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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Romain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

Romain Fornell es uno de los mejores chefs que ejercen en Barcelona. Número uno de su promoción en Francia, formado en las cocinas de Alain Ducasse, fue el chef más joven de Europa en recibir una estrella Michelin. Tiene una potencia creadora basada en un conocimiento exhaustivo de las técnicas culinarias, tanto clásicas como novedosas. Gracias a estas capacidades, unidas al buen gusto que caracteriza a los grandes chefs, tengo a   Fornell  entre los chefs que mejor que más me interesan,  incluidos Joan Roca y Martín Berasategui. Una afirmación sustentada  en muchos de sus platos que mantengo en mi memoria del gusto.
Una muestra, la vichyssoise servida en un cubo de hielo, con caviar y crujiente cucurucho de chantilly, que tiempo después se trasmutó en el mismo formato de hielo, conteniendo una emulsión helada de remolacha y puerro, potenciada por anguila ahumada. Un gran plato que no me ha hecho olvidar el primero. O el yogurt de foie gras con cítricos y crispies de frutos rojos. También se mueve sobre un concepto made in Fornell, de presentación tan sorprendente y espectacular como delicado era el  sabor del foie gras, suavemente texturizado, que encontrábamos dentro de un clásico embase de vidrio, como los del yogurt de toda la vida. La vichyssoise, este foie gras y el cochinillo con helado de manzana Granny Smith, son platos que marcan memoria  de los sabores, convirtiéndolos en futuros clásicos.  Última nota de buen comer y mejor beber en casa de Romain Fornell, un pichón de punto perfecto, acompañado, ¡oh dioses por Châteaux Palmer 1995, un Margaux inolvidable. Son recuerdos del antiguo Caelis.


El nuevo Caelis

En el hotel Hotel Ohla Barcelona, Romain ha encontrado el marco perfecto para expresar su madurez culinaria. Juega con dos espacios, una sala con capacidad para 24 comensales y una barra en forma de U que es la sublimación del concepto de barra, entendida a mi manera, es decir: no es un apoyacodos popular, si no un palco con vistas directas al gran escenario que es una cocina en acción. Parte del servicio finaliza a la vista del comensal, mientras otras maravillas se sirven emplatadas. 


Del menú gastronómico resulta difícil señalar que plato es mejor que otro. Quizás, el único criterio valido sea dejar que vuelen nuestros sentidos que quedaran marcados por la exquisitez de un bocadito con sardinas en lata, trabajadas con mantequilla. Prepara unas  rilletes  potenciadas por mostaza de Dijon, pimienta y queso fresco. Luego hornea unas galletas de merengue salado coloreado con tomate que serán la base y cobertura de un aperitivo meditado.  Sorprendente y adictivo, el tartar de buey con helado de mostaza resuelto con nitrógeno líquido o la espectacular versión de su bouillabaisse, son pequeñas joyas culinarias. Evidentemente no podemos olvidar su maestría al cocinar los pichones. La receta que sigue da idea de la capacidad culinaria, gastronómica de Romain Fornell.


El vino elegido
Cava Gran Claustro Castillo de Perelada
Brut nature 2013

Para acompañar esta receta he elegido un Cava Brut muy equilibrado en su coupage entre Pinot noir y Chardonnay. La pequeña proporción de macabeu presente en otras añadas se ha sustituido por xarel.lo, que contribuye a la elegante estructura del cava.  Cuerpo y sedosidad que se han potenciado a lo largo de una crianza de más de dos años antes de degüelle. La forma de la botella, distinta de la estándar obliga a un trabajo manual, desde las primeras fases de su elaboración hasta su aclarado en los pupitres, un detalla que se refleja en la copa.


CAELIS
Via Laietana, 49 (Hotel Ohla Barcelona)
 Barcelona 08003
34 935 101 205


La receta:


Viaje alrededor de la gamba….de Palamós – Romain Fornell


Ingredientes  para seis personas

6 Gambas de Palamós grandes (50-60 gr)
1 cucharada de   Alga kombu hidratada
1 cucharada de sal gruesa
Para el snack crujiente:
18 láminas de obulato cuadrado
1 cucharada de clara de huevo
1 cucharada de. alga nori en polvo
36 camarones
Aceite abundante para freír
Para la mahonesa de plancton:
200g de mahonesa
4g de plancton hidratado
Para la salsa de soja-jengibre:
100g zumo de lima
100g de azúcar
50g de jengibre
230g de salsa de soja
165g de mirin
165g de aceite de oliva suave
1 cucharada de  xantana


ELABORACIÓN:


En primer lugar sacamos de las gambas las patas que van pegadas al tórax con mucho cuidado ya que se puede despegar la cabeza. Reservamos las gambas hasta el momento de cocinarlas. Por otro lado ponemos a secar las patas durante 1 hora, una vez pasado este tiempo las freímos en abundante aceite a 180º C por 2 minutos, quitar el exceso de grasa y mantener en lugar seco.

 


Para el snack:


Ponemos 3 hojas de obulato sobre un papel de teflón y las pintamos con clara de huevo a la que previamente le habremos mezclado polvo de alga nori.  Sobre ésta disponemos 6 camarones y deshidratamos durante 1 h a 50ºC. Una vez deshidratados freír en abundante aceite a 175ºC y reservar en lugar seco.


Para la mahonesa de plancton:


En un bowl y con la ayuda de un batidor mezclar la mahonesa con el plancton previamente hidratado, rectificar de sal.

Para la salsa de soja-jengibre:


Hervimos el zumo de lima con el azúcar y trituramos junto al resto de los ingredientes en el robot de cocina por 2 minutos, pasado este tiempo lo colamos y añadimos la xantana a razón de 3g x litro. A continuación sacamos el aire con la ayuda de la máquina de vacío.


Acabado y presentación:


En una bandeja ponemos una capa de sal gruesa y unas láminas de kombu, encima las gambas peladas, dejando cabeza y cola, y cubrir con alga kombu y tapar con otra capa de sal gruesa. Hornear 3 min a 180ºC.

Colocar en el plato la gamba junto a sus patas crujientes y el snack, acompañar con la mahonesa de plancton y la salsa de soja-jengibre.


El vino elegido


Cava Gran Claustro Castillo de Perelada
Brut nature 2013

Cuando el presidente estadounidense Dwight Eisenhower visitó España en 1959, el fundador de Castillo Perelada, Don Miguel Mateu, recibió el encargo de seleccionar un cava para el banquete de recepción. Bien conocido por el cuidado que dedicaba a sus vinos, Don Miguel eligió para la ocasión una pequeña reserva propia que tuvo un rotundo éxito.

A raíz de ello, y coincidiendo con que la cosecha de 1959 fue muy prometedora en el Empordà, nació la idea de que había llegado el momento de tratar de obtener un cava al nivel de los vinos de Champagne. El proyecto cristalizó en 1965 con el lanzamiento de un número limitadísimo de botellas elaborado según un método de producción totalmente artesanal.

Este proceso de elaboración artesanal, indispensable para el cuidado que un cava de estas características necesita, aun se sigue escrupulosamente en la actualidad. Desde hace más de 40 años, el Gran Claustro se elabora en las bodegas del Convento del Carmen, al lado mismo del Castillo de Peralada. En las mismas bodegas en las que los monjes carmelitas criaban vino hace más de seis siglos y que dan a este cava un aire de nobleza que bien se merece y que queda reflejado en su nombre: Gran Claustro.

Estimado Sr. Mateu Pla:

Muchas gracias por el obsequio de uno de los mejores productos de su empresa que han tenido la gentileza de enviarme a la Casa Blanca. Entiendo que es un presente conmemorativo de la primera visita de un Presidente de los Estados Unidos a España. Confío que los futuros Presidentes puedan visitar su hermoso país, de la misma forma que yo deseo de todo corazón volver algún día como ciudadano particular.

Con mi gratitud y mis mejores deseos para usted y sus asociados,

Atentamente,

Dwight Eisenhower

Denominación de Origen: Cava
Variedades: Pinot Noir (45%), Chardonnay (45%), Xarel.lo (10%)
Elaboración:
Vino base: elaborado a partir de uvas seleccionadas de viñedos amparados por la D.O. Cava. Vinificación del mosto flor bajo fermentación controlada.
Crianza: Como mínimo 24 meses en botella, antes del degüelle.
Tipo de botella: Especial DP, verde AV. 75cl
Nota de cata: Amarillo paja pálido, con ligeros tonos verdosos. Límpido y brillante. Desprendimiento continuo de finas burbujas, con formación de corona. Aroma limpio a frutos maduros, con tonos de crianza.  Sabor ligeramente afrutado seco y suave, con buen equilibrio. Amplio y largo en boca. 

http://www.perelada.com/?idioma=2