Por Miquel Sen

Feliz Navidad y buenos canelones!

Joël Castanyé en la Boscana

Al contrario de la alta gastronomía urbana, disfrutar de la mejor cocina lejos de las grandes capitales tiene el interés añadido de un viaje iniciático. Un camino que nos permite observar el entorno, sabiendo que, como decía Josep Pla, la cocina es el paisaje llevado a la cazuela. Alcanzar la paz de La Boscana implica cruzar las tierras del interior de Lleida, hasta llegar al Pla d’Urgell, sus campos llenos de la belleza austera de sus olivares, las viñas, enmarcadas por almendros. Una comarca que da origen a aceites excelentes y a vinos prestigiosos, amparados por la D.O. Costers de Segre. Es el ámbito ideal para serenar el espíritu. En medio de esta amplia llanura se encuentra la pequeña población de Bellvís. Lejos de la saturación de las tendencias, es el lugar idóneo para abrir un restaurante en el que detener el tiempo forme parte de la propuesta culinaria. Una idea que ha llevado a cabo Joël Castanyé, en su Boscana.

Conocí a Castanyé cuando era el responsable del catering de El Bulli. No era difícil adivinar su capacidad creativa, ni el interés profundo que tenía por la cocina tradicional y el producto. La tierra manda. A partir de una antigua finca renovada, concretamente en las cuadras de una propiedad, la familia Castanyé,  dio dimensión real a los sueños de un chef que ya era un fuera de serie cuando, jovencísimo, lo invité a los estudios de TV3, dentro del programa Cuines, que dirigía. Capacidad creativa, atención, buen paladar y unos conocimientos técnicos completos daban la imagen que ahora demuestra en un comedor perfectamente diseñado, una de las salas más agradables que se pueden visitar. Un porche acristalado en el que penetra la luz del Pla d’Urgell como inspiración de un cuidado recetario, anclado en el producto de la comarca.

Evidentemente el trabajo de Joël Castanyé está marcado por los grandes maestros que ha conocido, la cocina de su familia, propietarios de un restaurante importante, El Resquitx, Neichel y sobre todo El Bulli. Ya sabemos que las enseñanzas de Adrià marcan carácter, como los sacramentos.

Es difícil señalar qué platos resultan más impactantes, dentro de una carta perfectamente pensada. En la cocina de Joël no sobra ni falta nada. Todo tiene un por qué, desde el aceite, el fruto líquido del entorno, 100% arbequina, de primera prensada y sin filtrar. Se degusta sobre un trozo de pan de hogaza de la próxima población de Mollerussa. Si es temporada de calçots, el capuchino de esta cebolla dulce con una punta de trufa es una pirueta agradable que predispone a entrar en los platos principales, en los que la obsesión del chef por aligerarlos y librarlos de excesos grasos les da una dimensión exquisita.
El tartar de atún, con un ligero aporte de ostras, la concepción gustativa del bacalao, el pescado seco de las llanuras leridanas, son sugerencias que no deben hacernos olvidar los canelones. Una receta de la señora Roser con la que Joël Castanyé consigue lo que me atrevería a definir como el canelón paradigmático.
Vino recomendado

Finca Espolla

Bodegas Perelada

Cuando en España y fundamentalmente en Cataluña, se inició la fiebre del Cabernet Sauvignon, de evidentes buenos resultados, me atreví a escribir reiteradas veces que no podíamos olvidar la variedad Syrah. Tenía el convencimiento, sería mejor escribir la intuición, de que plantada en un suelo adecuado y elaborada por un enólogo de primera, daría vinos deslumbrantes. Esta vez fui profeta en mi tierra. Delfí Sanahuja, el enólogo jefe de Perelada me ha dado la razón. En tierras del Ampurdán, concretamente en las proximidades de Espolla ha logrado un tinto fundamentado en la variedad Syrah, con un buen aporte de Monastrell que cuadra a la perfección con los canelones que propone el chef de La Boscana.

LA RECETA

Canelones de pasta fresca

Para 20 unidades de 100 gr por canelón. Evidentemente, cuando se elaboran canelones es para un número elevado de comensales. Los ingredientes señalados superan las 20 unidades.

INGREDIENTES

carne de ternera   416 gr
gallina   410 gr
carne de cerdo  420 gr
hígado de pollo  45 gr
papada de cerdo  150 gr
cebolla troceada  25 gr
ajo    4 dientes
harina   35 gr
vino rancio   30 gr
bouquet de hierbas aromáticas
cognac   1 copa
bechamel   300 gr
caldo de pollo  1,5 l
leche    500 gr
pan    150 gr

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA

7 yemas de huevo
2 huevos enteros
10 gr de sal
75 gr de vino blanco
20 cl de aceite de oliva
500 gr de harina
queso parmesano abundante

DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN

Ponemos las carnes en distintas fuentes de horno para dar una cocción individualizada. Precalentamos el horno a 210º y cuando esté a esta temperatura, salamos las carnes, vertemos un poco de aceite de oliva, les damos vuelta y las introducimos en el horno. Esta temperatura elevada impide que las carnes pierdan gran cantidad de jugo a causa de la reacción de Maillard, una especie de caramelización de los alimentos.  La carne queda jugosa y con el sabor del asado al horno. Una vez tiene un bonito color dorado se revuelve para que dore uniformemente. Cuando lo hayamos conseguido, se baja la temperatura a 140º y se deja por un espacio de 30 a 40 minutos sin dejar de remover.

 Cuando se haya concluido esta operación, en una marmita se vierte el aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla, los ajos y las hierbas aromáticas y rehogamos lentamente hasta que todo tome un bonito color dorado. Desengrasamos la carne y la introducimos en la marmita donde la dejaremos que se haga lentamente a unos 100º. De esta manera dejará su colágeno y la albúmina y quedará jugosa. Por otra parte ponemos el pan rallado regularmente y remojado en abundante leche en un recipiente. Pasado un tiempo el pan se habrá empapado perfectamente.
Cuando la carne esté dorada añadimos el rehogado con la cebolla y el ajo, flambeamos con cognac, añadimos el vino rancio y dejamos reducir. Seguidamente cubrimos con caldo de pollo y dejamos cocer aproximadamente 1 hora. Transcurrido este tiempo añadimos los hígados de pollo que previamente habremos frito con poco aceite en una sartén. Una vez acabado este paso, incorporamos el pan remojado con leche cuya función principal es suavizar y homogeneizar este relleno. Si no quedaría sabroso pero disperso y no tendría untuosidad ni homogeneidad. Una vez la mezcla al punto, la trituramos para obtener la masa de los canelones.

Preparamos la pasta fresca vertiendo en la batidora los ingredientes señalados hasta lograr una masa con la elasticidad necesaria. La estiramos y la cortamos en rectángulos regulares. Calentamos agua abundante con un chorrito de aceite y hervimos las piezas durante 2 minutos, máximo 3, dependiendo del grosor que la hayamos dado. Las retiramos con cuidado, las extendemos sobre un trapo seco y cuando estén a temperatura ambiente las rellenamos con ayuda de una cuchara o una manga, colocando unos 100 gr de relleno en cada unidad. Cerramos el canelón.
Precalentamos el horno a 180º. Es importante este paso. Preparamos una bechamel y rallamos abundante queso parmesano. En una fuente de hornear repartimos los canelones, añadimos la bechamel y espolvoreamos con abundante queso. Los llevamos a gratinar durante 4 minutos, máximo 5, y  ya podemos retirar y servir.

Este plato es homenaje a las abuelas, madres y tías que creo que, con Ferrán Adrià, de El Bulli, son los mejores cocineros del mundo. Todos los chefs tenemos que hacer algo para que este recetario no se pierda.

Joël Castanyé I Daniel

La Boscana
A2 salida 477 dirección Bellvís Km. 4
www.laboscana.net
laboscana@laboscana.com
 
EL vino del maridaje

Finca Espolla 2014

Finca Espolla tiene una extensión de 21 hectáreas. Está situada en las estribaciones de los Pirineos, en la zona conocida como Les Alberes, y se caracteriza por su suelo pizarroso y ácido, de un característico color negro. En ella se cultiva a una densidad alta, de 6.200 cepas por hectárea, para reducir el vigor y la producción de uva y conseguir así vinos de alta calidad y gran personalidad. “Bajo la sierra de la Albera, la pizarra negra refuerza el carácter fresco, balsámico y afable de este vino.” Delfí Sanahuja. Enólogo jefe.

Denominación de origen Empordà

Añada 2014

Crianza.

18 meses en barricas nuevas bordelesas de roble francés Allier, el resto en botella. Tipo de botella: Bordelesa “Esevi”, 75 cl.
Variedad de la uva
Syrah (65%), Monastrell (35%).
Elaboración
Elaboración en negro, maceración larga, fermentación controlada a 25ºC.
Nota de cata
Color rojo rubí de capa alta con menisco violáceo. El aroma recuerda los frutos rojos y las notas balsámicas. En boca es intenso, elegante, equilibrado, redondo y expresivo.
Es un vino que expresa marcadamente su personalidad varietal y la del terroir de donde proviene.
Análisis
Graduación: 14,60% vol.
SO2 libre: 18 mg/l.
SO2 total: 70 mg/l. 
Acidez total: 3,60 g/l (a.s.). 
Acidez volátil: 0,75 g/l (a.a.).
Azúcares residuales: 0,15 g/l.

http://www.perelada.com/?idioma=2