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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Iniciamos el nuevo año, y las preguntas sobre lo que nos aportará siguen siendo las de otros años pasados. No falta la interpretación astrológica, siempre angustiosa, que nos anuncia una catástrofe llena de platillos volantes. Asimismo los continuistas mantienen la idea de que el 2012 será una proyección del económicamente siniestro año pasado. Desde esta revista vamos a proponer otra actitud consistente en saber que podemos hacer nosotros con el año que empezamos.
Las noticias, los hechos que nos van a permitir sacar el máximo provecho de los días que vienen son muchas, si huimos de reflexiones derrotistas. Por ejemplo, en el mundo del vino las exportaciones alcanzaron incrementos cercanos al 30%, y lo que es más importante, se consiguió aumentar su valor en un 19,4%. A nivel diario, el aficionado al vino dispone de una serie de botellas de una calidad impensable hace unos años. Vale el comentario para los pequeños vinos, los más económicos y también para los grandes. Si por pocos euros podemos disfrutar con un vino bien hecho, por 50 euros podemos entrar en el mundo de los grandes vinos. Ya se que muchos lectores pensarán que esta cantidad es excesiva. Espero que a lo largo de este año, cada vez que hablemos del precio del vino tengamos presentes cuanto cuestan otros placeres.  Nadie emite un juicio crítico sobre el que compra una entrada de fútbol o asiste a un concierto, mientras que se penaliza moralmente al que gasta un importe menor en una buena botella. Un gesto que debe quedar liberado de marcas morales. Además este tipo de placer, el descorchar un gran vino, se puede compartir y esta forma de recuperar un intercambio social como es la tertulia, bien pudiera ser un arma para positivar los días que vienen. Tertulias, conversaciones entre platos que responden a una nueva manera de vivir y de entender la comida. El móvil, los SMS, la perdida momentánea de un comensal que escapa para fumarse un cigarrillo, son el paisaje actual de establecimientos en los que se cocina divinamente, a unos precios razonables. Si nunca se había comido tan bien en España, también es cierto que la alta restauración no es cosa de cada día, una sensación que nos ha acompañado en los años de vacas gordas, hasta trivializar el hecho de ir a comer en un establecimiento de lujo. No obstante la función social de la alta cocina es evidente.
Si a lo largo del año pasado se establecieron importantes relaciones entre la producción agrícola y la restauración, en este se va afianzar una nueva y positiva forma de consumo. No basta que en la carta se escriba “Secreto ibérico” , si no que el comensal y el cocinero deben saber dónde pastaron los cerdos que originaron el despiece y el ultimo termino, conocer a quienes se han comprometido a criar cerdos como dios manda. Será la mejor manera de potenciar el sector agrario. Porque ya es hora de que críticos y lectores señalen lo que no es y pidan una implicación del restaurador en las formas de producción sostenible que se reflejen en el plato. Es una tarea muy difícil para el crítico, porque en cuanto se escribe un comentario, una puntualización que no agrada al cocinero, en algunos casos la repuesta es entender la crítica como una ofensa. Es el año de los críticos valientes. Los nuevos medios de comunicación nos van a permitir explicar segundo a segundo todo lo bueno que tenemos al alcance del plato y la copa, una realidad mucho más poderosa que pensar en que vamos acabar en manos de los marcianos. No dejemos que el año se nos coma, seamos nosotros los que definamos que año queremos.

Miquel Sen

2 de enero 2012