Del periodista Antonio Vergara vale la referencia que hace años me dio Manuel Vazquez Montalbán como la de un hombre serio que lo sabia todo de la cocina valenciana y del cine en su más amplio espectro, incluido el de terror. Esta semana ocupa la editorial de esta revista con un articulo que ha publicado en el Periódico Levante y que considero merece una atenta lectura porque es un juicio critico muy agudo sobre los últimos avatares de la cocina y la gastronomia a nivel español, con notas que van mas allá de  nuestras fronteras.

MONOCROMO DE CIGALAS

Para no tener que escribir lo mismo, les propongo esta cita del prólogo del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2009: “La crisis económica, desencadenada con toda su crudeza en el último trimestre de 2008, está afectando seriamente al sector”. Y más adelante: “Puede que, las sin duda nobles ambiciones gastronómicas de algunos hosteleros, propietarios, inversionistas y algunos jóvenes cocineros, exitosas durante, aproximadamente el Quinquenio Prodigioso –coincidiendo con la implantación del euro en 2000- hayan tocado fondo”.
En efecto. Muchísimos restaurantes, aprovechando que el dinero manaba por todos lados, procedente del erario público, las empresas, la construcción y sus satélites, la cerámica o las hipotecas concedidas a diestro y siniestro, obtuvieron copiosos beneficios. No importaba el precio final de la factura. Pónganos lo que quiera. Vinos facturados un 300% más del precio en la bodega. Más chuletón. Muchos bogavantes. Muchas lubinas.  Y después triunfaron decenas de trampantojos vanguardistas (trampantojo, ilusión con que se engaña a uno haciéndole ver lo que no es), una tomadura de pelo: falsas cocochas, falsas trufas, ¡falsas patatas!, falsos guisantes, falsas angulas, falsas menestras, falsos risottos, falsos steak tartare y hasta falsas sardinas. Una ingeniosa manera, vendida como vanguardia, arte y filosofía, para ahorrar en las  materias primas y acrecentar las ganancias.
El último grito en trampantojos, cobrados, desde luego, a una media (menú degustación) de no menos de 130 / 150 euros, son verbigracia, ciertos bulbos, sopas de pan (como en la posguerra) aderezadas con migas industriales (y congeladas) de galeras, ¡rabos de cerdo! (con forma de sacacorchos), tendones de vaca, o hasta hebras (sic) de raya. Naturalmente, estos y otros desvaríos de algunos petulantes cocineros vanguardistas –se copian unos a otros, o manufacturan refritos como los hermanos Coen con los géneros clásicos del cine norteamericano-, hicieron de su capa un sayo durante los años de la bonanza económica, muy respaldados por sus gabinetes de comunicación, guardia pretoriana que castiga a los periodistas díscolos y premia a los sumisos (los gacetilleros).
No les quitamos méritos a determinados cocineros creativos (es más, fuimos los primeros en apoyarlos frente al casposo casticismo hispánico), pero, objetivamente, estos últimos años habían llegado casi a la enajenación, extralimitándose con ideas abstractas y grotescas aplicadas a un plato (tierra, naturaleza, follaje, arborescencias, paisaje, otoño lluvioso, los almendros en flor o la galerna del Cantábrico) y nomenclaturas estrafalarias: el gusto y la vista; caracol de caracoles; la lasaña, reforma y creatividad; monocromo de cigalas; led pureza (sic); Mentira 1 (sic); sushi de paella (Alain Roca, del Negresco). Y un etcétera que ocuparía más de veinte folios.
A todo esto, los conceptos y las técnicas proceden, casi en su totalidad, de Ferran  Adrià, el Aladino de la gastronomía mundial. El genio de la lámpara.
Toda esta historia empezó bien. Investigación, inventiva, ilusión juvenil, vanguardia y…, producto. Paulatinamente, el género fue evaporándose pero no las abultadas facturas. Y cuando en 2008 entraron en crisis los nuevos ricos, los especuladores, los  profesionales del pelotazo y los esnobs, esa alta y cara cocina de muchas estrellas y entorchados se desmoronó. ¿Solución? Democratizarla  Bajarla del pedestal. Los templos vanguardistas servidos por numerosos cocineros, camareros y sumilleres son inviables económicamente. Y siempre estuvieron alejados de la realidad social, por su precio y porque el común de los mortales ni comprende ni le gusta esta cocina. Consecuentemente, los vanguardistas de toda España han recurrido al bálsamo de Fierabrás, reinventándose a sí mismos con los gastrobares y los locales bistronómicos.
¿De qué se hablamos? Básicamente de una versión gastronómica de Selecciones del Reader’s Digest, aquella revista norteamericana fundada en 1940 que publicaba  resúmenes de artículos, novelas (se atrevían hasta con Guerra y Paz) o boletines de cirugía del colon. En suma, de una vulgarización irreconocible –pero al alcance de la ordinary people- de la cocina primigenia, y también de la recuperación de las tapas populares, “procesadas con las técnicas de la alta cocina”, aseguran. Los precios son  asequibles. No hay manteles. Los platos y los vasos son de duralex (¿ha regresado la Andorra del duralex de los años 60 del siglo XX?). Los espacios no son cómodos. Pero la promoción mediática es soberbia. Los dioses se han dignado descender del Olimpo y la gente guarda cola, religiosamente, en la acera. La estrategia para defenderse del ocaso  de la alta cocina como negocio ha sido impecable. De momento. Las modas son peligrosas. Recordemos aquella de los restaurantes fashion en qué quedó. Suerte.

Antonio Vergara