La gastronomía en sentido amplio, plural se impone como entretenimiento en las televisiones europeas. Mientras la edición de libros de cocina de todo tipo alcanzan en Francia una cifra que supera en décimas el libro diario, en las distintas cadenas de TV los programas de concurso culinario en plan feroz, como Master Chefs, o mas familiares, tipo una cena inolvidable tienen una creciente cuota de pantalla. La última tendencia, a nivel de televisión francesa, consiste en un concurso por parejas, en representación de distintas provincias. Previamente han sido examinadas, bajo un criterio que lleva al plató a chefs muy poco conocidos, promesas de los fogones que tienen en este programa ocasión de darse a conocer, al tiempo que su trato con un jurado formado por distintos chefs de altísimo nivel les permite ajustar técnicas y conocimientos teóricos. Es decir, al revés de lo que sucede en las televisiones españolas, se busca la pluralidad culinaria, no la presencia inamovible de un trío de santones.
En este último programa aprenden los cocineros y también los espectadores. Muchas veces la enseñanza parte de conceptos de una sencillez tal que todos creemos tener asumidos. Últimamente la cosa va de huevos. Ya recordará el lector aquella anécdota del gran Ferdinand Point, el genio de Vienne: Una dama de la alta burguesía le pidió si podía tener unas semanas en stage a su cocinera, alegando que, la pobre, solo sabia hacer tortillas, a lo que el chef respondió, pues yo señora, llevo treinta años haciéndolas y aun no me salen bien. La prueba no consistió en que los examinados preparasen una tortilla, si no unos huevos fritos, realizados con la perfección que se espera de un chef. La idea ha sido de Marc Haeberlin, el chef tres estrellas de L’Auberge de L’Ile, que nos ha recordado con cierta ironía lo mal que lo habían pasado los experimentados cocineros que se examinaban para conseguir el titulo Mejor Obrero de Francia cuando se enteraron de que, en una de las guarniciones de los platos propuestos, debía figurar un huevo frito. Los jóvenes y no tan jóvenes concursantes de este  programa semanal recibieron el mismo encargo: la elaboración de  un huevo frito, propuesta que fue acogida por algunos concursantes con sonrisa de suficiencia. Los rictus variaron hacia el espanto a medida que el huevo frito se parecía cada vez más a un churro. Entonces llego el momento de la puntualización del jurado. Algunos huevos no merecían el nombre de fritos, porque faltos de aceite, se parecían lastimosamente a huevos al plato, que evidentemente no es lo mismo. Otros, faltos de temperatura, habían iniciado un viaje sin retorno hacia el huevo poché. Los más se habían estrellado solo iniciando el proceso. Luego vimos a Marc Haeberlin preparar un huevo frito a su manera, en abundante aceite de oliva, a la temperatura exacta, alta. Lo fue envolviendo hasta que la clara cubrió la yema, como si se tratara de un ravioli sabroso, de texturas claramente diferenciadas, la yema liquida, fundente, la clara sin punto de crudeza, pero tierna, con las puntas doradas. Un huevo frito que daba que pensar. No era como el que pintó Velazquez, casi seguro con su suegra a los mandos de una cazuela de barro en la que fríe el huevo. Otro tema para meditar era la forma, tan distinta en este huevo frito clásico del envuelto y redondeado del chef francés. Tampoco es nada trivial era el mensaje subliminal de la propuesta: Cuando la economía va como va y en los menús de bajo precio disminuye lamentablemente la calidad, no queda otro remedio que afinar las técnicas básicas al máximo y aplicarlas al producto de cada día, dándole dimensión de gran plato. Es mucho mejor comer un bocata con pedigrí, una tortilla o unos huevos fritos bien hechos que enfrentarse a un plato pretencioso elaborado con ingredientes mal tratados. Contemplando como se preparaba un huevo frito quedó claro que dominar lo aparentemente fácil no es tan sencillo.

Miquel Sen

Agosto 2011