Por Miquel Sen

La pronunciación de una palabra nace hace siglos con las mismas olas que vienen a descansar en la arena. El mar es el mismo, quizás los árboles no, pero las rocas, los bancos de arena donde anidan los pájaros sí lo son, como los reflejos en el agua, el llamear del mar que inunda un paisaje bautizado desde hace siglos como Mar de Ardora. Las aguas, sus reflejos confirman la vida de los hombres su cocina y su cultura.

En este paisaje tan concreto de As Revoltas, en Canduas, a la orilla de la ría de Corme-Laxe, existe este remanso de paz dentro de A Costa da Morte. El restaurante Mar de Ardora es obra de una cocinera con sabiduría, Marisol Martínez y un maître de curiosa trayectoria. Manuel Varela con 18 años se inició en el Maxim’s de Londres, réplica del Maxim’s parisino. Un restaurante que respondía al concepto de gran lujo que tenía el maestro Pierre Cardin. Un ambiente de frac y pajarita, de treinta chefs y veintiocho camareros que atendían a un mundo de celebridades entre ellas la reina de Inglaterra en el mismísimo palacio de Windsor, de cuyo servicio se encargó Manuel Varela.

Una educación de este orden marca carácter y sentimientos. La concepción del servicio y gastronomía de Mar de Ardora es sin duda alguna elegante. Se detecta en la cocina, directamente ligada al paisaje, al producto de la tierra y a la subasta del pequeño puerto de Laxe. Con este material Marisol practica una culinaria seria, que a mí me gusta entender como entroncada en la de la gran burguesía gallega, la industrial. La de los descendientes de aquellos caballeros que vieron nacer el telégrafo internacional transoceánico conocido en Vigo como el cable inglés.

A partir de ingredientes que no cabe llamar populares, sino directamente ligados al paisaje, Marisol Martínez trabaja muchos de ellos a la parrilla, en cocciones ajustadas. Lo hace con el pulpo, ahora un marisco de lujo, que potencia según la tradición con aceite de oliva y pimentón. El puré de hortalizas que le sirve de base le da un agradable contraste de texturas, dada la elasticidad propia del cefalópodo. Al margen del clásico pastel de marisco, los langostinos entran en el juego culinario en forma de dos brochetas. En una hermanados con el rape y en otra, sugerente, evocadora de sabores clásicos, fritos en compañía de una mayonesa con mostaza antigua. Son puentes ideales para disfrutar seguidamente de una lubina de anzuelo, la robaliza según denominación de A Costa da Morte, también resuelta a la parrilla, presentada con unos destellos de vinagreta de erizos.

Otro capítulo muy gallego que une recetario popular y señorial es el bacalao. Si el día que visiten esta casa lo tienen, cocinado también a la parrilla con pimientos, pasas y piñones, puede ser el plato que cuadre con este paisaje culinario y humano en el que el maître Manuel Varela impone elegancia en el menor de sus gestos. Gran conocedor de los vinos a nivel europeo, ha indagado en todo lo muy bueno que ahora se está elaborando en Galicia. Como muchas de estas excelentes bodegas son de escasa producción, fruto de parcelas pequeñas, minifundistas, hay que dejarse llevar por su experiencia, sabiendo que guarda joyas, partidas de muy pocas botellas, como el que elabora el genial Raúl Perez, de nombre El Prohibido. Pero para acompañar el San Martiño en caldeirada, atendiendo a su textura, al color de la salsa y también a mi origen catalán, Manuel Varela ha propuesto un rosado Collection Rosé 2017. Perfecto de aroma con toda la paleta olfativa que esperamos de un rosado de autor. No en vano el enólogo de Perelada Delfí Sanahuja es un mago capaz de marcar su estilo dando personalidad ampurdanesa a un rosado fuera de lo común. Un vino que sorprende tanto como este mar que resplandece. Los ventanales del comedor o la magnífica terraza son un buen palco para contemplar el espectáculo que tiene un postre inapelable en un gin-tonic sólido  que los propietarios llevaron a su carta mucho antes de que lo impusiera la moda.