El pasado viernes 11 de junio, el Periódico de Catalunya encabezaba su pagina de información sobre  televisión con el titulo: La “Cuina• de Joan Roca se llena de comensales. Era el destacado adecuado para señalar que la presencia en el programa Cuines de TV3, del triestrellado chef de Girona había aportado a la cadena una audiencia de más de medio millón de personas, un 23,6% de shar. Es decir, que de cada 100 espectadores, 23,6 seguían el programa Cuines.  Dicho de otra manera, el trabajo de Joan Roca fue el programa más visto en Catalunya, tras el telediario.
A lo largo de mi trabajo en la dirección de este programa culinario, ya son más de 14 años, me he encontrado repetidas veces en lo alto de esta cruel quiniela que es la audiencia. Normalmente los cocineros que la consiguen responden a un perfil humano y profesional que Joan Roca define a la perfección. Trabajar un programa audiovisual con este chef es una inmersión de cinco horas en el mundo de su cocina, de una cocina fruto de la reflexión. Joan Roca, al margen de su evidente actividad como chef, tiene un contrapunto que lo ancla en la realidad diaria como profesor de la escuela de cocina de Girona. En este sentido, su capacidad creativa tiene un control en su trabajo diario, en su contacto con el análisis concreto de la realidad concreta, que dios me perdone, decían Marx y Lenin. Resulta así una línea de evolución culinaria en la que la tradición es el sustrato y la adecuación va más alla de la tan utilizada relectura, un concepto que se esta agotando a toda velocidad, a medida que las relecturas se transforman en mistificaciones.
Me ha gustado, en esta sesión de trabajo en el plato de TV3 con el serio y discreto Joan Roca, algún comentario sobre el origen y la evolución de sus platos, su manera de estar atento al pensamiento culinario, incluso cuando se esta lejos de la cocina. Me ha contado, nos ha contado en TV3,  que su pichón con pétalos de rosas caramelizadas, que ya hemos colgado en Gastronomiaalternativa, responde a una sugerencia, podríamos decir a una provocación vista en la película Como Agua para Chocolate. Las aves se transforman, se complementan los aromas y el resultado es un plato importante. Es una manera de expresarse, de trabajar, que lo hace asequible, tanto como lo podía ser aquel músico de viejo violín que viajaba siempre en tercera clase, buscando el contacto humano, ocurrente con todos y que se llamaba Albert Einstein. Son hombres que jamás nos abruman con sus conocimientos, que no buscan deslumbrarnos con lo que han pensado mientras nosotros nos distraíamos y que saben que su actividad es importantísima, siempre que no invada otros campos en los que ellos serian discretos participantes.
De esta manera el autor de estas líneas, que es un discreto observador de cómo cocina Joan Roca, disfruta viéndolo jugar como un niño con un tartar separado por patatas soufflé que sitúa delante del comensal, recto como una pista de despegue cara a la perdida de contacto con el suelo gustativo  a partir del aroma final. Realizado por otro cocinero que no tuviera un anclaje tan sólido con el suelo de su Girona natal, la explicación de este tipo de cocina no tendría el atractivo humano capaz de encandilar a diario medio millón de personas, a lo largo una semana de junio, delante de sus televisores.

Miquel Sen
12 de junio 2010