Algunas recetas leídas, vistas o oídas al azar de los medios de comunicación dan una imagen extraña de lo que se come en esta península a principios del siglo XXI. Una de ellas me ha causado cierta preocupación. Se trata de una tortilla de merluza macerada en crema de leche a la que se le añade chorizo no muy picante, según el texto consultado. La primera sorpresa es constatar una realidad sobre la que ya he dado mi opinión: la cocina popular, o sencillamente  de pueblo, puede ser muy mala, tanto como pueda serlo alguna receta novísima de sardinas con cacao, un tiro en el estomago que perfora de pasada el sentido del gusto.
Una vez queda claro que cocina buena y mala existe en todo el amplio campo culinario, podemos darle otra vuelta a la receta y preguntarnos con que merluza piensa el autor del desaguisado que debemos cocinar la tortilla. Porque otro de los defectos de la culinaria actual pasa por la supuesta obligación de creer que en una carta de restaurante o en una cocina particular fina deben figurar ingredientes caros. Merluzas hay de muchos tipos. Lo se porque compro en el mercado y en verano soy adicto a las lonjas gallegas de Costa da Morte. Una merluza de verdad, con su pedigrí de Malpica o Celeiro no puede costar en los mercados de las grandes ciudades 5 euros kilo. Una merluza mediocre quizás necesite un tratamiento que la resucite, pero en ningún caso el resultado tendrá el mismo carácter gustativo que el que proporciona una merluza recién pescada, que en la practica no necesita nada.
Lo malo es que en los restaurantes se vende mejor el rape y la merluza que las sardinas y las caballas. Sin meterme con aquellos establecimientos que nos le queda otra opción que manejar nombres prestigiosos, entre ellos el foie gras, sugiero seguir las pautas de otros muchos restaurantes de alta cocina en los que, o no hay merluza, o la merluza es de primera y vale lo que toca. La alternativa, el pescado low cost, con la sardina en posición destacada, tiene una ventaja increíble:  es económica y además de primera calidad. Al margen de que se adapta a la cocina popular sin necesidad de añadirle chorizo, las versiones de alta cocina son una pura maravilla. Es una historia que nos libera de los ingredientes de siempre en versión segunda división. Una aventura reivindicadora del pescado azul  que arranca de recetas modernas que ya no lo son, dado que forman parte de un patrimonio ya clásico, como la fina coca de sardinas de May Hoffman. Este plato,  una de las primeras puñaladas al mito del pescado azul como comida de pobres, no ha dejado de tener acertadas versiones. Otra coca de pescado azul sencilla,  muy buena, la elabora Dani Lechuga, el actual mejor cocinero joven de Catalunya, según La Academia Catalana de Gastronomia. La última receta la he probado cocinada por Sergi Arola en forma un emparedado de sardinas, separadas por una crema de guacamole. Sin olvidar los escabeches de sardinas y caballas que preparan en la feroz tasca La Cova Fumada, de la Barceloneta, los sublimes y sencillos espetos malagueños o los magistrales alls cremats de sardinas, los esmarris de Xavier Mestres, se puede llegar a la conclusión de que, por buen gusto, hay que dejar la merluza para contadas ocasiones y sobre todo,  no añadirle chorizo, ni crema de leche. Es cuestión de respeto por si mismo y por el medioambiente, que no está para pescadas de supuesto lujo a 5 euros que vayan a saber cuantas horas de vuelo llevan antes de aterrizar en un puesto dónde se venden pescados de difícil trazabilidad. Lo mismo solo pueden tener nueva vida en la cocina si se abrazan a un chorizo picante bien graso.

Miquel Sen