elena
Paseo Zona Franca 228
Barcelona
Tel: 93 332 02 41

Día de cierre: domingo y festivos.  Sábado solo desayunos de forquilla (hasta las 12h)


 


Cigonyes Blanco 2015

Desde 1995 el Castillo Perelada ha hecho un importante esfuerzo por la protección de las cigüeñas de la mano de algunos de los ornitólogos más prestigiosos del país. En la primavera de 2015 fueron 31 las parejas que anidaron en el parque que lo rodea.


Denominación de Origen: Empordà.
Variedades: Macabeu (100%).
Elaboración:
Vendimia: Uva seleccionada.
Elaboración: Vinificación del mosto flor a una temperatura controlada de 14ºC.
Crianza: Vino joven.
Tipo de botella: Borgoña. Color musgo. 75 cl.
Nota de cata:
Color amarillo pálido brillante con reflejos verdosos. Aroma intenso de fruta fresca, con recuerdos de pera, sobre un fondo floral y especiado. En boca es redondo, graso, envolvente, con una acidez muy viva. Es un vino equilibrado, complejo, persistente y con un final amable.
Análisis:
Graduación: 12.40% vol. SO2libre:22 mg/l. SO2total:120 mg/l. Acidez total:3,50 g/l (a.s.). Acidez volátil: 0,36 g/l (a.a.). Azúcares residuales: 3,40 g/l.

http://www.perelada.com/?idioma=2