Resulta que hasta el siglo XVIII el concepto de felicidad, personal y global no existía. Por lo tanto cuando deseamos a nuestros lectores un feliz 2013 somos relativamente modernos. Como en estos tiempos que corren estar al día es importantísimo, parte de la felicidad que proyectamos en ustedes se hace a partir de esta felicitación colectiva. Es un buen sistema para liberarlos de esos correos individuales que llegan a fatigar. Es una distinción complicada, porque muchos de los buenos deseos mencionados via internet están llenos de cariño y buenas intenciones, pero acaban agotándonos . Vistos desde la perspectiva de este fin de año, en su conjunto recuerdan esas banderolas que los budistas colocan al viento como oraciones.
Pero en gastronomiaalternativa, preocupados por lo concreto, hemos decidido desear en este escrito lo bueno a partir de lo que se intuye. Somos algo materialistas, no nos falta el humor y visto el fracaso del fin del mundo maya, hemos optado por declarar el próximo 2013 Año del Cerdo Honoris Causa. Ya sabemos que en esto de poner nombres de animales al año los chinos son maestros. No pretendemos copiarlos, si no ensalzar un animal en el que todo es sabroso. Un animal que no escribe, ni pinta, ni se disfraza de científico, pero que es merecedor de diplomas. De hecho, los cerdos tienen un punto virtuoso.
Dentro de este año dedicado al rosado cuadrúpedo, en gastronomiaalternativa hemos proyectado hacer de cada mes un altar simbólico ( los miembros de aquellas confesiones que tengan prohibido el jamón, no nos lo tendrán en cuenta) dedicado a alguna de las suculencias que proporciona este animal, una vez se le deja vivir con unos parámetros de libertad apropiados, ya sean las dehesas, o las granjas tipo Ral d’Avinyo, dónde los cerdos dejan de ser marranos.
Un ejemplo: Las morcillas de Burgos son una maravilla digna de una capitalidad gastronómica, pero a menos de que las pinte Barceló, no entrarán allí donde viven las musas de la estética, es decir, en los museos. Hay que concederles un primer plano. Las económicas morcillas castellanas  me las hizo descubrir Benito Rabal, el hijo del gran Paco, una semana madrileña en la que preparábamos un corto sobre una reluciente señora morcillera que trabajaba este embutido, un ojo puesto en la olla, el otro sobre sus hijos, pequeños delincuentes con autentica vocación de triunfar dentro de su escalafón. Siguiendo este esquema, no el del trapicheo, si no el de redescubrir una charcutería que hemos estado a punto de perder, por culpa, entre otras causas, de  “secretos ibéricos” que son tan falsos como las caras de Bélmez,  volveremos sobre las butifarras esparracadas, los morcones capaces de generar una tortilla de ensueño, las sutilezas del cerdo negro gallego, las maravillas de los embutidos secados entre cenizas bajo el frío cruel del Pirineo de LLeida. Con todo este rosario será más fácil cruzar el río revuelto de un año acabado en 13 en el que la charcutería de primera nos va a permitir comer fácil y muy bien. Será un año en el que volveremos al placer de morder, sabiendo exactamente dónde dejamos caer nuestro mordisco.

 Miquel Sen

31 de diciembre 2012