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EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

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Rabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

Aunque que en Can Pineda ya dieran de comer y vendieran vino a granel desde 1906, los actuales propietarios, Paco Cuenca su esposa Rosario y su hija Sara celebran el 46 aniversario, como herederos de un establecimiento en el que se ofrece una cocina de producto impecable. De la misma manera que determinados espacios geográficos y monumentos históricos merecen el distintivo preferente de lugares a conservar como patrimonio, Can Pineda debería incluirse en este capítulo. La bodega, con sus barricas y su arrimadero de cerámica, las mesas cuadradas, el servicio, de una familiaridad que alcanza el clima propicio a formar cofradías, dibujan un panorama humano y gastronómico que hay que disfrutar, dado que en este restaurante, la cocina va en serio.


Sabiendo que vamos encontrarnos frente a una de las referencias de una formula popular y potente de entender la vida, debemos recordar que, en este establecimiento, se practica la cocina de mercado, en sentido estricto, desde antes de que se inventara este término. Las verduras, los guisantes y las habas de temporada se pelan manualmente, justo antes de iniciarse la cocción, lo que conserva el máximo sus cualidades. Los fondos, los caldos, los callos memorables, se preparan a partir de las seis de la mañana, porque en esta casa de comidas de barrio no se practica el invento fácil, si no la receta tradicional, con la mejor materia prima. Una búsqueda de los ingredientes del día que podemos visualizar en el pequeño expositor de la entrada al comedor. Escribir de Can Pineda obliga a mencionar a sus proveedores, totalmente inmersos en las directrices que rigen un recetario de máxima exigencia con el producto. Así, las verduras son de Peña, de la Boquería, los jamones Rodriguez, de Guijuelo y los panes de Concept Pa  o de Baluard, según sean la coca llamada de vidre, de cristal, para el pan con tomate o los de diferentes cereales.

Los famosos callos, los escabeches en distintas versiones más un número concreto, reducido de pescados vistos en el mostrador,  sugieren lo que encontraremos en la carta o lo que nos “cantará” el señor Paco Cuenca, uno de los mejores conocedores de los bosques del Baix Empordà, dónde recoge las amanitas cesarias, alias los ous de reig que nos sorprenderán cocinados de mil maneras.  Otro plato de alto nivel, un clásico de Can Pineda, es el huevo poché con foie, recubierto de láminas de trufa negra. Lo pochan al momento sin utilizar las técnicas más frecuentes. Es la sencillez llevada al esplendor. La cazuela de habas, alcachofas y tripas de bacalao es de una compleja sedosidad, una suma de sabores clásicos y a la vez modernos. Así, en un guiño a sus orígenes de fonda de transportistas, se sigue ofreciendo el trinxat,  la col y patata con cansalada, (torrezno) una receta tradicional de las masías y de los barrios de tradición obrera de Barcelona.  Son influencias culinarias fundamentadas en el recetario catalán clásico que tienen su estrella en Can Pineda en la cola, de buey o de toro, con cigalas. Es la cocina empordanesa, barroca, ajustada a su más ligera y sabrosa expresión.
Para acompañar esta receta, Paco Cuenca ha elegido, dentro de su amplia bodega, un vino empordanès que cuadra con la complejidad de un plato de mar y montaña, el Finca Garbet, de Perelada.


Can Pineda Sant Juan de Malta 55
Tel: 93 308 30 81
Sant Andreu
Barcelona
www.canpineda.com

La receta


Rabo de buey con cigalas

Ingredientes:


Tiempo de preparación y cocción 4,30h
Para 5kg de rabo:

- 2 puerros
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio

- pimienta
- sal
- laurel
- tomillo
- romero
- Harina
- dos cabezas de ajo
- aceite de oliva
- 2L vino tinto
- agua


Elaboración:

Limpiamos las verduras y las cortamos no muy pequeñas. Seguidamente     las salteamos en aceite de oliva a fuego fuerte.

Añadir las dos cabezas de ajo, las hierbas aromáticas,  el vino tinto y   dejaremos que se ponga en reducción.

Al mismo tiempo salpimentar y enharinar el rabo de buey (o de toro)  y freírlo en aceite de oliva  hasta que quede doradito.

Una vez reducido el vino, añadir agua e   incorporar  los trozos de rabo ya dorados a la olla de las verduras a fuego fuerte.

Dejaremos llevar en ebullición a fuego fuerte durante 4 horas (añadiendo agua si es necesario).
Cuando tenemos la carne en su punto, retiramos las hierbas aromáticas,   separamos los trozos de cola de las verduras. Pasamos las verduras por el colador  las tamizamos. Corregimos de sal y pimienta. Reservar el jugo  en caliente.

Salteamos las cigalas.


Para emplatar colocamos tres trocitos de rabo en el centro, lo bañamos con la salsa y colocamos una cigala encima.

El vino


Finca Garbet saca lo mejor del espectacular viñedo que Perelada tiene en la Costa Brava, literalmente a orillas del Mediterráneo.
Denominación de origen:
Empordà
Variedades:
Syrah (60%), Cabernet Sauvignon (40%).
Crianza:
18 meses en barrica bordelesa nueva de roble francés Tronçais.
Nota de cata:
Color púrpura de capa alta. Es un vino con un gran abanico aromático que recuerda a la finca mediterránea de la cual proviene (hierbas aromáticas, frutas maduras, balsámicos y minerales). En boca es fresco, voluminoso y sobre todo muy equilibrado. Los taninos son maduros, envolventes y con sensación sedosa. Tiene un largo postgusto y presenta un gran potencial de envejecimiento.
Finca:
Garbet, doce hectáreas de suelo pizarroso cultivado en terrazas a orillas del mar mediterráneo, al norte del agreste Cap de Creus.

http://www.perelada.com/?idioma=2