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EL TEMALa receta de Almadraba Park maridada con Collection Blanc de Perelada

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La receta de Almadraba Park maridada con Collection Blanc de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen


Si el mítico Motel Empordà permite apreciar una imagen exacta de los paisajes empordaneses que rodean la ciudad de Figueres, el Hotel Almadraba Park es la aproximación culta a un tramo de la Costa Brava de gran impacto visual. Un conjunto de  rocas y acantilados que definen la pequeña bahía dónde desde  tiempo inmemorial los pescadores de Roses capturaban los atunes. La comodidad del Hotel con sus dos piscinas, una de ellas con agua de mar, el acceso directo a la playa, son contrapunto a la tentación de tomar plaza en el restaurante Raspa & Wine, para una comida a base de snaks refinados, o disfrutar de los productos locales en el comedor de Almadraba Park.


Motel y Almadraba  responden al criterio meditado, humano, de Jaume Subirós, ahora con apoyo de sus hijos. Aunque sea una frase hecha, han conseguido que sea cierto el dicho de Josep  Pla de que la cocina es el paisaje llevado a la cazuela. Una deliciosa realidad que va permitirnos conocer la calidad excelsa de los pescados y mariscos que cada día compran en la lonja de Roses.  La salida diaria de las barcas de pesca que cruzan en procesión marinera frente a Almadraba Park es una afirmación paradigmática del concepto cocina de proximidad.


Si las espardeñas al pil pil según receta de la Cati son memorables, las famosas gambas de Roses, adquieren un sabor inmejorable, preparadas al horno, en costra de sal. Son gambas corpulentas, tersas, con nombre y apellidos, pues si los mejores langostinos son de Vinaròs, las gambas supremas son de Roses.


Evidentemente el atún define una opción gustativa de una solidez importante. La técnica de la almadraba marca la calidad de las capturas, lo que se refleja en los cortes preparados al Teriyaki, quizás la versión que permite apreciar más matices, aunque las recetas tradicionales sean indispensables si se quiere conocer una cocina de producto resuelto según el recetario de los pescadores. Así es el atún en suquet con su espina y patatas, mientras que la carrillera de atún a la brasa con patatas al romero es la demostración  del potencial de cada despiece. En este caso el toque de brasas y el aporte del romero también nos adentran en la culinaria actual de  La Almadraba, que busca aportes aromáticos,  del Mediterráneo o de la sugerente cocina thai.


Precisamente perfumado por las especies del Mediterráneo, el cordero tiene una entidad sabrosa, matizada, lejana a los corderos con regustos que horrorizaban a Josep Pla. El humus de lentejas y la menta cuadran perfectamente.
Los arroces, a degustar en un marco de mar y pinos son indispensables, más aun cuando entroncan en el barroquismo de la cocina empordanesa, capaz de asimilar elementos del mar, la huerta y la montaña, dando platos redondos, solares. La versión del arroz negro, con chipirones, costillar de cerdo, butifarra y ajos tiernos, es una opción importante.


Una carta marcada por puntos de cocción meditada, perfumada por la botánica más próxima, tiene continuidad en los postres, de los que consta en mi carnet unas fresas marinadas al tomillo, nata y crumble de almendras. Un  perfecto final dulce.


El vino elegido Collection Blanc de Perelada


Es lógico que un chef tan atento a los productos de una tierra rica como es el Empordà, dedique una especial atención a tan próxima Bodega Perelada. Para elaborar y acompañar la receta propuesta estamos de acuerdo en emplear uno de sus vinos blancos, el Collection Blanc. Figura como ingrediente en la receta, porque su coupage de chardonnay 64% y sauvignon blanc 36% es ideal para la elaboración de la salsa y adecuado a la textura y sabor de las almejas que componen el plato.

Almadraba Park
Hotel de 4 estrellas
Dirección: Avinguda de José Díaz Pacheco, 70, 17480 Roses, Girona
Teléfono: 972 25 65 50
http://www.almadrabapark.com/almadraba-park-hotel.html

La receta


Almejas en su caldo, patatas grenaille y tomate  confitado

Para 4 personas
Preparación 30 minutos
Cocción 1h15

Ingredientes


2 ramitas de albahaca thai
16 tomates cherry
Una pizca de azúcar glass 
8cl de aceite de oliva
3 bastones de citronela
5 dientes de ajo frescos, pelados
20cl de caldo de almejas
280gr de patatas Noirmoutier (Mini patatas, enteras, limpias, pero sin pelar)
2 hojas de combawa
36 almejas
2cl de vino blanco
2 ramitas de eneldo
12 flores de coriandro
Sal y pimienta

Realización

Deshojamos la albahaca thai y la calentamos en el horno a 90º, cortamos los tomates por la mitad, los salpimentamos, espolvoreamos el azúcar glass, mojamos con 4cl de aceite de oliva y los colocamos en una fuente de hornear con un bastoncito de citronela cortado en dos, tres dientes de ajo y dos hojas de albahaca thai. Lo llevamos al horno a baja temperatura durante 1h15.
En una sauteuse calentamos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, medio bastoncito de citronela, dos dientes de ajo enteros, las patatas enteras con piel y 3 cucharadas de caldo de almejas. Lo dejamos a fuego lento, tapado, durante 10 minutos. Las patatas han de quedar bien tiernas.
En una cazuela calentamos a fuego vivo 2 cucharadas soperas  con un bastoncito de citronela cortado en dos y las hojas de combawa. Añadimos las almejas, el vino blanco, pimienta y continuamos la cocción con la cazuela tapada durante 2 minutos. Cuando las almejas están abiertas, añadimos las patatas, los tomates confitados y un poco de su jugo de cocción.
Hervimos el resto del caldo de almejas y cuando está bien caliente lo añadimos a la cazuela, perfumando con las hojas de albahaca thai, el eneldo y las flores de coriandro.


El vino elegido


El Castillo Perelada contiene una serie de colecciones extraordinarias que se encuentran entre las más significativas del país: pintura, libros, capiteles, monedas, cerámica, herramientas del mundo del vino, etc. Este vino es un homenaje a la Colección de Vidrio, la cual reúne piezas muy relevantes de diferentes épocas y de las mejores escuelas.

El vino elegido


Denominación de origen: Empordà

Variedades: Chardonnay (64%), Sauvignon Blanc (36%).
El enólogo Delfí Sanahuja ha logrado un acertado coupage en el que la chardonnay no tiene esos toques de piña o plátano tan pronunciados en vinos marcados por una climatología excesivamente cálida. El aporte elegante del sauvignon blanc y la utilización de una sutil crianza en barricas  de acacia (la acacia forma parte del pasado vinícola catalán felizmente recuperado) definen un blanco que dan ganas de beber a largos sorbos.  
Elaboración

Vendimia: uva seleccionada. Fermentación del mosto flor a temperatura controlada de 15º
Crianza: Vino joven, pero con un 3% envejecido en barricas nuevas de acacia.
Nota de cata: Color amarillo brillante. Aroma con expresión de frutas dulces, tropicales y con un fondo de finas y delicadas notas de barricas de acacia. En boca es redondo, fresco, equilibrado y envolvente. Es un vino intenso y complejo con un final muy largo y expresivo. Destaca su complejidad y personalidad única.

http://www.perelada.com/?idioma=2