Por Miquel Sen

Fotos: Clàudia Barberà Miró y Eloi Sànchez

Toni Simôes, chef de la Taverna del Clínic.

Decía el Premio Nobel Saul Bellow que, mientras el conocimiento temeroso sigue reflexionando, la audaz ignorancia ha realizado la hazaña. Aplicado el aforismo al mundo de la cocina puede entenderse como: muchos chefs repiten platos más o menos fracasados, mientras otros se lanzan a una especulación en la que alguna vez suena la flauta de una receta genial. De este tema hablamos con el Doctor Bonaventura Clotet el día que tuvo la excelente idea de mostrarme un local que no conocía, dónde me aseguró que oficiaba un talento. Se trataba de la Taverna del Clínic, bajo la batuta de Toni Simôes.

Desde entonces, tras los positivos cambios de espacio, este establecimiento sigue siendo un remanso de paz gastronómica para todos aquellos que quieren comer según un criterio basado en el producto impecable, traducido en la cazuela por una mano mágica regida bajo unos conceptos clarísimos. Recuerdan los que imperaban en Can Fabes, cuando Santi Santamaría. Son los mismos que le llevaron a ser elegido como Mejor Cocinero Joven en 2014.

Un Simôes en estado de gracia en plena temporada invernal, tiene ante sí el más chulo de los panoramas. Apuntan los primeros guisantes del Maresme, las setas tienen un valor gustativo completo y la caza asoma mediante las orejas de las liebres. Un animal mágico según los japoneses, ya que viven en la luna llena para bajar a la tierra por las noches. Precisamente la versión de ¨a la royal¨ del chef es una muestra de gusto e ingenio. La carne oscura, cortada a cuchillo, se envuelve en un ravioli de col dorada en mantequilla para acabar pintada con la salsa de la royal.

Sería pecado contra Epicuro olvidarse de sus pescados, como su bacalao con berberechos y arroz integral con algas, su ventresca de atún rojo en miso o su canelón de centolla relleno de centolla. Entre los imprescindibles, algunos “mar i muntanya” únicos: vieiras con castañas y pies de cerdo, cochinillo crujiente con langosta, mini-sepias con ¨cansalada¨, más otros delicatessen, como el volcán de calamar sobre crema de remolacha, los berberechos con fugu, las mollejas lacadas o la trufa sorpresa, que parece lo que no es. Todo, con grandes dosis de creatividad, sobre la base de un producto de primera. También los postres, como su ya famoso Choco-Whisky Macallan y el pan, que se hornea antes de cada servicio.

Esta temporada que promete se amplía el juego de cocina de autor con criterio mediante unos erizos. Los encontramos en el fondo del plato, salteados con una duxelle. Luego las recubre con una holandesa, por fin una salsa en el cotarro gastronómico de BCN. Se gratina y sobre ella se reparten generosamente más ¨garotas¨, la primera trufa negra, o en el caso de que esta no responda a la exigencia de la casa, una punta de caviar. Aroma, toque de sal, mar y armonía. Ni nada más ni nada menos.

VINO RECOMENDADO: CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO 2016

Bodegas Chivite

La reserva vinícola de La Taverna del Clínic es una pura maravilla. Está todo lo mejor que se pueda desear en este mundo, más algunas joyas que parecen del otro. Dado que vamos a comer un plato de mar y montaña, con sus tripas de bacalao y su panceta de la parte del cuello, Toni Simôes recomiendo un blanco que tenga cuerpo y tersura para adecuar los gustos contrapuestos, marcados por la sedosidad de la tripa de bacalao. Como no quiere dispara la nota, es otra de sus obsesiones, busca un blanco perfecto para cumplir con esta ecuación: un Chardonnay 100%, elaborado después de una pequeña maceración y seleccionado exclusivamente del mosto yema. La fermentación en lías le da el carácter que tan bien cuadra con el plato.

LA RECETA: Trinxat de Mar y Montaña

Ingredientes (Para 4 personas):          

• 300gr de patatas             
• 400gr de col verde invierno           
• 200gr de panceta de la parte del cuello        
• 2 ajos           
• 100-150ml aceite de oliva virgen extra         
• 200gr tripa de bacalao        
• 500gr de calamar de playa    
• Sal y pimienta blanca

Descripción y elaboración:

Hervimos la patata pelada al vapor, después en caliente la chafamos.

Escaldamos las hojas de col al dente y enfriamos en agua con hielo para no perder la clorofila. 

La escurrimos muy bien y la picamos bien fina a cuchillo.

Marinamos alrededor de dos horas la panceta en una mezcla de sal y azúcar (doble de sal que de azúcar). Lo hervimos durante una hora y media a fuego medio. Una vez fría le quitamos la corteza y la picamos a cuchillo a dados de 1cm.

Por otro lado, calentamos el aceite de oliva en un cazo y le tiramos el ajo picado muy fino. Una vez dorado le añadimos la panceta y la tripa picada, vamos removiendo la cazuela hasta conseguir una textura ligera de pilpil.

Finalmente lo mezclamos con la patata con la col y rectificamos de sal y pimienta.

Para finalizar, doramos la mezcla en sartén antiadherente. 

Plancheamos el calamar y lo troceamos lo más atractivo que podamos. 

Por último, montamos el plato. 

La Taverna del Clínic

Carrer del Rosselló 155

934 10 42 21

http://www.latavernadelclinic.com/

info@latavernadelclinic.com

 

EL VINO DEL MARIDAJE

Finca de Legardeta en la subzona de la Tierra Estella

El Chardonnay ha encontrado en Legardeta un reducto único, con unas condiciones climáticas y de suelos perfectos para obtener tipicidad, complejidad y gran capacidad de envejecimiento. Se sitúa a unos 480 metros de altitud, en una ladera de pendiente suave con una exposición Norte que le protege de la excesiva insolación y evita la deshidratación de las bayas. La influencia del clima atlántico-continental, en cuanto a temperaturas y régimen de pluviometrías, permite a la Chardonnay madurar a su ritmo, lenta y suavemente manteniendo buenos niveles de acidez, pH y potencial aromático, mostrando finalmente frescura y expresividad. El suelo contiene importantes cantidades de arcillas y limos, reservorio de agua que permite tener a la planta con un régimen hídrico adecuado y a madurar de forma gradual, sin deshidratarse ni mostrar aumentos exagerados de grado.

Características de la añada: el invierno fue húmedo y suave, las lluvias recogidas no hicieron más que aumentar las reservas hídricas del suelo para el posterior aprovechamiento del viñedo. La primavera se caracterizó más cálida y seca de lo normal. Esta tendencia se invirtió con la entrada del verano por las abundantes precipitaciones. Agosto y en especial septiembre fueron meses muy óptimos para la maduración de la uva, estos favorecieron un excelente estado vegetativo y sanitario del viñedo, con ausencia de plagas. En general los vinos de esta cosecha presentan una excelente madurez con grado alcohólico más alto del habitual y excelente acidez.

Elaboración:  posteriormente a la selección de las mejores uvas de nuestro viñedo de Chardonnay, se vendimia a mano en cajones de 200 kg para que llegue íntegra a la bodega donde es de nuevo seleccionada. Después de una pequeña maceración, la uva es prensada a baja presión, seleccionando exclusivamente el mosto yema de mejor calidad, que se encuba en barricas de 225 litros, donde fermenta y se cría con sus propias lías en suspensión.

Crianza: 11 meses en barricas de roble francés Allier.

Grado alcohólico: 14%vol

Cata:

Color: Intensidad media. Amarillo pálido verdoso. Brillante.

Aroma: Intenso y complejo. Ahumado, corteza de pan, cítricos, flores blancas, acacia, verbena, frutos secos.

Paladar: Muy elegante en boca. Suave, graso, muy sabroso y fresco. Perfecta acidez.

Servicio: Temperatura 10ºC

http://chivite.com/es/