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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Motel Empordà su receta y el vino Collection Blanc de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

Jaume Subirós

Cualquier historia seria de la gastronomía española actual debiera dedicar un amplio espacio al Motel Empordà, a su creador Josep Mercader y al continuador del proyecto Jaume Subirós con el que formó un tándem lo suficientemente poderoso como para alcanzar una dimensión evidente.
El Motel ha sido un punto de referencia gastronómico para varias generaciones. Situémonos en la España del General Franco, cuando todo lo vivo venia del norte y entenderemos la dimensión culinaria y cultural de un establecimiento que al estar situado en las proximidades de la frontera francesa era para obligada, antes o después de respirar aires de libertad. Sobre todo al regreso, comer en El Motel era una manera amable de aterrizar en la dura realidad.


Su excelente cocina, unida a un servicio impecable, ha reunido en sus mesas a un gran número de personajes representativos del arte, la literatura y la ciencia. Como Jorge Wagensberg, sin olvido de dos figuras que forman parte del paisaje referencial de la casa, Josep Pla y Salvador Dalí. El genio surrealista  gustaba de la cocina respetuosa con el producto empordanès, como las luminosas  gambas de Roses a la sal  y del cava rosado de Perelada. Mojaba sus dedos en la copa y con unas breves gotas bendecía su entorno,  convencido de que la ciudad de Figueres y por tanto El Motel, era el centro del universo.


Si el Hotel Empordà no ocupa este eje del planeta, si es referencia dentro de la revolución culinaria que ha llevado a España a detentar su máximo nivel. Solo con mencionar dos platos entenderemos la trascendencia de su cocina. Las espinas de anchoas rebozadas y fritas son un detalle que une el arte povera con las trasmutación del producto. Es el primer snack antes de la invención de los  snack de aperitivo.


La ensalada de habas con menta y jamón es, desde mi punto de vista, el primer plato deconstruido que se elaboró en España. Una suma de texturas y aromas presentadas según una estética libre del marco de las salsas. Ambas recetas forman parte de los platos inamovibles de la oferta del Motel y de la historia de la cocina. Una definición que se amplía en una carta razonada.  La solidez de sus guisados, el aporte de la cocina francesa, la más sabia, unida a la tradición empordanesa, nos lleva a gustos adultos, serios, en los que todo es lo que uno espera, desde la caza hasta el foie gras. La amplia oferta de quesos, la carta de vinos llena de sugerencias y el impactante paisaje empordanès que se contempla desde sus mesas, son el marco preciso para disfrutar de la sabiduría humana y gastronómica de Jaume Subirós.
El vino elegido Collection Blanc de Perelada
Es lógico que un chef tan atento a los productos de una tierra rica como es el Empordà, dedique una especial atención a tan próxima Bodega Perelada. Para elaborar y acompañar la receta propuesta estamos de acuerdo en emplear uno de sus vinos blancos, el Collection Blanc. Figura como ingrediente en la receta, porque su coupage de chardonnay 64% y sauvignon blanc 36% es ideal para la elaboración de la salsa y adecuado a la textura y sabor de los pescados que componen el plato.


Motel Empordà
Dirección: Avinguda de Salvador Dalí i Domènech, 170, 17600 Figueres, Girona

Teléfono: 972 50 05 62

Teléfono: 972 50 05 62


La receta


Marinera de pescados con verduras


Ingredientes para cuatro-seis personas


200gr de mantequilla
200cl de vino chardonnay
500gr de rape
500gr de pargo (o dento)
500gr de rodaballo
8 cigalas pequeñas
200gr de calabacín
200gr de zanahorias
100gr de tirabeques
100gr de judías verdes
50gr de guisantes frescos
50gr de habas frescas
Cebollino, Sal, pimienta

La elaboración


Limpiar y filetear los pescados cortándolos a dados gruesos. Pelar la cola de las cigalas. Bolear el calabacín únicamente de la parte verde. Bolear las zanahorias, cortar a dados los tirabeques y las judías verdes, desgranar los guisantes y las habas.
Escaldar las verduras y guardarlas por separado. 
En una “sauteuse” untada con mantequilla poner los pescados y las cigalas. Salpimentar.  Mojar con el vino y llevar al horno a 200º durante 10 minutos. (Los pescados han de quedar al punto).
Una vez cocidos, retirarlos y en la misma sauteuse reducir el vino. Añadir las verduritas y ligarlo todo con la mantequilla.


Montaje del plato
En un plato sopero repartir los pescados, las cigalas y las verduritas. Napar con la salsa y decorar con un poco de cebollino picado.

El vino elegido


Collection Blanc

El Castillo Perelada contiene una serie de colecciones extraordinarias que se encuentran entre las más significativas del país: pintura, libros, capiteles, monedas, cerámica, herramientas del mundo del vino, etc. Este vino es un homenaje a la Colección de Vidrio, la cual reúne piezas muy relevantes de diferentes épocas y de las mejores escuelas.


Denominación de origen: Empordà

Variedades: Chardonnay (64%), Sauvignon Blanc (36%).
El enólogo Delfí Sanahuja ha logrado un acertado coupage en el que la chardonnay no tiene esos toques de piña o plátano tan pronunciados en vinos marcados por una climatología excesivamente cálida. El aporte elegante del sauvignon blanc y la utilización de una sutil crianza en barricas  de acacia (la acacia forma parte del pasado vinícola catalán felizmente recuperado) definen un blanco que dan ganas de beber a largos sorbos.  
Elaboración

Vendimia: uva seleccionada. Fermentación del mosto flor a temperatura controlada de 15º
Crianza: Vino joven, pero con un 3% envejecido en barricas nuevas de acacia.
Nota de cata: Color amarillo brillante. Aroma con expresión de frutas dulces, tropicales y con un fondo de finas y delicadas notas de barricas de acacia. En boca es redondo, fresco, equilibrado y envolvente. Es un vino intenso y complejo con un final muy largo y expresivo. Destaca su complejidad y personalidad única.

http://www.perelada.com/?idioma=2