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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Pato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Dicen que el tratado de cocina más antiguo del que hay referencias escritas es el Li Ki, resumen de las traiciones culinarias chinas. Es un texto adulterado, hasta el punto de que Confucio se quejaba de las modificaciones introducidas por los copistas. Unos libros que conocieron el calor de la hoguera cuando Cheu Hong Ti decidió llevar a cabo una primera revolución cultural que nos ha dejado la Gran Muralla y muchas cenizas.
Saberlo todo de la cocina de este inmenso país es imposible. Ya lo dijo el General De Gaulle un día inspirado: La China es la China. Tanto es así que el tratado Li Ki fue reconstruido, sirviendo de referencia a una gastronomía riquísima que ha sabido adaptarse a todas las geografías. Son temas de los que me gusta hablar con José María Kao, depositario de la herencia gustativa y cultural de su padre, el primer chef profesional chino instalado en Barcelona.
A diferencia de una inmensa mayoría de restaurantes chinos en los que el cocinero es fruto del exilio, la emigración y la falta de sabiduría culinaria, el restaurante Shanghai de la familia Kao responde a la tradición gastronómica china más estricta. Su fundador nació en el norte de la China, en Shandong y tras trabajar como cocinero en Taiwán, vino a Barcelona en los años 50 como chef del entonces novedoso restaurante Gran Dragón. Se emancipó abriendo Shanghai, un establecimiento cómodo y elegante en el que ha sabido agrupar a sus hijos.


La carta de este restaurante chino que no es como los demás se fundamenta en un recetario amplio, con aportes mediterráneos, como unas flores de calabacín rebozadas, rellenas de cola de rape y langostino, presentadas sobre una espuma agridulce y pan de arroz. Un entrante agradable, como lo son todos sus platos de pasta. En Shanghai  buscan la alquimia de otro intérprete del Li Ki. Al parecer Tsao Wang era un mago capaz de utilizar los hornos para crear platos etéreos. Quizás por eso la palabra dim sum se traduce del cantonés por pequeños bocados de cielo, más poético que dumpling, en ingles. Para elaborarlos se precisa una manualidad perfecta a la que hay que añadir el dominio de las proporciones. Amasan las harinas, de trigo, de tapioca, de arroz y fécula de patata a temperatura ambiente, para que no se seque la pasta. No hay máquina que pueda remplazar un trabajo de artesanía. Existe una sabia transferencia  de sus manos a los ingredientes, semejante al fluido entre el pincel del artista y el lienzo. Actitud que tiene continuidad en la elaboración de los caldos en los que el anís estrellado, la guindilla, el vino de arroz se miden con precisión. Todos los dim sum tienen su secreto. En los xiao long bao el caldo se convierte en gelatina que alcanza la liquidez de una salsa en contacto con el vapor. Les dan versión barcelonesa utilizando la textura de los pies de cerdo y luego cierran los bocados de nubes, dicen con ironía, trabajando como chinos.


El plato estrella, no podía ser de otra manera,  consiste en el pato pekinés. José Maria Kao lo despieza frente al comensal, que luego reparte los cortes sobre las obleas, añadiendo las verduras y la salsa correspondiente. A diferencia de otros muchos restaurantes chinos, la salsa hosin utilizada está elaborada en la cocina del restaurante, según la fórmula más estricta, a base de mermelada de ciruelas, haba de soja, fécula de patata, harina de trigo, aceite de sésamo y de girasol. La diferencia con las industriales es evidente. Tampoco el pato es cualquier pato. La familia Kao cocina ejemplares de la raza barberie. Primero lo sumerge en agua con maltosa y luego los asa laqueándolos hasta que quedan sin grasa, aromáticos y sabrosos.
Para acompañar el pato Pekín Luis Kao, el sommelier de Shanghai, ha ele elegido dentro de su amplia, notable bodega un tinto de Finca de Perelada, el Malaveïna.


El vino elegido


El tinto Castillo de Perelada Finca Malaveïna corresponde a viñas de una finca concreta situada en el Alt Empordà. Su paso en boca carnoso, elegante y sus aromas balsámicos cuadran a la perfección con esta receta ancestral de la cocina China, marcada  por las  notas de ciruela de la salsa hosin. 

Shanghai


La dirección:
Bisbe Sivilla 48
Tel: 93 211 87 91
Barcelona
Día de cierre:
Domingo noche, festivos noche y lunes todo el día.
Horarios:
De 13h a 15h30 de 21h a 23h30
Prhttp://www.shanghai-bcn.com

La receta


Pato Pekín  laqueado


Ingredientes para el pato


1 Pato Pekín de 2,500 gr
2 Cucharas soperas de maltosa o glucosa
8 de anís estrellado
2 vasos de vino blanco
3 cucharas de cafe de sal
Salsa hoisin
Obleas de harina de trigo (compradas)
1 pepino
1 cebolla

Ingredientes para la salsa hoisin
50gr de judía de soja negra fermentada
100gr de judía de soja roja fermentada
200gr de mermelada de ciruela
50ml de aceite de sésamo
50ml de aceite de girasol
20gr de fécula de patata
20gr de harina de trigo
2 cucharadas de azúcar
100ml de agua


Elaboración de la salsa


Mezclar todos los ingredientes, añadir el agua, remover hasta que el conjunto este bien  integrados. Llevar a ebullición unos 20 minutos hasta que reduzca la salsa. Triturar con el brazo mecánico hasta conseguir una salsa untuosa.  Reservar.


Preparación del pato laqueado Pekín


Poner agua abundante en una olla y llevarla a ebullición. Cuando rompa el hervor, añadir la maltosa y la sal, removiendo hasta que la maltosa este bien disuelta. Introducir el pato Pekín (de la raza barberie), bien limpio de vísceras, por espacio de 5 minutos. Seguidamente dejarlo secar al aire o bien en la nevera durante 4 horas. Una vez bien seco colocarlo en una fuente de hornear junto con el vino y el anís estrellado, llevar al horno  durante 2 horas a 170º. Cuando está bien asado retiramos toda la grasa que haya quedado en la bandeja para que no impregne el sabor de la grasa. Seguidamente calentar aceite de girasol a 185º y rociar sucesivamente el pato hasta que la piel quede muy crujiente.


Servicio:


Cortar  la carne del pato a láminas finas con un cuchillo muy afilado y emplatarlo en una fuente de servicio.  Cortar  en juliana el pepino y la cebolla tierna. Disponer la salsa hosin en un bol. Cada comensal rellena su oblea con una porción de pato laqueado, salsa hosin, la cebolla y el pepino. 

El Vino


Finca Malaveïna 2013


La Finca Malaveïna (curioso nombre asignado por algún payés hace muchas generaciones cuya traducción es “Mala Vecina”) es un viñedo diseñado para obtener vinos extraordinarios. En este terreno de 19 hectáreas de laderas de arcilla rojiza, con presencia de cantos rodados, y preciosas vistas al Mediterráneo y al Pirineo, obtenemos un rendimiento por hectárea de unos 5.000 kilos.
Denominación de origen:

Empordà

Variedades:

Merlot (46%), Cabernet Sauvignon (21%), Cabernet Franc (12%), Syrah (11%), Garnatxa (10%)

Crianza:
18 meses en barrica bordelesa nueva de roble francés Allier.

Nota de cata:

Color rojo cereza de capa alta. Aroma potente, recuerda a los frutos negros, con un fondo de notas especiadas y tostadas. En boca es redondo, carnoso y estructurado. La acidez es muy fresca y los taninos son muy redondos, dando sensación de cremosidad. Tiene un excelente equilibrio, con un buen paso de boca y largo postgusto. Es un vino con una marcada personalidad de la finca de la cual procede y tiene un gran potencial de envejecimiento.


Finca:


Malaveïna, en la localidad de Garriguella (Alt Empordà). 19 ha de laderas de arcilla rojiza, con ligero contenido de canto rodado.

 http://www.perelada.com/?idioma=2