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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Miquel Aldana su receta y el vino Aires de Garbet 2014 de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen


En tan solo cinco años el chef Miquel Aldana ha conseguido situar su restaurante Tresmacarrons como una referencia inapelable de la cocina actual. Si lograr este estatus, estrella Michelin incluida, tiene mérito, sorprende pensar que Aldana abrió este establecimiento con 29 años, una edad en la que muchos chefs están a medía carrera, lejos del equilibrio que el comensal apreciará en este Tresmacarrons.


Formado en la escuela de Hostelería de San Pol, una de las mejores de Catalunya, en las cocinas de Nando Jubany y en las de Alkimia con Jordi Vilà, el discurso gastronómico de Aldana resulta convincente, lleno del sentido común que tantas veces falta en los cocineros con ínfulas. Estamos de acuerdo en que deber emplearse y conocerse todas las técnicas posibles, sin que estas sean armas de destrucción o camuflaje de un producto que el chef busca en origen. En Tresmacarrons los proveedores no son meras firmas comerciales,  si no amigos dedicados a la agricultura, a la pesca o al afinado de quesos, como Casseus. Obsesionado por la calidad, Aldana elabora su propia cerveza y su pan con el mismo rigor  que caracteriza su cocina y el servicio.
Una rectitud me atrevería a escribir moral, que no se apoya en otro trato que no sea el familiar. El concepto equipo se aprecia en cada detalle del banquete, sin esos menús largos estrechos, pesadísimos, con los que tantas veces nos fatigan, si no mediante una suma de platos deslumbrantes, intensos según la definición del chef. Un encuentro con un recetario  de notable perfección que se produce dentro de un restaurante de dimensiones humanas, con una sala con capacidad para treinta personas, terraza y un salón privado. Conjunto elegante en el que se mueven a ritmo milimétrico la maître Núria Orra, bióloga que pagó sus estudios trabajando en  Can Jubany y Joan Aldana, que gusta definirse como camarero de vinos, titulo sugestivo en unos momentos de predominio del sommelier excesivo.

Núria Orra y Miquel Aldana


Resulta fácil llegar a la felicidad gastronómica en esta casa, más aun si nos apoyamos en un menú con dos opciones que admite además medias raciones. Así podemos disfrutar de sus ostras en escabeche, de la sublime viera y de un tartar con tostaditas crujientes, espuma de mantequilla que aliñan a la vista. Sin olvido de los guisantes con tripa de bacalao y butifarra negra, un resumen de los principios culinarios de Miquel Aldana.

Ostras en escabeche

Viera con cansalada

Steak Tartar


Evidentemente un cava de viñas próximas, un Alta Alella, cuadra con el plato. No Obstante  hace años participé en un divertimento con los chefs Pedro Subijana y Pedro Larumbe consistente en cuadrar platos de pescado con vinos tintos, siguiendo costumbres de pescadores con huerta propia  del siglo XIX. El recuerdo de La lubina a la pimienta verde de Subijana y de un rape salseado al vino tinto, de Pedro Larumbe me lleva ahora a probar con este plato de huerta en primavera, potenciado por la tripa de bacalao y la butifarra negra, un tinto de Garnatxa, fresco, intenso y equilibrado, fruto de viñas que miran al mar.

Vino elegido


La receta


Guisantes con tripa de bacalao y butifarra negra


Ingredientes


200gr de tripa de bacalao limpia y desalada
125gr de butifarra negra
400gr de guisantes limpios (4-5 con vaina)
1 litro de caldo de guisantes
Aceite de ajo, pimienta y sal
Para el caldo
1 kg de vainas de guisante cortadas a tijera
3litros de agua
2 cebollas tiernas
20gr de aceite de ajo
15gr de perejil

Preparación


Para hacer el caldo de guisante, limpiamos las vainas pasándolas por agua, seguidamente las cortamos en tres partes con las tijeras para que dejen su jugo en el caldo y den más sabor.
En una olla grande colocamos 1kg de vainas y 3 litros de agua fría. Encendemos el fuego y le damos la máxima potencia. Una vez arrancado el hervor, dejamos cocer 5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en reposo para que se infusione  durante 15-20 minutos. Una vez reposado, colamos el caldo del que solo utilizaremos un litro.


En un cazo medio de unos 22-24 centímetros de diámetro, colocamos los 200gr de tripa de bacalao, desalada y cortada, 125gr de butifarra negra cortada no muy pequeña, un chorrito de aceite de ajo y la cebolla tierna cortada en juliana muy fina. Lo llevamos a fuego muy suave sin que tome color, durante unos 10 minutos. Seguidamente vertemos un litro del caldo de guisantes, subimos el fuego al máximo y cuando arranca el hervor lo bajamos al mínimo, dejándolo cocer 15 minutos aproximadamente.


Tomamos 150gr de esta preparación y le añadimos 100gr de guisante pelados. Arrancamos el hervor y dejamos cocer 3-4 minutos a fuego vivo. Rectificamos de sal y pimienta y emplatamos la ración.

 

El vino elegido
Aires de Garbet 2014

Cuatro son los elementos que influyen en la excelencia de los vinos de Garbet: el Mediterráneo sobre el que se asoma, la calidez de su sol, un suelo pizarroso de los que confieren carácter y la incansable tramuntana. Forman lo que llamamos los Aires de Garbet.

Denominación de Origen: Empordà.

Variedades: Garnatxa (100%).

Finca: Garbet, 12 hectáreas de suelo pizarroso cultivado en terrazas a orillas del mar mediterráneo, al norte del agreste Cap de Creus. Vendimia: Recolección manual con cajas de 20 Kg, pasando dos o tres veces a vendimiar la uva de un mismo sector de la parcela. Elaboración: Vinificación en tinto, realizando cada día dos remontados manuales. Maceración de 16 días a una temperatura controlada de 24ºC. Crianza: 13 meses en barrica bordelesa de roble francés Tronçais de segundo vino de 300 litros. Resto en botella. Tipo de botella: Bourgogne Marquise Carree, de color antique, 75 cl.

Nota de cata:


Color cereza de capa alta y ribete violáceo. Es un vino con un gran abanico aromático que recuerda a la finca de la que proviene: hierbas mediterráneas, frutos rojos y fondos balsámicos. En boca es fresco, intenso y sobre todo muy equilibrado. Presenta una clara personalidad varietal, con unos taninos muy maduros, envolventes y sedosos. Tiene un largo postgusto y presenta un gran potencial de envejecimiento.

http://www.perelada.com/?idioma=2


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