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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Xavier Sagristà, su receta y el vino Finca La Garriga de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen


Pocas veces en el mundo de la restauración se establece una relación gastronómica durable que une las figuras del maître y el chef. El caso paradigmático sería el de Ritz y Escoffier. En el tándem  Toni Gerez y  Xavier Sagristà se reproduce este entendimiento, una comprensión que alcanza la cocina, el paisaje que la rodea, más los vinos que lo envuelven.
Conocí a Xavier Sagristà y a Toni Gerez debe hacer tres décadas. Ambos eran personas fundamentales en la primera etapa de El Bulli, cuando este establecimiento alcanzó sus dos estrellas Michelin. Luego iniciaron una andadura independiente en el restaurante Mas Pau, dónde fueron galardonados con una estrella y el título de Mejor restaurante de España.  En estas fechas este cronista tenía una masía próxima a estos dos genios de los fogones y de la sala. Una pista forestal la unía con este remanso de paz en el que me refugiaba, siempre con ganas de celebración. Toni Gerez intuía mis deseos con vinos  que avivaban la imaginación.
Hace  más  de  un  año    Xavier  Sagristà  y  Toni  Gerez  se  incorporaron  al equipo gastronómico  de  Grup  Peralada,  en  concreto  en  el  restaurante  del  Hotel  Peralada Wine  Spa  &  Golf  del  Peralada  Resort.  Durante  este  año  han  dirigido  la  cocina  y  el servicio  de  restaurante  del  Hotel  con  gran  éxito  y   por  este  motivo,   Grup Peralada  les  propuso  definir  un  restaurante  gastronómico  en  el  mismo  Castillo  de Peralada.


Así  nace  el  Castell  Peralada  Restaurant,  un  restaurante  de  alta  gastronomía,  donde  Xavier  Sagristà,  chef  y  Toni  Gerez,  jefe  de  sala  y  sommelier,  han  elaborado  una oferta  gastronómica  con  una  visión  contemporánea  de  la  cocina  ampurdanesa.  Un restaurante  de  60  plazas,  con  un  nuevo  diseño  de  la  cocina   vista, salas interiores  y una  terraza  frente  al  lago  con  perspectivas a  los  jardines  de un  Parque  con  más  160  variedades de árboles  diferentes en sus 77.000 m2,  flanqueado por sus dos torres del siglo XIV.  Si antes el establecimiento era muy serio, ahora luce un nuevo diseño obra de la interiorista Sandra Tarruella.

 


La  cocina  de  Xavi  Sacristà  plantea  una  evolución  de  siglos  de  tradición  culinaria reinterpretados  de  manera  creativa  con  propuestas  vanguardistas  y  cocina  basada en  la  calidad  de  los  productos  del  Ampurdán,  desde  la  tierra  y  hasta  el  mediterráneo. Esta incorporación reafirma la apuesta del Grup Peralada para convertirse en el referente  gastronómico  de  la  zona,  potenciando  la  cocina  de  proximidad  mediante productos arraigados en el territorio.

 


Un espacio llevado a los fogones que nos permite disfrutar con platos delicados, siempre bien pensados, en los que encontraremos el peso de la barroca cocina ampurdanesa junto al rico aporte de los grandes de la cocina francesa. Son realizaciones como las “anxoves” de pato-agujas de pato con coca y polvo de tomate, el impactante canelón de papel de aceitunas negras con tartar de tomate y cebolla tierna, el pato de bellota con peras y foie gras, las vieras confitadas con virutas de foie gras, los xuixos de crema de parmesano. Hay mucho más, dentro de un amplio conjunto que finaliza con el espectacular servicio de quesos artesanos españoles y “fermier” de Europa, una elección que demuestra la sabiduría y experiencia de Toni Gerez.
De entre toda la carta, Xavier Sacristà y Toni Gerez nos proponen la receta de su zarzuela, un homenaje a este suquet rico, en el que cada ingrediente, gracias a su tratamiento culinario específico, adquiere sabroso protagonismo, sin perderse la armonía global del plato. Una receta que marca la distancia entre una cocina trivial y la alta gastronomía.

El Vino elegido Finca La Garrida Blanc 2015


A Toni Gerez le corresponde elegir un vino para acompañar este homenaje a  la zarzuela. La elección podría entenderse dentro del concepto Km 0 , dado que se trata de un Finca La Garriga Blanc 2015, proveniente de una finca del mismo nombre situada en las proximidades del restaurante. Un coupage de Chardonnay y la variedad Samsó Blanc, que fermenta en bota de acacia y luego envejece 7 meses en barricas de la misma madera. Es envolvente, elegante y tiene la acidez precisa. 

La receta


Zarzuela 2016 versión:  Homenaje a la zarzuela


Ingredientes:


2kg de pescado de roca variados, 10 cigalas, 400gr de mejillones de roca.
Para el fumet:
Espinas de pescado, 25gr de aceite de oliva, 10gr de ajo, 500gr de cebolla, 180gr de pimiento rojo, 500gr de tomate en rama, 125gr de Brandy, 1,5 litros de agua, 4gr de xantana.
Para la guarnición:
1,5kg de patatas monalisa, las cabezas de cigalas, 250gr de aceite de girasol.
Para el acabado:
20gr de cebolla confitada, 12 gr de puré de perejil, (perejil y lechuga triturados y pasados por el colador fino) 8gr de sirope de vino blanco, (reducción a fuego suave de vino blanco con un 20% de glucosa hasta conseguir la textura de un jarabe), 400gr de tomate concassé, (secado al horno a 74º) 20gr de ajo, (laminados y fritos como chips), puré de ñora, sal maldon, cacao en polvo.

La elaboración:


1: Del pescado:
Limpiar, filetear y desespinar los pescados. Reservar los filetes en frío y con las espinas y las cabezas preparar el fumet. Limpiar y abrir al vapor los mejillones,  retirarlos de sus valvas, reservar.


2: El fumet:


Limpiar, pelar y cortar en juliana las verduras. En una cazuela con aceite de oliva sofreír el ajo picado, añadir la cebolla en juliana y una vez esté dorada, incorporar el pimiento. Flambear con el Brandy y añadir el tomate rallado. Mantener la cocción hasta que quede un sofrito concentrado e incorporar las cabezas y las espinas que teníamos reservadas. Dejar que se doren un poco y cubrir con agua. Tiene que cocer 3 horas a fuego bajo. Colar por la malla fina y texturizar con la xantana.


3:
Las patatas:


Quitar las cáscaras a las cigalas, reservar las colas, saltear las cabezas y obtener su esencia. Una vez conseguida esta esencia, poner las cabezas y las cáscaras de las colas en aceite de girasol a fuego muy bajo para conseguir un aceite perfumado a crustáceo. Pelar, limpiar y cortar las patatas en prismas de 1,5 por 2 y 5 por 1,5 de lado. Envasarlas al vacio con un poco de aceite de marisco. Cocerlas al Roner a 80º durante 90 minutos.

4: Montaje del plato:


En un cazo calentar el fumet de pescado junto con las patatas bien secas de aceite. En una sartén a fuego vivo con un poco de aceite pasar los filetes de pescado, solo por el lado de la piel, y las colas de las cigalas.
En un plato distribuir unos puntos de cebolla confitada sobre los que dispondremos un prisma de patata y sobre este, los filetes de pescado, los mejillones y las colas de cigalas. Napar los pescados con el caldo, colocar por encima unos trocitos de tomate concassé seco y unos chips de ajo. Repartir por el plato unas gotas de esencia, de puré de perejil, de ñora y jarabe de vino blanco. Por último espolvorear un poco de cacao y sal Maldon.

Castell Peralada

17491 Peralada  Alt Empordà
Tel. +34 972 522 040

Horario

De miércoles a domingo
De 13:30h a 15:30h
De 20h a 23h


FINCA LA GARRIGA BLANC  2015

La marcada personalidad del terreno de algunos de nuestros viñedos nos permite elaborar vinos con una identidad muy definida: son los conocidos como vinos de finca. En Finca La Garriga se encuentran las cepas más antiguas de Perelada, algunas de ellas de más de 50 años de antigüedad. Las 41 hectáreas de terreno llano que conforman este viñedo son de naturaleza limo arcillosa, con arenas y grava, y presentan un pH neutro. Tras ocho meses de crianza en barrica hemos obtenido un vino que demuestra que en el Empordà se pueden elaborar grandes blancos.
La ficha del vino

Denominación de Origen: Empordà

Variedades: Chardonnay (60%), Cariñena Blanca (40%).

Finca: La Garriga, en el municipio de Mollet de Peralada. 40 hectáreas de terreno llano, limo arcilloso, con arenas y grava, y de pH neutro.
Vendimia: Uva seleccionada y recogida manualmente de Finca La Garriga.
Elaboración: Fermentación en barricas nuevas de acacia a 14º
Crianza: Ocho meses en barricas nuevas de acacia, realizando battonages periódicamente.

Graduación: 13,50% vol.
SO2 libre: 20 mg/l.
SO2 total: 110 mg/l.
Acidez total: 3,50 g/l (a.s.).
Acidez volátil: 0,53 g/l (a.a.).

http://www.perelada.com/?idioma=2