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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Mi afición por la pintura no figurativa  había llenado las paredes de mi casa  de cuadros buenos, de pintores amigos, que van desde el gran mago Salvador Aulestia a Daniel Argimón, pasando por Lucio Muñoz, frente  al que cada día realizo una reverencia mientras contemplo su cuadro “en el centro del ruedo”. Pero de todos los demás estilos no tenia más muestras que una magnifica tinta de Picasso, una falsificación perfecta de Aulestia. Me había quedado encerrado con estos juguetes, sin poder observar a diario una marina bien hecha o un paisaje. Como entendí que me estaba limitando, intente comprar pintura de todos los estilos, siempre que estuviera a mi limitado alcance.
Por suerte esta estética hasta cierto punto sectaria no me ha afectado el paladar, como es moda hoy en día. Sigo creyendo que hay que comer de todo, mucho, variado y ha ser posible, perfectamente bien cocinado,  por lo que me irritan las guías, las crónicas y las bloguerías en las que se manifiesta el pensamiento único en su versión más perversa. Por un lado sufrimos las miserias de aquellos que comen con el intelecto y orgasman por la nariz y por otro padecemos el vía crucis del cocinero bárbaro  que nos enseña un grasiento cochinillo asado con el mismo orgullo con el que Don Pelayo empujaba a los moros más allá de Covadonga. Por estas razones, cada vez estoy más convencido de que la mayor riqueza es la pluralidad, y esta concepción comprende desde la repostería exquisita del menor de los hermanos Roca a unas patatas fritas en grasa de oca que solo se pueden comer en una dirección secreta de Burdeos, en la que nos podemos encontrar con el ex primer ministro Tony Blair luciendo un apetito encomiable. Y aquí comienzan las distinciones, porque estas patatas supuestamente sencillas, si estuvieran fritas de cualquier manera y en cualquier grasa de pato o de oca, serian mortales. Lo mismo vale para toda la cocina llamémosla clásica o figurativa, para seguir con el símil de la pintura, que en manos de un mal cocinero, resulta una caricatura de esos platos distintivos de cada nación, de cada comarca, de esas cocinas que son patrimonio gustativo de cada tierra.
Por todas estas razones pido a los expertos que redacten la más amplia y precisa de las guías, que no será un volumen de muchas páginas, porque en la misma no tendrían cabida los cocineros que utilizan la moderna tecnología para servirnos la nada al vacio, o la ultima estupidez padecida por este autor, una esferificación de yogur. En esta Biblia también nos podríamos ahorrar los fricandós, las fideuás y estofados mal elaborados, que figuran en las cartas porque ahora dicen que toca este tipo de cocina. Pero saber donde sirven el bombón de pichón con Bristol Cream y especias , en que lugar podremos disfrutar de un pato a la naranja servido en la más elegante de las vajillas, o donde nos espera una trucha que no sea de engorde, como un cerdo mal capado, puede ser el libro de cabecera de todos aquellos que sabemos que a un restaurante de categoría culinaria alta, o de alta categoría popular, no hay que ir cada día, si no exactamente en el momento en que nos apetece un tipo determinado de cocina, suma de sabores y texturas, en versión clásica o moderna. Si escribo que un día me gusta ver el tránsito de la virgen, de Andrea Mantegna y el otro un bodegón de Juan Gris, no les extrañe que predique la más absoluta diversidad culinaria, eso si, siempre que responda al conocimiento de cocineros que saben lo que hacen, y que no hacen todo lo que les dicen que hay que hacer, porque toca.

Miquel Sen